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Abr 04

Arroz en paella de sepia, salmonete y vieira

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Bueno, las visitas originadas por los buscadores son anticipadores de tendencias, las recetas de pollo han sido las más buscadas este trimestre, concretamente unas 100-150 personas llegan cada día pero desde hace unas semanas se ha disparado las busquedas de paella, arroz, paellera etc.

Bueno el caso es que hoy teniamos invitados y era un buen momento para unos calçots y salsa Romescu y un arroz de sepia, salmonete y a última hora decidi añadir unas vieiras, magnificas pero en esta época obviamente congeladas que teniamos compradas.

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Bueno el arroz ha salido solo: un buen caldo al estilo Ducasse es decir con el cuerpo  sin cabeza de 1 kilo de salmonetes eviscerados, 2 tomates,  rodajas de 1 limón, un puerro con el verde, una cebolla  etc… mezclado con un caldo corto con las cabezas de las gambas arroceras.

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Cuando el salmonete es muy fresco una cosa que sale muy bien es esta: se limpian y separan los lomos de salmonete. Se infusionan hierbas aromaticas con 8 dientes de ajos con un vaso de aceite y unas ramas de tomillo, oregano y salvia abundante durante 25 minutos a menos de 95 grados. Se apaga y se deja que se siga confitando aprovechando la curva de temperatura hasta que se enfrie. Se toma este aceite y limpio -sin hojas- se calienta a 210º. Se ponen los lomos de salmonete en una fuente y se echa el aceite cuando alcanza los 210º con cuidado con una cucharada sopera de poco en poco sobre las lomo. Luego se pone en el arroz antes de taparlo y dejarlo descansar.

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Para el arroz recordamos los tiempos: 8  minutos a fuego máximo, 6 a fuego bajo, 1 a fuego medio ( se añaden las veiras y el mejillon) y dos a fuego máximo, tapado con albal ( aqui es donde ponemos el salmonete). Estas son las fotos:

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6 comentarios

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  1. Borjal84

    Menuda paellera tienes en casa. A mi me encanta hacer arroz, pero suelo hacerlo en cantidades mucho más pequeñas.

  2. Christophe

    Bueno a mi me gusta hacerlas muy finas, pero pongo solo 100 gr de arroz por persona y cuando somos 5 o más usamos esta paellera de 80 cm.

  3. Borjal84

    Es lo que pongo yo, unos 100-120 dependiendo de lo que lleve.
    La última que hice fue de verduras y a mi familia le gustó mucho.

  4. Christophe

    La verdad es que el arroz es maravilloso: con 3 ingredientes sencillos se puede hacer una maravilla y los de verduras cuando salen bien son de repetir… repetir…repetir. Con un buen fondo además la mitad del trabajo esta hecho: Santi Santamaría comentaba el viernes la importancia de los fondos y la verdad es que hasta que mi mujer lo oyo siempre me tomaba el pelo con mi mania con los fondos y con los fondos de carnes que tengo 24 horas en el horno… Santi decia que el, los fondos de verduras los hace, cuando se tiene tiempo, dejando que las verduras se infusionen en el caldo hasta enfriarse.

  5. Borjal84

    Para mi el caldo tiene un 50% o más de importancia para que el arroz quede con sabor.
    En Navidad hice uno con vieiras(frescas) y con 3 bogavantes(gallegos, soy de Galicia), que estuvo impresionante.
    Pero sólo para ocasiones muy especiales, porque el bogavante es demasiado caro.

  6. Christophe

    Si la verdad es que el bogavente gallego es una pasada de bueno, pero solo para ocasiones especiales o para ricachones!!

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