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Mar 29

Jarrete de ternera versión 1609 y 1709

jarrete de ternera sant celoni

He conseguido jarretes muy parecidos en tamaño a los que hace Oscar Velasco de SANT CELONI: dos estrellas Michelín y para mi el mejor restaurante que conozco de Madrid.

Bueno los jarretes de Oscar son maravillosos: una textura que se funde en la boca con un crujiente maravilloso. Lo acompañan con un puré de patatas tipo Robuchon: muy rico en mantequilla y de una textura untuosa perfecta. Combinan muy bien y para mi merece el viaje.

Bueno igual averiguo la receta de verdad la semana que viene: tenemos clase mi mujer y yo con Santi Santamaria.

De momento he hecho un buen fondo con 2 kilos de hueso y un kilo y medio de morcillo, ambos dorados en el horno a 200º durante 25 minutos. Y luego metidos en una olla en la que previamente antes, se ha rehogado puerro, cebolla ( la de la foto es de Figueras de 3pfruits y es una maravilla), zanahoria, laurel, un tomate, una rama de apio…. Luego he reducido hasta seco un vaso de Jerez seco y después he reducido hasta seco 1 litro de vino tinto.Se añaden los huesos tostados y el morcillo se meten 6 litros de agua y al horno a 85º 24 horas.

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Adelanto unas fotos:

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Después de 24 horas al baño maría a 85º , se guarda el agua caliente  en la marmita porque cortamos las bolsas para extraer el fondo pero dejamos los jarretes dentro y las dejamos de nuevo al baño maría.

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Se cuela el fondo de las bolsas, se separa la albumina meticulosamente (es una espuma rosácea) y se reduce bien.Se quitan los elásticos y se pincela con miel. Esta vez al hacer el fondo al no tener pies de ternera para hacer el fondo, este era poco gelatinoso, Higinio me había dado un bote de laca de Santi Santamaria (el bote pone en ingredientes que tiene azúcar, glucosa y agua) pero un lector del blog me dijo que probara con miel así que he probado uno con la laca de Santi y el otro con miel de Acacia que traje de SANSE de Aitor Lasa. Puse varias capas de laca y luego puse capas de salsa reducida, en total 30 minutos a 200º.

Este es el dictamen de las V1609 y V1709:

Sobre el lacado, mejor, mucho mejor , no hay demasiada diferencia entre la laca de Santi y la miel, pero estamos aún lejos del punto de Oscar Velasco.En textura y en espesor de la laca. Si sois realmente gourmand os recomiendo probar este plato de Oscar Velasco aunque sea una vez en la vida… merece la pena…

Sobre vez el sabor: muy muy bueno, al ser ternerillas un poco menos fuerte que las vacas grandes

Sobre la textura: con los elásticos la carne sale más compactada yo creo que los voy a dejar de usar, me gusta un punto de gelatinización mayor. Tenía tres bolsas de vació una encima de otra , igual eso mantuvo algo más la carne.

Añadí unas cebollas confitadas 3 horas con tomates cherry y el gratinado de patatas.

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6 comentarios

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  1. HIGINIO

    ¿DE VERDAD SE PUEDE MEJORAR? YO UTILIZO HILO DE BRIDAR PARA ATARLO.EN EL COLOR ROSACEO QUE TIENE LA CARNE SE PUEDE OBSERVAR LA FORMA DE COCCIÓN LENTA Y NO HABRA PERDIDO UN APICE DE COLAGENO, DEBERIA ESTAR BUENISIMO.(¿QUE DICEN TUS CRITICOS EN CASA?
    POR CIERTO LA PROXIMA VEZ QUE HAYA CHULETON DE VACA COMO LA ANTERIOR CUENTA CONMIGO.FELICITA A CESAREO.

  2. Christophe

    En casa ha gustado y son exigentes pero como saben que le dedico mucho tiempo cuando hay algo regular lo pasan por alto… pero hoy creo que han sido sinceros y han disfrutado.

  3. HIGINIO

    LA PROXIMA VEZ SI REPITES EL LACADO PRUEBA CON MIEL DE BREZO PUES ES MAS OSCURA Y POSIBLEMENTE TE QUEDARA CON LA SENSACION DE MAS TOSTADO. ¡AH Y DESPUES NOS LO CUENTAS!

  4. Christophe

    Probare, pero realmente salvo que esta miel aporte algo a nivel organoleptico, si es solo por el color no se si compensa… de todos modos te tendré informado con la V1809.

  5. JESUS

    Me ha encantado ,sobre todo el lacado con miel, impresionante,gracias

  6. concha garcia

    no puede tener mejor pinta¡ pero yo no me he enterado muy bien como es el proceso.Me podrias decir la receta mas detallada paso a paso?
    gracias por adelantado

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