«

»

Mar 28

Arroz en paella de Pollo y codornices con alcachofas, garbanzos y ajetes con aceite infusionado de ajo y romero

p1060902

Bueno el título es un poco largo pero este arroz ha salido realmente bueno.

Estos son los ingredientes:

p1060866

He usado un aceite hecho con 8 dientes de ajo y un vaso de aceite bueno con varias ramas de romero, hojas de salvia, una hoja de laurel y orégano fresco.Esto se confita por debajo de 90º durante 35 minutos y se deja enfriar despacio. Los dientes de ajo están de muerte para untar tostadas o como acompañamiento de una buena carne.Lo bueno de este aceite es que se guarda en la nevera y es un comodín.

Hemos puesto 110 gr de arroz bomba NOMEN por persona, 10 ajetes cortando en dos los más gordos y cortando rodajas del tallo, 30 gr de aceite, 100 de tomate, 25 gramos de garbanzos (en seco), 100 de calabacín cortado en daditos pequeños, 3 cuartos traseros de pollo negro, 2 codornices royale sacando los lomos y las patitas.

Se echan las carcasas de las codornices en el fondo de pollo durante 2 o 3 horas para que transmita el sabor.

Bueno el arroz BOMBA o SENIA para estar al dente debe estar 17 minutos y para tener el punto de gelatinización perfecto debe estar 18 minutos.

Los primeros 8 minutos a fuego máximo, bajando a mínimo los siguientes 6, luego 2 a medio, se tapa con albal y se pone a fuego máximo 1 minuto para punto al dente o dos para estar en su punto.

Suelo poner a calentar el tripe de caldo que de arroz: hoy eramos 5 ( 5 * 110 gramos de arroz = 550gr de arroz * 3 = 1 litro 650 de caldo). En principio solo se debe gastar el doble de caldo que de arroz pero entre la evaporación mientras lo mantienes caliente y la evaporación variable según la fuerza del fuego prefiero tener más.

El arroz es fácil porque te habla solo: cuando empieza a faltar caldo empieza a cantar y a hacer un silbido. Lo suyo es mantenerlo controlado como se vigilaría a un niño pequeño: se va probando con una cucharilla si el punto de sal esta bien. Se prueba 5 o 6 veces mientras transcurren los 17 o 18 minutos.

p1060889p1060885

Se iguala bien : se comprueba que la paella esta bien centrada y equilibrada ( esto se ve porque el aceite debe quedar centrado en la paella), se empieza solo con fuego en el anillo interior del difusor, se sofríen los ingredientes (según se van haciendo se dejan en el borde de la paellera) por orden: la alcachofa, los ajetes, el pollo y las piezas de la codorniz.

Luego se echa el tomate, se sofríe , se añade el pimentón dulce se mezcla bien.

Se añade el arroz y se sofríe dos minutos. Se echa  caldo : yo en este punto añado el equivalente el doble y luego voy añadiendo gotas según veo que se queda seco.

Estas son las fotos de todo este proceso que parece complicado pero es solo cuestión de perderle el miedo… animaros, entra la primavera , el buen tiempo, los amigos, los vinos minerales, las risas y las sonrisas cómplices, el buen tiempo hace más fácil el disfrute de los pequeños placeres de la vida , que bueno !!! ….

A Table !!!

p1060898

5 comentarios

Ir al formulario de comentarios

  1. HIGINIO

    ¡QUE BRILLO! ME ENCANTAN LOS ARROCES,ESPERO QUE LO HAYAIS DISFRUTADO,LA VERDAD ES QUE EL ASPECTO ES FORMIDABLE. POR CIERTO DALE LAS GRACIAS A CESAREO POR EL CHULETON ¡ DE CINE A 120º!.ESTOY DESEANDO DE VER EL V1609-V1709.

  2. Christophe

    Con la ayuda de tus codornices especiales y tu pollo negro ha salido muy muy bien.Gracias por darnos tan buena materia prima.. con eso no se tiene derecho a fallar.
    Me alegro que te gustara el chuletón a 120º queda muy jugoso.
    Los jarretes v1609 y v 1709 estan haciendose tranquilamente en el horno.
    Mañana daremos cuenta.
    A TABLE !!

  3. Lucullus

    Muy buena pinta Maestro,
    Si vienes por Valencia ya te llevaremos a algún sitio de estos que no son muy comerciales pero que da gusto tomar allí el arroz.
    Cuando usas la Paella Lacor?? Que esa que veo es una normalita…
    Un Saludo

  4. Christophe

    La paella LACOR la uso cuando hacemos arroz para 4 o menos, porque si no se queda una capa demasiado espesa, para mi gusto, de arroz. Aqui eramos 5.

  5. Lucullus

    Ok, Tomo nota.
    Ya te diré como quedo al final
    Saludos

Los comentarios han sido desactivados.