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Mar 25

Foie a la sal gorda y a las 7 especias

receta foie a la sal

Esta es otra receta de Le Bec, del apartado de sal gorda del libro COCINA BRUTA: LO MEJOR DE LO SIMPLE

Lo mejor tomar un foie de pato de menos de medio kilo. Se toma el lóbulo grande ( es el mejor de los dos) o si se necesita el foie entero, se masajea el foie con una mezcla compuesta por 2 o 3 cucharadas soperas de cuatro especies (esto se encuentra en cualquier tienda de comestibles oriental con el nombre de 4 especies o cinco especies aunque a menudo son 6 o 7 las que contiene la mezcla) y 2 gramos de pimienta negra recién molida en molinillo.

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Se toman 400 gramos de sal gorda yodada. En un trapo se crea un lecho de sal y se deposita el foie y se envuelve bien de sal por todas partes. Se cierra el trapo y se ata. Se mete en la nevera 12 horas.

Se limpia la sal gorda meticulosamente.

Se deja fuera 1 hora antes de servir.

Se corta el foie en lonchas  muy finas. Se salpimentan con pimienta recién molida y flor de sal.

Se sirve con pan tostado ( en casa tostamos pan en el horno sobre una bandeja de horno y un silpat ) o con verduras crudas.

15 comentarios

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  1. HIGINIO

    NO HAY NADA MAS SENCILLO NI CON UN SABOR MAS NATURAL ES FORMIDABLE.(YO EMPLEO EL MISMO SISTEMA QUE PARA EL JAMON DE CERDO QUE SON UNAS OCHO HORAS POR KILO, CON LO CUAL UN FOIE DE 500 GRMS LO DEJO APROX 4 HORAS,CREO QUE QUEDA MAS UNTUOSO).PRUEBA SI TE PARECE Y YA CONTRASTAREMOS PARECERES

  2. Lucullus

    Hola Christophe,
    Yo lo hago a la sal con la receta de Santi Santamaria, al horno…espectacular la textura.
    Probaré este también que tiene una pinta estupenda.
    Un saludo desde Valencia
    Te han llegado mis 2 emails??

  3. Christophe

    Hola Lucullus, no, no me han llegado tus correos.

  4. El_PoLLiTo

    Yo también he hecho ese foie a la sal de Santi Santamaría, prodigioso… incluso para mí que el hígado caliente no es que me fascine.

    ¿Qué textura adquiere con el salazón el hígado? ¿Se asemeja a un micuit?

    Y otra cosa, no lo limpias(limpiáis) de venas? Me refiero a las pequeñitas…

    Muchas gracias por las respuestas por anticipado!!!

  5. El_PoLLiTo

    Por cierto, hace poco vi un vídeo de David de Jorge y Martín Berasategui en el que cocinaban el hígado de dos formas muy particulares, una en el microondas y otra, pochándolo en un caldo.

    Os dejo el link por si os interesa.

    http://www.soitu.es/soitu/2008/12/18/glotonia/1229622731_617403.html

    Saludos!

  6. ELENA

    Hola!
    Aunque no tiene nada que ver con el tema, me gustaría saber si sigues comprando en DISFRUTA LA FRUTA (me quedé que habías recibido la primera caja y no he visto más!). Estoy pensando en contactar con ellos, y valoro mucho tu opinión ;D
    Gracias!

  7. Christophe

    Hola Elena, el problema de Disfruta y Verdura no es la calidad que es muy buena sino las cantidades : suelen venir cosas en cantidades demasiado justas y otras en exceso. A mi no me acababa de arreglar. Ahora estoy probando oto proveedor que se llama 3P Fruits ( http://www.3pfruits.com ) que en algunos productos es muy muy buena. Tienen una cesta de la semana que igual te interesa probar. La cebolla de Figueras es sencillamente extraordinaria. Si quires naranjas y limones os compro en http://www.lamejornaranja.com son gente muy seria y desde que compramos sus cajas de naranjas, en casa caen 15 kilos cada 7 o 8 días. En ambos casos son productores y a mi me gusta comprar al productor y que se gane lo que se merece … en este sector hay demasiado intermediario cuya aportación a la cadena de valor consste solo en aumentar el precio. Es imposible ser indiferente a cosas como cuando haces el pedido y te contestan al día siguiente por sms que hoy no pueden salir al campo porque llueve, por ejemplo, para recoger tu pedido.

  8. Christophe

    Hola,
    La textura es como mi cuit.
    Las venas cuando preparo el foie así, no las quito, la verdad.
    Si quieres investigar otras preparaciones calientes, la forma de hacer el foie de Aduriz ( Bestiarium gastronomicae y Chlorofila) es muy buena y es muy “limpia” para reducir al máximo las notas que dejan la grasa. En la carta actua hay una preparación de foie con semillas de mostaza que esta realmente conseguida.

  9. ELENA

    Mil gracias Christophe!
    Mi problema es que en casa somos 2. A diario solo hacemos cenas, y los fines de semana aprovechamos para conocer restaurantes. Así que esos pedidos se me antojan enormes!
    Tienes alguna frutería de confianza? A veces compro en El Anon Cubano, que es la que me sale más regular…

  10. antonio

    Buenos dias, mi comentario es general, el blog es estupendo. Sus comentarios acerca de restaurantes, recetas, tiendas, etc. son mi amanecer de todos los dias.

    He visto que puede mandar la guia de asados, si tuviera algun ejemplar disponible le agradeceria que me lo mandara.

    Si quiere mandarla contrareembolso, no hay problema. gracias

    Y vuelvo a reiterar mis felicitaciones por su blog.

  11. elenorra

    Hola otra vez,
    ¿Cocina Bruta está traducido? es que me parece un libro de los imprescindibles.

    Un saludo

  12. Christophe

    La verdad es que no creo que este traducido.
    Le Bec es un tipo atípico que ni siquiera rindío pleitesia a Bocuse cuando se instalo en Lyon. En Lyon, Mr Paul Bocuse es un rey o incluso un emperador. La verdad es que Bocuse hizo mucho por la ciudad/región e incluso le rien las gracias de las 3 mujeres que tiene en su vida: su mujer, su amante oficial y su asistente que es la única que le acompaña de viaje a otros continentes. Bueno, no quiero enrollarme, lo cierto es que este tipo de libros no es de los que creo se traduzcan en España.
    De todos modos Elenorra tranquila que tienes a NOSELEPUEDELLAMARCOCINA traduciendo lo que haga falta. O si quieres algún capitulo pues ya me dices..

  13. Christophe

    Pues, no he encontrado mi frutería media naranja aún. De todos modos en 3pfruits.com puedes comprar por kilos si te interesa.
    En chamartin ya he cambiado 3 veces de frutero porque la calidad es demasiado oscilante y a esos precios me parece un escandalo.
    Cuando vas a La Boquería en Barna todas las frutas valen menos de 1 euro el kilo y aqui son pocas las que bajan de lo 2 y mucho….
    Cuando encuentre ese animal preciado te cuento..

  14. emmi

    os veo mucho mas avanzados que yo en las recetas de foie,me encanta hacerlo en casa pero se me deshace todo al intentar quitarle las venas,podeis decirme la forma d ehacerlo sin que quede destrozado?muchas gracias

  15. Christophe

    Hola, te he buscado este video, Se ve muy bien y si hablas frances mejor que mejor:

    http://vimeo.com/8264350
    a ver si te sirve !!

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