Un crítico gastronómico Francés nos dijo que no podíamos pasar por Lyon sin ir a Nicolas Le Bec.
Nicolas es un chef joven, fue elegido por la Guía Gault Millau mejor chef de Francia del año 2002. Desde entonces ha ido obteniendo más y más reconocimiento hasta alcanzar de momento dos estrellas Michelin. El caso es que cuando acompañamos a Angel Palacios al Bocuse de oro en Lyon el 27 y 28 de enero aprovechamos para ir a almorzar a este restaurante. Nos gusto su cocina y compramos uno de sus libros. Esta receta proviene de allí.
El libro se llama COCINA BRUTA en Francés “Cuisine Brute. Le meilleur du simple” y reivindica una cocina a la antigua, de sabores fuertes y preparaciones simples que recurren a técnicas ancestrales como la salazón, el ahumado, el azucarado, el secado, el marinado, la cocción bajo brasas y cenizas etc..
El postre es muy muy sencillo pero lleva varias horas : unas 5 de reposo y luego2 horas y media de cocción y 1 o más de reposo. Se puede guardar de un día para otro.
- 2 kilos de peras conferencias maduras pero aún enteras
- 1 kilo de azúcar
Se pelan, despepitan y cortan en cuartos las peras.Se ponen en una fuente y se cubren con el azúcar. Se deja toda la mañana.
Se toma una sartén, se ponen a fuego medio las peras y el azúcar. La receta original dice que no hay que añadir agua, yo le añadí medio vaso de vino de Pedro Ximenez.
Se deja confitar poco a poco y cuando las peras se han puesto transparentes ( a mi me llevó hora y media) se añaden 3 vainas de vainilla cortadas por la mitad y se deja una hora ( yo tenía unas vainas extraordinarias que ganaron la medalla de oro del año 2007 y que compre en la feria del Bocuse).Abrí las vainas, limpie el interior y lo diluí en el sirope. En Madrid suelo comprar las vainas de vainilla en la planta baja del mercado de Chamartin, en la pollería Hermanos Gómez. Ángel Gómez tiene una clienta inglesa que las trae de la inda en probetas de cristal y la verdad es que son muy buenas y frescas.
Lo probaron todos y repitieron …. éxito garantizado.
Con helado de vainilla o con chocolate caliente -no demasiado fuerte- debe ser mejor y extraordinario.
Si además se toma un te moruno mientras se come mejor !!
12 comentarios
jorge escribió:
24/03/2009 a las 1:32 pm (UTC 1)
hola artista: yo probaría a hacer esta misma receta utilizando el vacio, metes las peras con el azúcar y las vainas de vainilla y lo cocinas durante 2 horas a 65º, verá como el aroma es mucho más intenso.
Christophe escribió:
24/03/2009 a las 8:42 pm (UTC 1)
Hola Jorge, gracias: esto lo pruebo este fin de semana porque esta receta gusto mucho en casa… la verdad es que estaba muy muy buena. Ya lo publicare y os tendre al tanto.
Maria escribió:
25/03/2009 a las 2:02 pm (UTC 1)
Christophe… ilustranos con más recetas de ese maravilloso libro, sencillas y con sabor a siempre.
Borjal84 escribió:
25/03/2009 a las 5:33 pm (UTC 1)
Quería preguntarte Christophe, si hay que reservar con mucha antelación en Mugaritz o una semana es suficiente?
Muchas gracias
Christophe escribió:
25/03/2009 a las 8:02 pm (UTC 1)
Seguro que depende del día: la noche del sabado hay más problemas en todos los sitios, pero lo mejor es que llames y preguntes o que lo preguntes por correo.
Si puedes combina Mugaritz con Etxebarri.
Christophe escribió:
25/03/2009 a las 8:04 pm (UTC 1)
Voy a publicar una receta de foie muy buena del capitulo el imperio de la sal.
Pero si hay otra técnica que te guste, dímelo y vemos a ver que probamos.
Borjal84 escribió:
26/03/2009 a las 6:07 pm (UTC 1)
Ya tengo la reserva en Mugaritz, espero salir igual de contento que tú.
A Etxebarri iré otro día, es que ahora estoy viviendo en el País Vasco así que no me quedan nada lejos los restaurantes. Unos 70km a Mugaritz y 30km a Etxebarri.
Christophe escribió:
26/03/2009 a las 8:16 pm (UTC 1)
Que suerte tienes !! Ya nos contaras que te parece.
Maria escribió:
27/03/2009 a las 12:03 pm (UTC 1)
La receta del foie tremenda. Este finde me voy de escapada a las Landas y aprovecharé para comprar un buen foie y prepararlo.
Algún receta de marinado no estaría mal
Sds.
Roberto Bernabeu Martínez escribió:
30/10/2009 a las 6:54 pm (UTC 1)
He leído la receta de “PERAS CONFITADAS” y quiero hacerla a la mayor brevedad pues tiene una pinta excelente.
¿Me podías indicar a que temperatura aproximada, debe estar la sartén en contacto con el fuego?
O de otra forma, ¿a qué temperatura interior deben confitarse las peras?
Muchas gracias. Un saludo, de Roberto.
Christophe escribió:
01/11/2009 a las 7:33 pm (UTC 1)
No he medido la temperatura, es baja, tiene que hacer chof-chof despacio pero no he medido la temperatura.El week end que viene, tenemos invitados ya te dire a que corresponde pero debe ser alrededor de los 90º, pero hasta medirlo no se decirte la temperatura exacta.
LUIS BELTRAN CLARO escribió:
20/09/2011 a las 4:16 pm (UTC 1)
Leyendo esta receta se entiende porque la “pera en dulce” es realmente un verdadero manjar, y, a proposito, he buscado por distintas fuentes el ORIGEN del dicho, no la definicion, es decir, de donde sale eso de SER O NO SER “UNA PERITA EN DULCE”. Por favor alguien me podría ayudar ?
Gracias