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mar
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Maravillosos espárragos y un truco de Joel Robuchon

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El espárrago aparece en marzo.

Es el tallo principal de una planta de la familia del lirio. En Europa los más populares son los blancos, que son los más caros por ser más trabajosos ya que se blanquean cubriéndoles de tierra.

El espárrago blanco tiene un aroma más fino que el verde y si se expone a la luz después de cosecharlo, se pone rojo o amarillo.

Tiene solo 25 calorías cada 100 gramos y un 92% de agua.

El combustible que usa el espárrago para crecer es el azúcar que contiene, incluso después de cortado sigue creciendo y consumiendo cada vez más rápido su azúcar y endureciéndose, y se endurece muy rápido en 3 o 4 días crea muchas fibras internas.por eso es muy importante tomarlo lo más fresco posible.

Un truco para devolverle un poco de dulzor es dejarlos en remojo en agua azucarada al 5%-10% (es decir 5 o 10 gramos de azúcar por 100 ml de agua) un par de horas antes de cocinarlos.

El espárrago blanco es siempre más fibroso que el verde y se endurece más deprisa que el verde.

Para cocerlos hay una forma muy buena de Joel Robuchon:

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Después de pelar el espárrago de la cabeza hacia el pie con un pelapatatas y de echarlos en agua fría y secarlos, se agrupan por calibre y se igualan de altura: se juntan en manojos de mismo calibre con dos elásticos o cuerdas sin apretar demasiado: una a 5  centímetros de las cabezas y otro 8 centímetros más abajo. Se tumba el manojo, se igualan las cabezas y se recortan los pies para igualar la altura.

Se pone agua a hervir con una proporción de 12 gramos de sal por litro. Se toma una cazuela alta, se rellena de agua hasta unos centímetros por debajo de la cabeza. Cuando el agua se agita se introducen de pie 12 minutos y luego se tumban y se dejan por lo menos 5 minutos.

El agua no debe estar hirviendo a borbotones.

Como flotan, el truco para igualar la cocción es echar un paño encima del agua cubrir la cazuela este ayudará a mantener el vapor y a obtener una cocción más uniforme. Es imprescindible comprobar la cocción porque según el tiempo desde recolectado y el calibre el tiempo total oscila mucho y va desde 15 minutos hasta 25 minutos.

Lo mejor es insertar el filo de un cuchillo pequeño, no debe ofrecer resistencia y es el momento de sacarlos. Hay que tener cuidado de no sobrecocerlos porque se aguan.

Hay otra forma de tomarla, también muy buena: se reduce la cocción a 15 minutos y se escurren y se pasan a una sartén hasta que estén dorados. Deliciosos con una mayonesa

Se toman con una buena vinagreta, mayonesa, un buen aceite de oliva virgen o un aceite aromatizado.Se suele reservar la mayonesa a los fríos porque la mayonesa no agarra al espárrago caliente.

Lo mejor es tomarlas tibias. Para prepararlas con antelación, se cuecen, cuando están se ponen en un baño de agua fría con hielo para cortar la cocción. Se guarda el agua de cocción. Los espárragos se retiran en cuanto se enfrían para que no se aguen y se pasan a otra fuente en la que se pone un paño encima. En el momento de servir se echan unos segundos en agua que este agitada no a borbotones y ya esta.

La vinagreta esta hecha con un poco de sal, vinagre de vino casero y aceite de oliva virgen. una cebolleta cortada muy fina, un poco de cebollino, un poco de pimiento verde y unos huevos de codorniz , algunos cortados por la mitad y otros picados.

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La foto es una forma de emplatar con vinagreta que hace Norberto de Casa Benigna que queda chula así que he hecho una para la foto.

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11 comentarios

  1. El_PoLLiTo escribió:

    Hola Christophe,

    recuerdo que hace un par de años comí en el Mesana del Hotel Gvadalpín de Marbella unos espárragos blancos maravillosos, pero no estaban cocidos al uso, sino que su textura se asemejaba más a la de los espárragos verdes cuando se hacen a la plancha, en resumen, más “al dente”. ¿Cuánto tiempo los escaldarías antes de pasarlos por la plancha o la sartén para que adoptaran esta textura? Ya se que depende de muchos factores, pero más o menos en cuánto se vería reducido el tiempo de cocción en agua?

    Muchas gracias y enhorabuena por la web!!!

  2. Christophe escribió:

    Hola, mira en muchos restaurantes los hacen escaldandolos y luego haciendolos al horno pero realmente como te quedan mejor es si los haces al horno enteramente, es decir sin escaldarlos. No sabría decirte cuanto tiempo, depende del tamaño pero el esparrago conserva bien el calor y si le pones un paño encima se puede acabar de hacer poco a poco.
    No se si te he sido de ayuda.

  3. HIGINIO escribió:

    ¿HAS PROBADO EN EL HORNO EN PAPILLOTE, 180º G 15-18 MINUTOS¿ YA ME CONTARAS SI LO HACES PERO PUEDE SER UN BUEN SISTEMA

  4. Christophe escribió:

    Hola Higinio que rápido eres !! yo iba a añadir que según el articulo los espárragos se endurecen y se hacen más fibrosos conforme consumen el azucar del que se nutren así que yo creo que el tiempo depende de muchos factores.

  5. El_PoLLiTo escribió:

    Muchas gracias a los dos!

    Probaré ambas preparaciones cuando me haga con un par de manojos decentes y os cuento. Lo que más me chocó de la preparación que tomé en Marbella fue ese toque de plancha en un espárrago blanco, le iba a las mil maravillas… mil veces mejor que los verdes!

  6. gerson escribió:

    hola!! soy de costarrica soy un amante dela cocina moderna, y me gustaria saber si tienes algun tipo de pure con esparragos? y cual de los dos ? si el verde o el blanco es mejor??

  7. Christophe escribió:

    Voy a ver que tengo y te lo mando.

  8. Ana escribió:

    He cocido unos esparragos por primera vez, de textura bien, pero me han quedado un poco amargos ¿como se hace para quitarles el amargor?

  9. Christophe escribió:

    El esparrago está al final de su temporada y ahora es cuando es más amargo. Una de las formas de evitarlo en poniedolos de pie en un cazo con agua y azucar.

  10. pilar cornago escribió:

    Hola!!!!Ayer comí mis primeros espárragos de temporada en un restaurante .Nos los sirvieron de varias formas;a la plantxa,cocidos y en crudo laminados;ésta forma no la había probado nunca pero me sorprendieron muchísimo,por su potencia de sabor ,muy de la tierra..!!!buenísimos!!!.Os animo a probarlos de esta manera crudos….un saludo…

  11. Andrés Escorriola escribió:

    Por si acaso Cristophe, cuando alguien te escriba diciéndote que es de costarrica, como el tal Gerson, no le creas. Los de Costa Rica no escribimos jamás el nombre de nuestro país como lo hizo tu corresponsal

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