Bueno todos sabemos que con una buena materia prima más de la mitad del camino está hecho.
Como dice Michel Roux, el tres estrellas Michelin del Restaurante Waterside Inn en el libro Huevos, los huevos han sido muy vilipendiados en las últimas dos décadas y se les ha puesto la etiqueta de que son ricos en colesterol y portadores de salmonella, pero esa mala imagen no es justa porque están llenos de sustancias esenciales para una dieta equilibrada, son muy nutritivos y además fáciles y rápidos de cocinar. Además son un comodín porque sirven para desayunar, almorzar, merendar y cenar.
Higinio Gomez Ortiz de la Galeria Comercial de Magallanes ha encontrado un proveedor de huevos fuera de lo común, de gallinas de corral criadas en libertad cerca de Segovia, huevos casi sin agua, con una yema color butano, muy densa,de textura sirope, con una proporción baja de clara …. y la verdad hemos probado los huevos y merecen la pena porque son muy muy diferentes … me recuerdan a los que tomábamos en Francia, teníamos un huerto, unas jaulas para conejos y un gallinero con 10 o 12 gallinas. Mi abuela les daba de comer grano.
Emociones que depara la vida: cuando he probado uno de estos huevos, hecho a 60º durante una hora en la thermomix, la yema me recordó de inmediato aquellos sabores que tomaba de pequeño. Bueno eso es normal porque la alimentación de la gallina determinará el sabor de la yema y su color.
Hicimos unas verduras al vapor y los huevos en la thermomix una hora a 60º velocidad 2. De esta forma se queda un huevo perfecto con la clara gelatinosa pero la yema totalmente líquida… en este caso es mejor proveerse de unas tiras de pan para mojar porque no se puede resistir !! A medio día, hoy haré la ensalada de Pierre Gagnaire con estos huevos.
Como consejos generales, es mejor tomarlos extra frescos es decir con pocos días desde la puesta y sacarlos de la nevera 2 horas antes y un buen truco para los amantes de merengues y souffles: es mejor congelar las claras porque se vuelven más glutinosas.
Pero hay otra forma de ver que se esta ante un autentico y genuino buen huevo: los mejores huevos tienen una alta proporción de clara espesa y una yema firme y redondeada en la imagen el huevo AA, el huevo del medio tiene una membrana de yema más débil por lo que se extiende más al echarlo y el huevo B de la derecha se extiende aún más y la membrana de su yema se rompe con facilidad.
Esta es la foto del huevo, mirar lo redondeado de la yema: realmente bueno !!
HIGINIO GOMEZ ORTIZ , Galería Comercial Magallanes, entrada por Bravo Murillo 33 o Magallanes 44
7 comentarios
HIGINIO escribió:
19/03/2009 a las 11:28 am (UTC 1)
YA ES HORA, COMO TU DICES DE DARLE A UN HUEVO LA IMPORTANCIA QUE TIENE, Y SABER VALORAR EL COSTO Y LA DEDICACIÓN (QUE NO ECONOMICO) PARA PRODUCIR UNOS HUEVOS DE ESTA CALIDAD.GRACIAS.( LA VERDAD ES QUE LA YEMA PARECE MELOCOTON EN ALMIBAR) ¿NO CREES?
Receta Pierre Gagnaire ensalada ensalada de huevo con ventresca y alcachofa sobre lecho de biscottes y alcaparras escribió:
19/03/2009 a las 10:04 pm (UTC 1)
[...] http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/03/19/huevos-camperos-de-gallina-criada-en-libertad-higi... [...]
Borjal84 escribió:
24/03/2009 a las 10:05 pm (UTC 1)
Algo bueno tiene vivir en un pueblo, que puedes conseguir materias primas de máxima calidad, como huevos caseros 100% a buenos precios.
Christophe escribió:
25/03/2009 a las 8:10 pm (UTC 1)
Que suerte tienes Borja !! Si finalmente vas al país vasco en Etxebarri mira si tienen huevo de caserio con caldo y trufa.Para la trufa queda ya muy poco tiempo.
En casa yo lo hago con la técnica de Higinio Gomez Ortiz en Thermomix a 60º 1hora sobre un fondo hecho con carcasas de pollo al horno 24 horas. Muy bueno, la verdad.
natalia escribió:
24/06/2009 a las 8:18 am (UTC 1)
la proxima vez te traigo huevos de Martin y a ver como salen…A mi me gustan tanto como los de Mamie – mismo principio…jardin y grano (no pienso lleno de tonterias). no hay mejor alimento!!!!
Feli escribió:
23/11/2009 a las 6:34 pm (UTC 1)
Hola:
He dejado un comentario y al parecer no lo he redactado bien, mi comentario era si para preparar el huevo de la receta se preparaba en la termomix, yo no tengo ese aparato, ¿se puede hacer de otra manera?, gracias.
Christophe escribió:
23/11/2009 a las 6:53 pm (UTC 1)
Estoy de viaje y no puedo extenderme, en ese caso yo los haría escalfados.