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Mar 15

Chuletón en cocción lenta con patatas especiales

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Cesareo Gomez, mi carnicero del Mercado de Chamartín ha recibido una vaca especial, de estas que tiene solo 2 o 3 veces al año.

De estas con mucha grasa entreverada y despues de 35 días de guarda esta en su punto óptimo de consumo.

Hoy teniamos invitados en casa así que pedimos una chuleta de casí 3 kilos ( en realidad 2676 según se ve en la foto).

Con una materia prima así no se tiene derecho a fallar. El otro día almorzando con mi mujer en El Zorzal (por cierto que buena la cocina de Iván), Iván Sáez, me contaba que en la época en que estuvo en Mugaritz trabajando, cuando por encargo para gente especial preparaban una chuleta la hacían durante toda la mañana a 80º. Yo le conte que hasta ahora lo más bajo que había trabajado chuletones y Roast Beef es a 120º, pero con lo que me gusta la cocción lenta … ya os podeís imaginar a que  temperatura se esta preparando esta chuleta: 80º. Gracias a la sonda térmica no hay que tener miedo. Por cierto en breve Cesareo va a vender sondas con una guía de uso que incluye consejos personales para obtener mejores resultados con la carne. Una cosa que esta bien con estas piezas es que si las acabas antes de tiempo las puedes mantener a 60º hasta dos horas sin que la pieza pierda nada de gusto ni propiedades.En este caso eso no lo vamos a necesitar. En todo caso, evidentemente, hay que sacar la pieza media hora antes para que los jugos se redistribuyan bien.Nosotros en casa tomamos la carne poco hecha y eso corresponde a una temperatura en el nucleo de 48º -50º

Como siempre , despues de sacar con un par de horas de antelación la chuleta de la nevera, lo primero es dorar la pieza, era tan grande que tuve que cambiar de sarten porque no entraba en un angulo y rematar el dorado de alguna zona dificil con soplete.

sonda térmica en chuleton de Cesareo Gomez p1060644

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El chuleton se esta haciendo desde las 9h30 como puede verse en la foto, a esa hora y despues de dorarlo el interior estaba a 6º.

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Despues de una hora de horno, la temperatura en el nucleo esta a 15º o sea solo ha subido 9 grados en una hora.

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Una hora más tarde, es decir cuando lleva ya 120 minutos, la temperatura es de 25º.

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Una hora más tarde el interior esta ya a 35º. Ha necesitado 3 horas para subir 29º:

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Una hora más tarde estamos aún un poco lejos, solo ha subido 8 grados en una hora.

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Voy a sacar el chuletón un par de grados antes de que alcance la temperatura y lo voy a rematar con un golpe de salamandra para que se quede ese sabor y olor a churruscado tan caracteristico y bueno que provoca más salivación. Así , aprovecho y mientras caliento el horno para hacer la patatas juntamos lo mejor de los dos mundos.

El chuleton ha llegado a 46º a las 14h02, es decir despues de 4 horas y media de horno a 80º (y antes 2 horas fuera de la nevera para atemperarse). Lo sacamos un poco antes porque el golpe de calor fuerte le va a dar también temperatura y con el golpe alcanzara la temperatura sin problemas:

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A 270 grados en un minuto y medio de cada cara, vuelta y vuelta, vamos a consiguir el punto perfecto de este maravilloso chuletón antes de darle sus 40 minutos de merecido descanso.

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Bueno, son las 2h45 esto esta listo:

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Mientras he ido preparando una forma de hacer las patatas muy curiosa de un restaurante famoso en Paris por sus patatas: ya la publicare mañana y un plato muy tonto de cebollas de figueras con un puñado de collejas y unos cherry semisecos en aceite de oliva que se compran en Casa Benigna y que prometen mucho:

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De postre prepararemos  la mousse de chocolate con zumo de sanguinas. Realmente buena !!

Aqui dejo el link a la receta de la mousse:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/03/14/receta-mousse-de-chocolate-facil-herve-this-cocina-molecular/

32 comentarios

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  1. chefvilla

    De escandalo, me encanta, me apasiona, etc,etc. Podria estar media hora dantote elogios pero es que me gustan todos tus articulos. Gracias por darnos ideas

  2. Christophe

    Bueno chefvilla, muchas gracias pero tampoco es para tanto: me gusta comer bien y es un placer que se puede compartir de verdad.

  3. Maria

    Aún estoy salivando de ver la receta…
    Christophe avisanos cuando salgan esas sondas a la venta!!!
    Las mandarán tambien por correo?

  4. Christophe

    No lo creo, pero si te interesa la sonda y no vives en Madrid la puedes encontrar en bastantes sitios… lo único claro que sin la guía especial de Cesareo que promete mucho porque son 40 años de experiencia… quien la tuviera!!

  5. Maria

    Al final la guia es lo importante, convence a Cesareo para que se apiade de los que no vivimos en Madrid y podamos hacernos con ella.
    Muchas gracias por tus recetas.

  6. Christophe

    Maria, yo tengo algo de enchufe y algo que ver con la guía así que cuenta con una.

  7. Jordi

    Hola Christophe, hace tiempo sigo con sumo interés tu blog y me parece muy interesante. Hace poco que vivo en Madrid y ya soy un asiduo de la caza y las aves de Higinio Gómez de la galería Magallanes (y sus huevos!!!!). Hoy me he agenciado un soberbio chuletón de la vaca que tiene Cesáreo Gómez. Mi pregunta es la siguiente: ¿cómo salar la pieza? supongo que al final y con sal gorda. ¿Después del golpe de calor final o antes?
    Otra pregunta, cuando se deja reposar la pieza antes de servirla ¿cómo mantenerla caliente? Nada más y gracias. En casa hace tiempo que trabajamos con la sonda para la temperatura y es ideal. Además, hoy nos han dado en la carnicería el prospecto con las temperaturas que habéis confeccionado. Enhorabuena por el trabajo.

  8. Christophe

    Hola Jordi, yo el golpe de calor lo di al final. Nos gusta la carne poco hecha, eso es 48º-50º en el nucleo. Cuando la carne llego a 46º, la sacamos y puse el horno a 270º y la carne 2 minutos muy cerca de la boveda (se ve en la foto).Técnicamente yo creo que es indiferente hacerlos antes o despues.
    Salar se hace siempre despues.

    No te preocupes por la temperatura: en los 30 o 40 minutos que se debe dejar reposar la carne -en función del tamaño de a pieza- no da tiempo a que se enfrie ( de hecho si mantienes la sonda dentro veras que por inercia térmica sigue subiendo unos grados de temperatura los primeos 15 minutos) : yo la dejo sobre una rejilla para que el aire pase bien por encima o debajo.
    Mucha gente cree que en 4 o 5 horas la carne se hace incomestible y es una tonteria … ya veras que bien queda !!

  9. Maria

    Muchísmas gracias!!!
    Esperare tus noticias 😉

  10. Jordi

    Hola Christophe,
    por fin hemos cocinado el chuletón. He seguido tus indicaciones y ha quedado fantástico. Siempre me había preguntado cómo poder conseguir en casa los resultados de los buenos asadores. La carne, pura mantequilla con su aroma tan mineral… y tan poco hecha por dentro. La temperatura interior de 48 grados es impresionante. De hecho, mi sonda térmica indica que con 60 grados es cuando el buey está “bleu”. Personalmente, las largas cocciones en la carne siempre me han fascinado. Siento una atracción fatal hacia el “Boeuf à la mode” y me chifla (en otro contexto) la liebre “à la royal” a la manera poitevina (uno de mis retos es cocinarla un día a la manera del “sénateur Couteau”). Pero claro, en estas cocciones la carne se hace tanto que se puede comer en cuchara.
    Aprovecho este comentario para decirte que estoy totalmente de acuerdo con tu post sobre los huevos de Higinio Gómez: son sobrenaturales (mañana pasaré por su tienda a por más). Y las patatas fritas sin grasa todo un descubrimiento.

  11. Christophe

    Hola Jordi, pues me alegro que ye haya gustado, pero la verdad es que con la sonda y con la guía de Cesareo es muy fácil y el punto es maravilloso, pocos restaurantes dan estos puntos y con una buena materia prima es un crimen fallar. Y una buena chuleta es una maravilla.

    La receta de Liebre al estilo del senador Couteaux es una pasada, tuve ocasión de probarla varias veces en Joel Robuchon y la primera vez que probe la cocina de este hombre deje de comer en restaurantes de nivel durante muchas semanas de lo increible que era y del abismo que separaba esta cocina de las demás. En Madrid, Cesar de BALZAC, que es el probablemente el restaurante que mejor trata la caza ha quedado conmigo en que un día lo preparara de encargo… si acaba haciendolo te aviso por si un dia quieres encargarlo y te doy su móvil..
    Ciao

  12. Jordi

    Hola de nuevo Christophe,
    me encantaría probarla . Si al final te la hace me gustaría poder ponerme en contacto con él. Te lo agradezco por adelantado.
    De memoria, recuerdo dos versiones de esta liebre “à la royale”: la de Robuchon que está en la Larousse Gastronomique y la de Bocuse en “La Cocina de Mercado”. Qué suerte tienes por haberla podido probar. Yo he tenido la fortuna de haber comido una liebre a la poitevina en “El Celler de Can Roca” de los hermanos Roca (allí en otra ocasión comí una “royale” a la manera perigordina, con foie y trufa, de campeonato). En Barcelona, Fermí Puig en Drolma borda también este plato. Un saludo.

  13. Lucillud

    Y como conseguimos desde Valencia esa maravillosa tabla de temperaturas??

  14. Christophe

    Bueno, Cesareo me ha dado algunos ejemplares impresos, mandame a mi correo las señas donde te puedo mandar un ejemplar y te lo hago llegar por correo ordinario.
    Ciao

  15. otto

    Hola, Cristophe:
    tengo pensado este fin de semana probar la técnica de cocción a baja temperatura en el horno para un chuletón de unos 2 Kg aproximadamente. Por la experiencia tuya saco las siguientes conclusiones:

    – hay que sacar la carne sobre 1h 1/2 antes del frigorífico para que se atempere.
    – Aproximadamente la temperatura en el centro de la carne aumenta del orden de 9-10º por hora en una pieza como la tuya. Entiendo que esto puede variar en función del grosor de la pieza. La nuestra será más pequeña, por lo que deduzco que para aumentar esos mismos grados necesitará algo menos de tiempo, ¿correcto?. Todo esto hablando a 80º.
    – Si queremos que en el interior esté a 48º, he entendido que hay que sacarlo cuando esté a 45-46º para que la temperatura final la coja con el grill a tope. ¿Es correcto?
    – Por último, el reposo debe ser de aproximadamente 35-40 minutos (supongo que esto también varia en función del grosor de la pieza).
    Un duda que me surge con esto. Si con el grill conseguimos que la pieza alcance la temperatura deseade en el interior, luego con el tiempo de reposos la temperatura interna va a seguir aumentado durante los primero 7-8 minutos por la inercia térmica, por lo que al final puede ser que nos alcance una temperatura de unos 56-57º. ¿tengo razón en este punto? ¿No sería entonces mejor sacar el chuletón después de la fase de grill con una temperatura de unos 40º y que alcance la temperatura interior de 48º con el reposo?
    Cualquier aclaración sobre este tema será bienvenida.

    Muchas gracias!

  16. Christophe

    Lo has entendido todo perfectamente y tienes razón sobre tus observaciones finales , aunque en el gril se deja poco y por inercia sube 3 o 4 grados.
    Yo ya no lo hago así. Lo doro y lo hago a 80 º y ya no paso ni por el grill ni por la fase de reposo. A esa temperatura la carne no sufre apenas y no es necesario esperar.
    Si no te importa esperar, te recomiendo esta técnica, lo sacas hora y media antes, lo doras por todos los lados a fuego muy fuerte, lometes en el horno a 80º hasta la hora de comer, si llega antes, bajas el horno a 60º.
    Despues de XX chuletones esto es lo que da mejor resultado en terminos de textura y jugosidad y es mucho más limpio: la carne cerca del grill, desprende bastante grasa que cuando entra en contacto con las resistencias superiores hace algo de humo.Por otra parte al tenerlo tan cerca del grill hay que sacar la sonda y no e controla tan bien la temperatura. Sin duda te recomiendo la técnica a 80º.Es mucho mejor y te va a descubrir una textura y jugosidad en la carne que creo no has probado.
    Si tienes cualquier duda preguntame sin dudarlo.

  17. ivan

    Hola, Cristophe:
    dudas aclaradas, como siempre 😉
    Muchas gracias por tu ayuda. Este domingo me pondré manos a la obra. Ya te contaré el resultado.

    Un saludo!

  18. Eduardo Aguero

    Espectacular!!!
    ¿que piensas de meter al horno un costillar entero de 5 o 6 chuletones sin separlos? ¿o un lomo alto argentino entero tambien?
    Gracias y saludos

  19. Christophe

    Se puede hacer, va a quedar espectacular. Lo unico que para dorarlo yo usaría una barbacoa antes de pasarlo al horno. Digo antes porque si le das un golpe de calor fuerte al final habría que dejarlo descansar.
    Yo de hecho estoy empezando a trabajar las piezas así. Creo que es la mejor forma de preparar la carne.
    Cesareo tiene un buey que es una pasada esta semana (hoy tomamos un chuleton en casa) así que si te animas nos cuentas que tal !!

  20. susana teriyaki

    hola, me parece una receta innovadora y tengo una duda: ¿utilizas el horno con algun porcentaje de vapor?

  21. Christophe

    Esto lo hago en el horno normal, es decir que corresponde a un horno con vapor 0%.

  22. degmon

    Hola. Más que muchísimas gracias por tus explicaciones detalladas (y amenas y documentadas). Es algo que echo de menos en internet (es muy difícil encontrar webs donde realmente aprendas y puedas disfrutar leyendo a gente que domine de verdad en cualquier campo y en esto tu blog es muy muy bueno). Te cuento: después de sufrir durante años las “carnes de supermercado” llevaba tiempo queriendo comprar por internet carne buena (vivo en un pueblecillo a 90 kms de Barcelona y no tengo tiendas de calidad cerca) para cocinarla de la única manera en que puedo cocinar cortes gruesos: al horno. Así que he ido leyendo tus artículos y tomando nota de los truquillos para hacerla correctamente. Y ayer empezamos con un chuletón de Tolosa (de 800 gramos, comprado por internet) que nos quedó realmente muy muy bueno (siguiendo todos los detalles que explicas). Imprimí un resumen de tus indicaciones (tiempos, temperaturas, etc) y ahora ya tengo un “guión” que seguir para las carnes que compre. Por cierto que sí tú o alguno de tus lectores sabe de webs fiables donde comprar carne española de calidad y puede decírmelo…se lo agradeceré (no he conseguido encontrar apenas nada en la web y no entiendo que carnicerías de calidad no se abran a este canal – internet – que nos permitiría a todos acceder a esas carnes y a ellos hacer negocio. Cesareo, por favor, apiádate de los que -aún- no somos madrileños…). Por cierto que la estupenda carne de Tolosa que he comprado…ha resultado ser holandesa y aunque lo importante es que sea buena y ésta realmente lo es, preferiría al menos de entrada comprar carnes de por aquí. En fin, seguiré “e-buscando”. Muchas gracias de nuevo por tu blog y hasta otra.

  23. Pilar

    Hola Christophe:
    llevo un tiempo leyendo tu blog y estoy estusiasmada. De antemano, gracias por compartir tantos secretos.
    Vivo en Sevilla y me gustaría conseguir una guía para el asado con sonda térmica. ¿podrías ayudarme? . Y recomendarme alguna sonda en particular?
    Mil gracias y un abrazo,
    Pilar

  24. Christophe

    Mañana te mando la guía en versión electrónica y te recomiendo la de la marca barbecook, una sonda de barbacoas que tiene precision a la decima de grado y tiene el cable protegido.Esta sonda la venden en la cadena de tiendas de jardinería verdecora, aunque en Madrid está agotado.

  25. Pilar

    Muuuchas gracias, eres un sol.
    Pilar

  26. Jose

    Hola y felicidades por tus maravillosas explicaciones. Soy un apasionado de la carne y me gustaría que me mandaras si puede ser las tablas de la temperatura de la carne que has comentado. También quisiera preguntarte si esta técnica se puede emplear también en barbacoas de carbón o leña, prescindiendo del horno. Y otra pregunta, ¿alteraría el resultado si en vez de dorar la carne primero la hiciéramos directamente en el horno y cuando ya esté la dorábamos con la barbacoa?

  27. Christophe

    Te acabo de mandar la guia de la sonda. Puedes emplear esta técnica en barbacoas de carbon o leña y en la teoria dorar antes hace que se desarollen más sabores que dorando solamente despues pero lo puedes hacer para probar.

  28. Miguel

    Hola podrias mandarme la guia digital de temepraturas? Se me cae la baba leyendo esta receta., entiendo que el chuleton lo pones directamente sobre la rejilla del horno, calentando por arriba y por abajo a media altura y sin aire? es asi? y otra cosa tengo un termometro pero no es con sonda es de los que se pincha sobre la pieza pero sin cable lo uso para cuando caliento la leche para los cafes no pasarme pero vale para carne, lo que no se es que pasara si lo meto en el horno aunq la temperatura no es muy elevada, en el que usas, la sonda esta siempre dentro o vas pinchandola cada cierto tiempo? saludos y un placer leerte.

  29. joaquin

    Cristophe
    Te acabo de encontrar, que maravilla de post.
    Dime donde puedo conseguir la sonda, y la guía de la sonda. Me muero de ganas de probar esta espectacular receta

  30. joaquin

    te acabo de descubrir, me ha encantado este post.
    por favor dosnde puedo encontrar una sonda, y si puedes enviarme la guia de la sonda te lo agradecería

  31. Christophe

    Ahora te la mando por correo.
    Gracias
    Christophe

  32. Igor

    Hola Christophe,

    Soy un apasionado de las carnes y en concreto del chuletón. aqui en el norte tenemos la suerte de disfrutar de un buen chuletón en cualquier sidrería; por cierto, arranca la temporada ahora, por si os queréis acercar,

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