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Mar 14

Mouse de chocolate basada en gastronomía molecular

mousse de chocolate molecular herve this

Ayer mi hijo Alejandro trajo un amigo a dormir a casa casa y tuve que recurrir a la ayuda de Herve This para agasajar a la visita sin complicarme demasiado la vida.

Herve This es un investigador francés físico y químico que trabaja en el INRA ( Instituto Nacional de Investigación Agrícola), es, desde hace años alguien mundialmente conocido que ha escrito 7 o 8 libros y que organiza cada dos años encuentros de gastronomía molecular.

Como padre de la gastronomía molecular dio a conocer esta forma de hacer una mousse de chocolate.
Es muy sencilla y la mousse excelente como se puede apreciar en la foto con respecto a una mousse normal ( he buscado la foto en internet para que se vea bien la diferencia).

Para hacer una emulsión basta tener una materia grasa, agua y aire.
En este caso la grasa de cacao del chocolate nos va a ayudar a hacer la mousse.
El principio es muy simple: se diluye 250 gr de chocolate cortado en lascas o trozos en 20 cl de agua caliente o de un liquido perfumado (una infusión de menta o zumo de naranja sanguina).
Cuando esta bien mezclado y diluido se echa en un bol que tenga el fondo en contacto con hielo u agua fría y se bate enérgicamente a mano. El objetivo es batir mientras baja de temperatura.
Poco a poco al entrar aire en la emulsión va tomando cuerpo de mousse hasta llegar a ser una mousse completamente estable. Hay un momento en que, cuando ha enfriado suficientemente, la mousse se blanquea un poco y aumenta de volumen. Cuando hace eso, se debe aumentar la frecuencia de batido durante unos segundos.

Ojo, porque cuando esta en textura espuma se debe dejar porque si no se endurece demasiado.

Otro consejo es mezclarlo con liquidos no demasiado fuertes: si lo mezclas con naranja sanguina,por ejemplo,  pon solo una naranja y completa el resto con agua.Ya esta.
Así sin huevo y sin nata se puede crear una autentica mousse que solo lleva chocolate.

23 comentarios

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  1. HIGINIO

    ME PARECE FORMIDABLE Y LA MAR DE SENCILLO. LO HARE ESTE FIN DE SEMANA Y YA TE CONTARE

  2. Christophe

    Hola Higinio: ya veras como te gusta, en algunas cosas lo molecular resulta increible.
    Ciao

  3. Carolina

    Se puede batir con batidora electrica?
    Gracias

  4. Christophe

    SI, es lo mismo.

  5. elenorra

    ¿se puede guardar de un día para otro sin que pierda aire?
    Gracias, no sólo por este sino por todos tus artículos ^_^

  6. Christophe

    Si se puede, lo único que tengo que puntalizar que al batir se va endureciendo y hay que dejar de batir en cuanto se ve que la mouse se endurece demasiado para tomarla como casi una espuma.

  7. HIGINIO

    Lo he probado y me ha quedado fenomenal y ademas he cogido un poco, y antes de batir lo he metido en un sifon (con una carga de gas)para que me hiciera de aire sin batir y tambien me ha quedado muy bien, quizas mas ligero, mas etereo.Pruebalo a ver que te parece.
    El chuletón tiene un aspecto barbaro( vaya fin de semana)me gustaria haber visto el color de la carne cortada, si has hecho fotos pasamelas si no te importa.
    Por cierto ya esta abierto fat duck, por si quieres intentarlo.

  8. Christophe

    A esa temperatura es un punto de carne poco hecho y esta igual que un roastbeef poco hecho.
    Yo no se si realmente hay mucha diferencia entre hacerlo a 120º o a 80º. Como cada carne es diferente y pasan meses enre una res y otra y como no se hace la prueba en paralelo con dos piezas, en definitiva una cata, es imposible saberlo.

    Pero esta carne estaba muy buena.

    Para quién le guste más hecho hay un articulo en el blog que habla de las temperaturas equivalentes a cada punto : poco hecho, rosado, en su punto, hecho, muy hecho.

    Le alegra que te gustara la mouse, realmente es poco intuitivo que con agua alargues la emulsión y consigas una emulsión estable pero una vez entendido el principio era lógico. Probare lo del sifón porque es muy acertado para quien lo tenga.

  9. Christophe

    elenorra, de todos modos en realidad esta receta enseña que la mousse en realidad es una emulsión, es decir como una mayonesa, y como tal, una vez montada ya no se mueve.

  10. elenorra

    Gracias por la aclaración

  11. Gaby

    Me parece genial e increible que con tan solo 2 ingredientes, Chocolate y Agua resulte una mousse verdadera! Hace tiempo q buscaba una receta de mouse de chocolate pero q no llevara Gelatina Sin Sabor, ya que no me agrada para nada esa conisitencia tipo gomosa q le da. Creo q esta es la recete que buscaba y no podia encontrar. Estoy ansiosa por hacerla!!
    Una pregunta, que agradeceria q me respondiera. ¿Saldria bien esta mousse si utilisara chocolate balnco….??. Gracias.

  12. Christophe

    Si, te va a funcionar igual con chocolate blanco.
    Lo unico que debes tener cuidado es que cuando hagas la emulsión va muy rápido y pasa por varias consistencias. Hay que emulsionar lo justo para que quede una mousse heterea: si emulsionas demasiado se endurece.

  13. Roberto

    Hola Cristophe: Estoy encantado y “envenenado” con tu recetario y la didáctica que empleas en tus explicaciones.
    Soy muy perfecionista en mis elaboraciones, por lo que antes de elaborar la mousse de chocolate me gustaría conocer el tipo de porcetanje de cacao más adecuado que debe contener el chocolate, dado el procedimiento “nuclear” empleado para realizar esta mousse.
    Muchas gracias, Roberto.

  14. Christophe

    El % de cacao da igual, si eres muy chocolatero toma uno con un % alto pero a efectos de esta forma de prepararlo da igual.

  15. Juan Carlos

    Christhope, quiero darte mi más sincera enhorabuena por tu espacio en la red y te aporto a modo de experiencia práctica, con afecto y desde la Ciudad de Cristal (La/A Coruña), la siguiente entrada en mi blog:

    http://gastronomiaenverso.blogspot.com/2010/02/mousse-de-chocolate-sin-huevo.html

    ¡Gracias por compartir!.

    Un abrazo desde el Atlántico.

    Juan Carlos.

  16. gisela

    buenas noches queria que me dieran algun consejo para poder hacer que la mousse se eleve!!!por que hice todo!derreti el chocolate y lo fui batiendo sobre un bols con agua fria y hielo pero nunca se termino de hacer!por un momento se espeso pero rapidamente quedo liquido devuelta!!que estoy haciendo mal?desde ya muchas gracias

  17. Christophe

    Gisela, este el el link a un video que lo explica todo:

    http://www.youtube.com/watch?v=g28-9NVUHj0

  18. Pedro

    Gisela, a mi tampoco me sale bien, ya lo he intentado dos veces y nada.

  19. Christophe

    Una pregunta, cuentanos que es lo que te pasa / falla, a ver si os puedo ayudar.

  20. fabiola

    alguien me podría decirme en donde puedo encontrar información, sobre la gastronomía molecular, y algunos nombres de libros relacionados con lo mismo, por favor ya q es para un trabajo de la escuela gracias espero me ayuden .

  21. Christophe

    A ver si encuentro un momento y te puedo ayudar pero en internet encuentras mucha información sobre esto.

  22. jose miguel

    Hola a todos/as. pues supongo que lo que podeis estar haciendo mal sea el emulsionado, se trata de ir metiendole aire a la mezcla, escomo montar nata o claras, ademas de poner el recipiente con agua suficientemente fria, y que este en contacto con la base del bol donde esta la mezcla. reseñar que es importante que el bol sea de acero inoxidable, pues enfria mejor y son los apropiados para cocina.

  23. Miquel

    Hola. Ante todo gracias por la web de recetas. Soy de familia de pasteleros. Mi bisabuelo ya hacía trufa, pero fue mi padre quien decidió batirla con varillas añadiéndole agua. Así se hacía, efectivamente una mousse para comer de inmediato, pero el día siguiente estaba dura como para cortarla suavemente con un cuchillo. Lo hemos vendido siempre como “turrón” de trufa (ya sé que no es estrictamente turrón). He visto el vídeo y lo hacemos igual, calentar hasta hervir el agua y luego añadir el chocolate. El único problema puede ser desestabilizar la emulsión si no lo bates, y eso nos da problemas al cubrir el turrón con cobertura y agua. Quizás alguien sepa la manera de mantener la estructura del chocolate añadiendo agua y no batiendo, porque a veces, se “engrana”. Parece que el agua funde el azúcar y lo separa de la manteca, con lo cual el emulgente deja de hacer efecto. Técnicos de Cacao Barry me desaconsejan el uso del agua por esto, pero no tienen soluciones. Gracias.

  1. no se le puede llamar cocina - Chuletón en cocción lenta con patatas especiales

    […] http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/03/14/receta-mousse-de-chocolate-facil-herve-this-cocina… Fatal error: Call to undefined function related_posts() in /home/noselepu/public_html/wp-content/themes/Vestique/single.php on line 20 […]

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