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Mar 08

Charlotte de patata con huevas y crema de ostra y limón

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Buena esta es una receta de Jean-Pierre Vigato, el chef del Restaurante que más me gusta en conjunto (cocina, servicio, bodega y decoración)  de todos los que he conocido: APICIUS de Paris. Este hombre es amigo del cineasta Luc Besson y su local, al que se mudó despues de su divorcio y que aún no conozco: 1200 metros cuadrados de un palacete burgues cerca de los campos eliseos, son los bajos de la residencia de  Luc Besson en Paris.

Menos salsa rosa…..se trata de un plato sencillo que combina patatas cocidas ( 280 gramos) 15-20 minutos en agua salada que se hacen puré de forma irregular con un tenedor y a las que se añade mantequilla salada – bastante hasta 100 gramos- y bastante cebollino picado muy fino.Esta parte se puede hacer por la mañana.

En este vídeo en francés pero que se entiende bien se ve la técnica de este plato que queda maravilloso:

La crema semi agria se hace sobre la base de una buena nata (no rebajada de grasa), en la que se disuelve el zumo de medio limón y el agua de tres ostras ( si no se tiene ostra se puede omitir). Se remueve bien , se prueba el punto de sal y pimienta y queda lista.
Se emplata según se ve en el vídeo. Hoy en casa tenia patata rate francesa normal y patata morada así que las vamos a utilizar.

Según lo que se pueda uno gastar la capa superior de la charlotte son huevas, pueden ser de Lump, o caviar de las diferentes clases Riofrio, Sevruga, Ossetra , Naccariide o Beluga. La verdad es que con 10 gramos por persona vale.

El plato queda muy bonito sobre platos negros de fondo: el truco del emplatado final con el palillo de dientes queda muy muy bien, la verdad.

Es un plato realmente bueno, muy iodado.

Que foto tan mala.. como me gustaría aprender a hacerlas bien… en fin que remedio

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