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mar
07

La merluza de Celeiro al vapor con caldo de pimientos verdes de Marcelo Tejedor de Casa Marcelo

Merluza al vapor con salsa de pimientos y guindillas de Marcelo Tejedor de Casa Marcelo

Llaman a Marcelo Tejedor de Casa Marcelo de Santiago de Compostela el José Tomas de la cocina.

Tiene ya tanta fama en toda España que los que ha estado en su restaurante dicen que es otro motivo por el que peregrinar a Santiago de Compostela !!

El caso es que en Madrid Fusión se presentó una merluza especial de la que hablaremos en otro momento y trajeron para hacer demostraciones a 3 figuras de la cocina gallega: Marcelo, Ana Gago y Xose Cannas.

El caso es que esta receta es la que más me gusta de las que presentaron en Madrid Fusión y como me he hecho con una merluza de Celeiro vamos a darle el tratamiento que se merece.Esta merluza la he comprado en un proveedor nuevo que tiene buena pinta pero del que no daré señas hasta que pase la cuarentena.

Estoy preparando el pil pil de limón ( se hace el día anterior), pero dejo la receta completa por si alguien se anima.

p1060534Esta es una merluza con una pinta maravillosa acompañada por un caldo hecho con pimientos de Padrón y guindillas verdes ( y un jalapeño si se tiene).Y va acompañada de un pil pil de limón muy curioso.

Bueno ya he hecho el pil pil ayer.

INGREDIENTES (4 pers)

Caldo de pimientos verdes:

1 bote de guindillas verdes encurtidas, 150gr. de pimientos de Padrón, sal, 1 jalapeño

Merluza:

4 lomos de  Merluza de Celeiro de 160 gr. de esta merluza ya hablaremos en breve

Otros: Pilpil de limón (receta más adelante) , C/S aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN:

p1060550Caldo de pimientos verdes: Cortar los pimientos de Padrón y cocer en agua hirviendo 5min. refrescar en agua con hielo y escurrir bien. En un vaso de batidora triturar los pimientos con las Guindillas verdes encurtidas y colar muy fino.A los imientos les quite el rabito y los corte en dos para eliminar las semillas de dentro.

Calentar y sazonar ligeramente con Jalapeño rallado justo antes de servir.

La receta pone esta cantidad de guidillas pero yo pondría mucho menos algo así como 2 guindillas por persona porque las he tenido que rebajar bastante con un aceite afrutado.

De todos modos es cuestión de gusto: lo suyo es probar todo..todo como dice Benjamín Urdiaín.

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Merluza: Cocer los lomos de merluza a 62ºC de vapor durante unos 8-9 min. Si no se tiene horno de vapor se puede poner agua a calentar en el horno a 85º. A esa temperatura, el agua que haya dentro de una cazuela estará a 62º-65º. obviamente hay que esperar un rato hasta que el agua alcance esta temperatura. Los lomos se pueden poner bien envueltos individualmente en film alimentario.

ACABADO  Y PRESENTACIÓN: Se dispone en el fondo de un plato hondo una lágrima de pilpil de limón. Sobre este la merluza e incorporar un poco del caldo de pimientos verdes y unas gotas de aceite de oliva virgen.

Ayer había hecho un caldo con cabezas de merluza y diluí un poco de pasta de pimiento y piparas… realmente fino y bueno.

En la foto las lascas de la merluza se aprecian bien.

Para el PIL PIL DE LIMÓN

INGREDIENTES (4 pers): 3 cabezas de Merluza,1 diente de ajo, 3 limones, 1 l. de aceite de oliva suave

p1060536ELABORACIÓN: Introducir en una bolsa las cabezas de merluza con el aceite y el ajo y cerrar hasta obtener un vacío total. Cocer a 100ºC durante 1h. refrescar ligeramente y vaciar sobre un colador chino. Si no se tiene horno vapor esa temperatura se puede alcanzar al baño maría poniendo el horno a 125º.Dejar reposar toda la noche en la nevera.

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Al día siguiente retirar el aceite y extraer la gelatina que se habrá cuajado en el fondo. Introducir dos cucharadas soperas de la gelatina en el robot con el zumo de los 3 limones y un diente de ajo sin germen. Sazonar. Triturar y emulsionar en un robot térmico tipo thermomix a velocidad 5, a unos 50ºC e incorporar 3/4l. de aceite.

Una vez listo el conjunto verter el contenido en un biberón y mantener al baño maría si se desea caliente

ACABADO  Y PRESENTACIÓN: Servir como decoración en un plato, o como salsa para un pescado.

Esta receta es de la web de MADRID FUSIÓN. Ya he comentado en alguna ocasión que tiene recetas muy buenas.

2 comentarios

  1. Sbeik escribió:

    He estado en varias ocasiones en Casa Marcelo, y este plato es estupendo, y eso que a mi la merluza me parece algo insulsa, pero con el pil-pil le da un toque cítrico estupendo. Y si merece la pena visitar este restaurante debajo de la catedral. Por 60€ comes genial!

  2. Christophe escribió:

    A ver que tal sale.
    Al final hoy vienen unos invitados gaditanos a casa y mi mujer me ha dicho que mejor -estando tan acostumbrados a pescado- les preparo una carne así que esto quedará para el domingo.
    De momento la receta apunta muy bien: no veas como quedaron los trozos de cabeza que sirvieron para hacer el pil pil… Las cabezas eran de Ernesto Prieto – una de los mejores pescaderías de Madrid-. Eran enormes, de merluzas, que debian ser de 9 o 10 kilos.

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