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Mar 05

Receta potaje de garbanzos de la Marquesa de Parabere

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Esta es una receta de un libro clásico de la cocina española que es “ENCICLOPEDIA CULINARIA LA COCINA COMPLETA DE  María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere“.

Mujer inquieta y poco convencional, recién llegado 1936 quiso ampliar horizontes. Desoyendo la oposición marital, y acompañada por dos hijas y un hijo, partió a Madrid y abrió un restaurante de lujo que de inmediato alcanzó el mayor de los éxitos. Hasta que julio trajo la guerra y la confiscación.

Repitió la experiencia en 1941. Fallecido su marido, pudo contar con la participación de toda la prole, y en la madrileña calle de Villanueva, esquina a Serrano, inauguró un segundo local que trató de burlar las severas escaseces, los imposibles racionamientos, y los inseguros estraperlos, mediante directos abastecimientos familiares desde Francia. Frecuentado por «políticos, aristócratas, artistas, toreros, comerciantes y hombres de negocios» que abrían abultadas cuentas rara vez satisfechas, y huérfano de una gestión eficaz en medio de la colmena de hambres, ilegalidades y falsas apariencias de la posguerra, el restaurante ‘Parabere’ quebró muy pronto. El caso es que sus libros de recetas son una maravilla…. como este potaje, un potaje realmente sabroso.

Ingredientes:

½ Kg. Garbanzos

Espinacas (media bolsa fresca y limpia)

2 cebollas y 2 dientes de ajo

una rama de perejil

1 huevo cocido

3 rebanaditas de pan

un pimiento choricero seco

aceite, sal y pimienta.

Se dejan los garbanzos en remojo el día anterior con sal y abundante agua fría, mejor si están 24 horas que 12. Para evitar que se endurezcan se ponen en agua templada y que se vaya calentando con los garbanzos dentro. Cocer hasta que estén tiernos con sal y un chorretón de aceite. Reservar los garbanzos y parte del caldo en el que se han cocido.

Poner mientras tanto poner el pimiento choricero seco en remojo hasta que se ablande y sacar la carne y reservar.

En una sartén con el fondo cubierto de aceite de oliva se añaden las cebollas y ajos picaditos previamente, la rama de perejil y las rebanaditas de pan, dejándose cocer lentamente hasta que se dore el pan (ni quemado ni tostado). Se le añaden entonces la carne del pimiento choricero y agua de los garbanzos (mejor quedarse corto porque es más fácil adelgazar la salsa que espesarla). Se les quita el rabito a las espinacas y se añade al sofrito, y también la yema del huevo cocido desleída en un poco de caldo de los garbanzos, mezclándose todo muy bien para que coja sabor.

En una olla se ponen los garbanzos cocidos y sobre el mismo se pasa por el chino todo el sofrito de la sartén, utilizando el paso más fino para que se aproveche toda la sustancia. La salsa ha de quedar gordita, pero se puede rebajar con el agua reservada de los garbanzos. Se sacude bien el cacharro para que se ligue todo muy bien, se sazona con sal y pimienta, se añade la clara del huevo muy picadita y se deja cocer muy despacio para que no se agarre durante 5 ó 10 minutos. Según la Marquesa de Paravere, los potajes no se cuecen solos, requieren cuidados y vigilancia y para que resulten buenos necesitan una cocción suave y sostenida.

1 comentario

  1. Ricardo

    Feliz año Cristophe. Que este año nos sigas mostrando todo tu saber culinario. Con respecto al libro de la Marquesa de Parabere, decirte que yo lo tengo hace muchos años, que considero que es una joya de la cocina antigua y lo que me ha encantado es esa historia que nos cuentas de sus avatares en Madrid. Gracias

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