Hay una receta del chef del Hotel Crillon de París muy fácil de hacer, muy vistosa y realmente sabrosa.

Recomienda hacer la receta con San Martín, aunque a veces es difícil de encontrar y es un poco caro porque tiene mucha merma. Esta receta se puede hacer con lubina o rodaballo.

Se precalienta el horno a 200º.

Se pide al pescadero que corte cada lomo de San Pedro o San Martin en 3 trozos. Se hacen unas rajas en la piel para que cuando se ponga en la sartén no se contraiga.

…pulsa aquí para leer más

He conseguido jarretes muy parecidos en tamaño a los que hace Oscar Velasco de SANT CELONI: dos estrellas Michelín y para mi el mejor restaurante que conozco de Madrid.

Bueno los jarretes de Oscar son maravillosos: una textura que se funde en la boca con un crujiente maravilloso. Lo acompañan con un puré de patatas tipo Robuchon: muy rico en mantequilla y de una textura untuosa perfecta. Combinan muy bien y para mi merece el viaje.

Bueno igual averiguo la receta de verdad la semana que viene: tenemos clase mi mujer y yo con Santi Santamaria.

De momento he hecho un buen fondo con 2 kilos de hueso y un kilo y medio de morcillo, ambos dorados en el horno a 200º durante 25 minutos. Y luego metidos en una olla en la que previamente antes, se ha rehogado puerro, cebolla ( la de la foto es de Figueras de 3pfruits y es una maravilla), zanahoria, laurel, un tomate, una rama de apio…. Luego he reducido hasta seco un vaso de Jerez seco y después he reducido hasta seco 1 litro de vino tinto.Se añaden los huesos tostados y el morcillo se meten 6 litros de agua y al horno a 85º 24 horas.

…pulsa aquí para leer más

Esta es una receta de mi tía que es un cocinera aficionada extraordinaria y este plato le encantaba a mi padre: siempre que venía le hacia algo que acompañara a este plato y siempre que lo hago pienso en el.

Tiene la ventaja de que lo puedes preparar con antelación y dejarlo para hacerlo al último momento en el horno. Si lo quieres dejar más bonito puedes combinar dos tipos de patata (normal y morada en este caso).

Se hierve un kilo de patatas y cuando están hechas (es decir que la punta de un cuchillo entra con facilidad y no encuentra resistencia) se sacan a una fuente en la que tritura con un tenedor de forma irregular. Se mueve con una espátula de madera 3 minutos para deshidratar un poco la patata que esta que echa humo.

…pulsa aquí para leer más

Bueno el título es un poco largo pero este arroz ha salido realmente bueno.

Estos son los ingredientes:

He usado un aceite hecho con 8 dientes de ajo y un vaso de aceite bueno con varias ramas de romero, hojas de salvia, una hoja de laurel y orégano fresco.Esto se confita por debajo de 90º durante 35 minutos y se deja enfriar despacio. Los dientes de ajo están de muerte para untar tostadas o como acompañamiento de una buena carne.Lo bueno de este aceite es que se guarda en la nevera y es un comodín.

Hemos puesto 110 gr de arroz bomba NOMEN por persona, 10 ajetes cortando en dos los más gordos y cortando rodajas del tallo, 30 gr de aceite, 100 de tomate, 25 gramos de garbanzos (en seco), 100 de calabacín cortado en daditos pequeños, 3 cuartos traseros de pollo negro, 2 codornices royale sacando los lomos y las patitas.

Se echan las carcasas de las codornices en el fondo de pollo durante 2 o 3 horas para que transmita el sabor.

Bueno el arroz BOMBA o SENIA para estar al dente debe estar 17 minutos y para tener el punto de gelatinización perfecto debe estar 18 minutos.

Los primeros 8 minutos a fuego máximo, bajando a mínimo los siguientes 6, luego 2 a medio, se tapa con albal y se pone a fuego máximo 1 minuto para punto al dente o dos para estar en su punto.

…pulsa aquí para leer más

Hola a todos, le comenté a Cesareo que bastantes lectores me han pedido si les podía hacer llegar un ejemplar de sus guias.

Doce páginas con sus consejos personales para obtener los mejores resultados con piezas grandes de carne y las tablas de temperaturas para cualquier carne: Roastbeef y Chuletones de buey y vaca, temperaturas para la ternera, asados de cordero y de cerdo. Un día hablamos de los asados de ibérico con la parte alta del lomo que tiene este hombre… maravillosos !!  Bueno como dice la guía que han elaborado la sonda es “la mejor ayuda para las mejores carnes”.

Bueno tengo bastantes ejemplares de la guía y el sabado voy a correos a mandar unos ejemplares a unos cuantas personas que me la han pedido… así que si alguién quiere la guía en papel es el momento de pedirla y mandarme la dirección por correo. Esto es mejor hacerlo así para evitar poner el e-mail en abierto en el blog (que luego llega mucho spam).

CESAREO GOMEZ es la mejor carniceria que conozco de Madrid: Mercado de Chamartín, puesto 47, calle Bolivia N.9, Madrid, teléfono para pedidos y reparto a domicilio 91 457 54 28

Esta es otra receta de Le Bec, del apartado de sal gorda del libro COCINA BRUTA: LO MEJOR DE LO SIMPLE

Lo mejor tomar un foie de pato de menos de medio kilo. Se toma el lóbulo grande ( es el mejor de los dos) o si se necesita el foie entero, se masajea el foie con una mezcla compuesta por 2 o 3 cucharadas soperas de cuatro especies (esto se encuentra en cualquier tienda de comestibles oriental con el nombre de 4 especies o cinco especies aunque a menudo son 6 o 7 las que contiene la mezcla) y 2 gramos de pimienta negra recién molida en molinillo.

…pulsa aquí para leer más