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Feb 27

Zuberoa: el menú gastronómico de Hilario Arbelaitz

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Todos sabemos que hay muchos grandes cocineros en el país vasco, uno de ellos, sin duda es Hilario Arbelaitz de ZUBEROA a pesar de la jugarreta que le ha hecho la guía roja este año.

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ZUBEROA esta en la localidad de Oiartzun a 12 kilómetros de San Sebastian. Hemos llegado a este extraordinario establecimiento un poco tarde porque nos hemos perdido, pero hemos llamado al restaurante para que nos indicaran la ruta y hemos llegado bien.

El restaurante esta situado en un caserío de más de 600 años -de hecho es el caserío más viejo del valle-  y el lugar transmite una sensación de fortaleza, seguridad y paz que se percibe desde la entrada.La decoración combina la piedra y las columnas de madera maciza con cortinas de grueso paño de tonos fucsia. Una decoración clásica, muy agradable en la que si acaso, se pueda echar en falta algo de luz en la sala ( por eso las fotos son un poco más oscuras de lo habitual).

Hemos probado el menú de degustación: un menú de 9 platos y dos postres por 115 €.

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Royale de erizos de mar, crustáceos y coliflor

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Gamba de Palamós, tocino ibérico con setas, brotes, gelee caliente de hinojo

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Ostra Gillardeau a la plancha y veloute de brandada de bacalao: realmente excepcional

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Vieiras asada y caramelo de su coral a la vinagreta de alcachofas y tomate al jerez

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Huevo escalfado, crema trufada de ave, espárragos y judía verde

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Merluza al vino tinto con bouquet de hierbas y caldo de pimientos rojos: este plato gusto mucho

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Pechuga de paloma asada al romero con arroz con sus muslitos y puré de patatas

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Galleta de nuez, compota de manzana, salsa de sidra y helado de mamia:

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Pistacho, chocolate y Gran Marnier

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Bueno hacía un día esplendido en San Sebastian y sus alrededores…

A acabar el almuerzo le pedí a la señora que fue atendiendo nuestra mesa si Hilario podía firmar la primera pagina del libro de Aduriz.

Al cabo de un rato volvió y nos dijo que Hilario nos lo querría entregar en mano y que nos lo daría al salir.

Al salir, nos encontramos con un hombre que desprende una sencillez y humildad que me recuerda a Benjamín Urdiain. Nos contó que el no sabía que salia con estos otros cocineros con un tono un poco triste. Le dije, y es verdad , que nosotros habíamos hecho 500 kilómetros para venir a disfrutar de su hospitalidad y le dije que eso era un reconocimiento a la honestidad y calidad de su trabajo.Yo se que en estos momentos el sector restauración esta pasando por un momento muy delicado, en un local como Zuberoa, situado un poco en las afueras y recién castigado con la guía Michelin eso se debe notar más aún auqnue se que ha tenido un apoyo popular enorme tras la injusticia de la Guia.

Evidentemente yo no soy nadie, quiero decir nadie especial, ni siquiera alguien representativo en este sector, solo soy una persona que disfruta de esto y después de muchos viajes he aprendido que solo algunos transforman en arte esa materia prima… desde luego Arbelaitz es de esa casta y yo me alegro haber podido decirle en persona lo que pienso.Le conté que para este primer viaje de los niños habia querido ofrecerles el descubrimiento de 3 propuestas muy vascas pero muy diferentes a la vez: Zuberoa, Etxebarri y Mugaritz. Me mandó recuerdos para Victor y para Andoni.

Le pregunte cuando pensaba escribir un libro, me contestó que el lo escribirá el último año que ejerza así que le desee que fuese en 2050.

Nos comentó que cambiaba la carta pronto por el fín de la temporada de caza y yo he prometido volver antes de verano….

En el menú todo esta perfecto pero si tuvieramos que señalar lo que más nos gustó a todos, los platos que más nos han sorprendido son la merluza, la caza ( mi esposa y mi hijo se quedaron enamorados del lomo de ciervo) y a mi me encantó la ostra. Lastima que fuese el único en probarla de los cuatro, los demás tomaron el ravioli de cigala.

Escribo esto al día siguiente, según acabamos de volver de ETXEBARRI. Etxebarri también tiene una ostra por la que yo haría el viaje, la verdad es que tienen mucha suerte en estas tierras de reunir tanto talento junto. Pero eso ya lo contaremos mañana o al día siguiente.