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Feb 23

Tartar de atún y de calamar

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Es imposible no emocionarse y que las papilas gustativas no se pongan en marcha viendo un lomo de atún así.

Vamos a ver dos recetas de tartar a cada cual mejor: el de calamar aparte de original y más barato, además, se prepara el día anterior o sea que más fácil aún.

Se elije un bonito atún. Se piden lonchas finas ( así es aún más fácil de hacer) y se calcula como tapa, de entrada, unos 80 gramos por persona y como plato principal 130 gramos. Y una yema  o dos de codorniz por plato. Se puede pedir otro corte, más graso que es la pieza, con forma triangular, que hay encima de la etiqueta en la fotografía. Eso cortado da una especie de solomillo y tiene más infiltraciones de grasa. Es lo que tomamos en casa. Da un lomo de 550-650 gramos. Ojo con el color, mirad como cambia con respecto al corte normal.

atún en lomo

Se corta en dados muy pequeños y regulares, cuando se tiene todo cortado se exprime el zumo de medio limón y se mueve con cuidado pero bien.

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Se toma un cazo, se ponen 2 cucharadas de salsa de soja y se disuelve una punta de wasabi. se prueba hasta que este al punto que a uno le gusta. Se mezcla una cucharada sopera en el tartar y se guarda el resto en un bol por si alguien se quiere añadir más. Se emplata, mejor si es con un aro para que quede más bonito, se abren los huevos de codorniz, se separa la yema de la clara  y se deja la yema sobre el tartar. Y le añado un hilo de aceite.

El tartar de calamar es de una receta de Arzak que he hecho hace pocos días en la que prepara el calamar de 3 formas.El tartar consiste en cortarlo en daditos muy pequeños y dejarlo una noche con un poco de aceite y perejil cortado muy fino. Al día siguiente se atempera sacándolo de la nevera 1 hora antes de tomarlo. Extraordinario también y muy barato: en un mercado normal esta a 8 € kilo y tiene poco desperdicio.