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Feb 22

Pan de pueblo de Robuchon

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Hoy almorzamos en SAMM : el mejor arroz de Madrid según muchos, entre otros, el maestro José Luis García Berlanga que fue el profesor que me inició en el mundo del arroz seco, meloso o caldoso. En SAMM consiguen un punto al dente extraordinario y un socarrado perfecto en toda la capa -extrafina como tiene que ser-.

Como almorzamos fuera dejo estas fotos del pan que prepare ayer.

Es un pan laborioso pero,  como todas las recetas de Robuchon, el trabajo merece la pena,  la versión con albaricoques es maravillosa para tomar tostada con queso tipo roquefort. Mi mujer lo guarda en la nevera varias días para hacerse tostadas .. merece la pena.Como puede verse en la foto, los trocitos de albaricoque han quedado bien repartidos.La corteza crujiente. Una miga densa debido a la mezcla de centeno y trigo. Realmente bueno.

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Los tiempos de reposo y levantamiento de masas son tiempos mínimos. Este pan tiene dos variantes:

  • la primera incorporando al final del amasado 250 gr de albaricoques secos cortados en trozos (los que venden en Caprabo están muy bien porque son más jugosos que los de Hipercor, Sánchez y Mercadona), este pan es delicioso con queso de cabra y roquefort.
  • la segunda incorporando 125 gr de pasas y 125 de trozos de nueces, este resulta también muy bueno.

Sale un pan de 1,4 kg. En casa o dura toda la semana o lo cortamos en cuatro y congelamos 3 trozos que vamos sacando poco a poco y van de la nevera (allí dura una semana) a la tostadora. Delicioso.

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Para un gran pan:

– 8 gr de levadura seca o 25 gr de fresca ( venden cubitos de levadura fresca de este tamaño en Mercadona en la zona de natas)

– 1 cucharada de café de azúcar en polvo

– 50 cl de agua tibia

– 500 de harina de fuerza de trigo

– 250 gr de harina de centeno

– 15 gr de sal de mar

– 1 cucharada sopera de miel

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En el bol de la Kenwood o KitchenAid se deshace en migajas, con las manos, la levadura. Se añade el azúcar y se introduce 25 cl de agua tibia. Se mezcla bien y se deja reposar 15 minutos. OJO: si se pone agua demasiado caliente se mata la levadura, se tiene que poner agua tibia.

Pasados los 15 minutos, el agua debe hacer ya pompas de aire fruto del proceso de fermentación y desprender un olor ligeramente agrio. Se añade 265 gr de harina de trigo y 125 gr de harina de centeno.

p1060321Se amasa a velocidad baja durante 2 o 3 minutos. La mezcla debe ser muy pegajosa. Se tapa el bol con film y se deja reposar por lo menos 30 minutos.

En un vaso se ponen 25 cl de agua tibia en los que se mezcla bien la sal.

Se apartan 70 gramos de harina en otro cuenco.

Se pone la Kenwood en marcha a velocidad mínima y se añade poco a poco el agua salada y alternativamente pequeñas cantidades de harina de trigo y de centeno. Poco a poco. No se añade harina hasta que no se haya “asimilado” bien la anterior. Cuando esté ya toda se amasa 5 minutos más, se añade entonces la miel, se amasa 5 minutos más. Al final la masa se debe desprender de las paredes del bol, si no es el caso se debe añadir harina y se puede recurrir a la que habíamos guardado para ajustar (esta harina se guardó porque la cantidad exacta depende de la humedad y temperatura).

Se pone la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada y se amasa a mano 1 minuto. Se bolea la pieza. La volvemos a poner en el bol con un film encima o con un paño húmedo encima. La dejamos descansar 40 minutos. La masa se levanta ligeramente.

p1060323Pasado ese tiempo se vuelve a sacar, se amasa 1 minuto, se pone sobre una placa metálica de panadería con un poco de harina. Se deja levantar a temperatura ambiente por lo menos 1 hora.

40 minutos antes de hacer el pan, se pone en el horno la piedra y se calienta a 245 º.

Se pone la bola de pan sobre la piedra y se hacen varios cortes en forma de cruz sobre la parte superior y sobre los lados. Se hace cocer 20 minutos a 245 º y luego se baja a 190 otros 20 minutos. El pan está listo cuando al golpearlo suene hueco. Al sacarlo conviene dejarlo enfriar sobre una rejilla para que circule bien el aire alrededor. No conviene cortarlo hasta que esté bien frío.

A TABLE !!!!