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Feb 21

Las becadas y el pollo criado en libertad de las Landas de Higinio Gómez

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Bueno hoy nos hemos pegado un festín caníbal de aves: Higinio me ha suministrado dos magnificas becadas con unos días de reposo y un pollo de las landas criado más de 87 días con un mínimo de 80% de cereales.

p1060297Bueno, como siempre el género de Higinio es un AAA de máxima calidad y claro con esas materias primas no se tiene derecho a fallar.

La receta que hice de las becadas es la de Robuchón:

Salpimentar  las becadas por fuera y por dentro dejándolas como nos las han entregado, es decir con el pico metido en la pechuga (el interior del ave debe estar limpio y solo tener el hígado dentro)

Rodear las pechugas de un par de lonchas de beicon – mejor no ahumado- y sujetar las lonchas con una cuerda o hilo de silicona

-Poner un poco de mantequilla por las partes de piel que quedan al descubierto

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-Dejar reposar media hora………

10 o 15 minutos antes de que transcurra la media hora precalentar el horno a 240 grados, con calor arriba y abajo

Un vez el horno esté a temperatura poner, a media altura o un poco más abajo, es decir en el segundo nivel empezando por abajo, las becadas  reposando sobre la espalda 9 minutos.

Al cabo de este rato darles la vuelta y dejarlas otros 9 minutos.

Pasado este tiempo sacarlas del horno.

Quitar el beicon, ponerlas sobre la espalda, hacer una pequeña incisión en la ingle y poner un pellizco de sal, otro de pimienta y si se desea una gota de limón.

Dejar reposar 6 minutos fuera del horno. Ya están listas para comer. El hígado del interior está muy muy bueno, lástima que sea tan pequeño…

Con los jugos que han quedado en la cazuela o en la bandeja, poner la bandeja o cazuela sobre el fuego para reducir la salsa, ésta se reduce un poco, se añade entonces un par de cucharadas soperas de agua fría y otro par de cucharadas soperas de brandy/coñac o armagnac. Se reduce un tercio o a mitad y se deja la bandeja con la salsa en el horno apagado mientras acaban de transcurrir los 6 minutos de descanso de las becadas.

p1060319El pollo fue muy bueno, lo hicimos con la técnica de Robuchon , bajando un poco los tiempos porque era una hembra pequeña de solo 1 kilo 300 gr así que después de salpimentarlo y ponerle unas lascas de mantequilla lo pusimos de lado a 220º 15 minutos, lo pusimos del otro lado otros 15, luego sobre la espalda otros 15 y luego baje el fuego y lo deje otros 13 a 190º.

p1060307Se deja reposar 30 minutos.

Lo serví con un cuscus que gusta mucho en casa: con trozos rehogados al dente de zanahoria, nabo, calabacín, pimiento verde italiano, cebolla de figueras y un poco de picadillo de jamón y pasas.

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Simplemente delicioso y muy fácil de hacer: basta cortar las verduras de forma regular y rehogarlas dejándolas al dente.

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Hermanos Gómez, Galería Comercial Magallanes, Entrada calle Magallanes nº 44 o Bravo Murillo 33.

Hiper recomendable : por surtido y sobre todo por servicio.

4 comentarios

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  1. HIGINIO

    ME ALEGRO QUE OS HAYA GUSTADO Y ESPERO QUE LO HAYAIS DISFRUTADO,LA VERDAD ES QUE TIENEN UN ASPECTO MARAVILLOSO.MUCHAS GRACIAS POR TUS ATENCIONES.

  2. Christophe

    Gracias a ti por atendernos tan bien siempre y por proponernos siempre cosas nuevas y sugerentes.

  3. Miguel

    Hola

    Leo tus recetas y veo que estan bastante acertadas la mayoria y lo que no se puede negar que eres vecino de Chamartin, esta clarisimo.
    Pero dejame contarte algo, en el Mercado de Maravillas en Bravo Murillo cerca de la Glorieta de Cuatro Caminos es para mi el mejor de Madrid, en el que encontrarias sorpresas increibles en carnes y aves tambien.
    Pero no quiero hacer publicidad, solo te invito a que pases por alli, aunque considero que por la cercania lo conoces mas que de sobra.
    Si vas por Magallanes, etc..mi cercania de avituallamiento era antiguamente el Mercado de San Miguel, convertido hoy en un Colmao tipo Plaza Garibaldi de Mexico, pero bueno, es entretenido pero carisimo…solo faltan los Mariachis..
    Disfrute un rato con tu nostalgia culinaria francesa, enhorabuena
    Un saludo
    Miguel

  4. Christophe

    Hola Miguel, no soy vecino de Chamartín – vivo en Pozuelo- y dedico la mayor parte de la mañana del sabado a hacer la compra desde primera hora- suelo llegar al mercado a las 8h20-8h30- y luego me muevo por otras tiendas o mercados de Madrid según el producto que busque.
    Hace años, recien casados, viviamos en un pisito muy pequeño de Bravo Murillo y ibamos los sabados por la mañana a hacer la compra a Maravillas. Pero de eso hace mucho tiempo. Hace poco, en una clase de Alambique, Abraham Garcia de Viridiana , habló maravillas del mercado y menciono algunas tiendas de productos rusos… así que ya no voy a esperar más y el sabado que viene voy seguro.
    Si tienes algunas tiendas recomendables … comparte compañero !!
    Ciao
    Christophe

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