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Feb 15

Lubina asada y glaseada con pure de apio nabo

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Me empecé a encontrar mal esta mañana, con mareos y eso, pero mi madre venia a almorzar y al final pude preparar el almuerzo y meterme en la cama sin probar bocado. Por lo que me cuentan ha gustado mucho es una forma muy sencilla de preparar pescados tipo San Pedro, Lubina, salmonete de ración o rodaballo.

p1060255Se pide que el pescadero levante los filetes, se hace algún corte en la piel para que al pasar por la sartén no se encoja. Se precalienta el horno a 200º.

Se pone aceite en la sartén y cuando esta muy caliente se echan los lomos con la piel en contacto con la base, se aprieta con una espátula o con la mano para evitar que se doble y se encoja más de la cuenta. Se tuesta así la piel de todas las piezas durante 1 minutos y medio más o menos.

Se introduce la sartén en el horno durante 4 minutos.

Se saca del horno, se vuelve a poner sobre el fuego fuerte, se les da la vuelta a las piezas (ojo, en ese momento el mango de la sartén está muy caliente), es decir se ponen con la piel hacia arriba, se añade un chorro de aceite y el zumo de un limón.

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Se mezcla con la cuchara y se salsea durante 1 minuto y medio todas las piezas para que queden brillantes y bonitas.

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Debajo este plato llevaba un puré de apio nabo (apio nabo hervido en leche con sal) con un poco de mantequilla y sal y pimienta. Y unos bastones hervidos de apio en rama.

Esto, de tipo más bien dulce, combina muy bien con las pequeñas notas ácidas…

Un plato del Chef del Restaurante AMBASSADEURS del Hotel Crillon de Paris…

1 comentario

  1. Eduardo Aguero

    La foto ampliada de la lubina ¡¡¡Magnífica!!!

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