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Feb 09

Bomba de trufa, de tuber melanosporum

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En Lyon tomamos una trufa envuelta en masa de sal pintada con ceniza que estaba muy buena.
Compramos el libro de recetas de Le Bec, el cocinero del restaurante, y esta noche hemos probado.
La masa se hace mezclando 300 gr de harina, 15 cl de agua y 5 gramos de flor de sal.

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Cuando la masa es homogénea, se estira con un rollo de pastelería y se recortan tantos discos como trufas se tengan. Lo mejor son trufas de unos 30-40 gr. Con esta masa da para 3 o 4 trufas. Yo he hecho solo una y he usado proporción para una.
Se recortan pequeños discos lo bastante grandes como para que trufa entre dentro. Lo mejor es sellar la masa con los dedos procurando dejar el sello debajo de la trufa.
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Se precalienta el horno a 120º.
Se envuelve cada trufa con forma de bola y se pincela bien la corteza con clara de huevo batida y se pincela luego en una ceniza de madera fría. Yo solo tenía serrín y al quemarlo no obtuve ceniza: obtuve serrín quemado !!!
Que ingenuo o capullo fuí -como dirian menos finos- la masa no ha quedado muy oscura pero da un poco igual a efectos de sabor.
Lo suyo es guardar ceniza para pincelar la masa y que quede más bonita.
Pero de sabor, puedo asegurar que está muy buena, el sabor cambia un poco de tomarla cruda pero está muy buena con unos brotes verdes o hojas de lechuga con una vinagreta citrica tipo Diverxo… realmente buena !
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A TABLE !!