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Feb 08

El Jarrete V.1509 del domingo:

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El viernes tarde, cosa imperdonable, al irme a casa se me olvido el jarrete 1509 ( a partir de ahora he decidido codificarlos es decir poner la versión, en este caso la 15, y el año) y tuve que volver a la oficina. Bueno junto con el jarrete había y unas cuantas cosas más para ayudarnos a hacer el almuerzo del domingo: 1 kilo y medio de morcillo,  2 kilos de huesos, y 2 kilos de manos de ternera cortadas.

Según llegue a casa tuvimos que empezar a hacer esta receta ya que el fondo que se usa debe hacerse el máximo de horas para que este realmente bueno y potente.

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Lo primero, como decíamos es el fondo que empezamos el viernes tarde: se ponen los huesos a calentar a 180º durante 30 minutos en el horno.Mientras se toma una marmita grande en a que se echa un chorro de aceite, una hoja de laurel, dos dientes de ajo machacados un puerro lavado y cortado con todo el verde, una zanahoria, un tomate, un nabo pelado y cortado, una rama de apio. Se rehoga bien hasta que empieza a caramelizar . Se deja que caramelice un poco. Por cierto si se quiere un caldo oscuro se deja la piel de la cebolla y si no se quita.

Cuando ha caramelizado se echa un vaso -o dos si la economía lo permite- de jerez seco. Se deja reducir completamente hasta seco. Se echa entonces una botella de vino, no tiene porque ser un vino muy caro pero debe ser un vino que te atrevas a tomar con amigos, no con enemigos.Hay algunos de la comunidad de Madrid por 3 euros o 4 euros magníficos.

Se reduce de nuevo a seco completamente. Esto a fuego vivo lleva 1 hora más o menos.

En este momento añado los pies de ternera y rehogo bien, añadimos después los huesos y la carne de morcillo.

Añadimos tanta agua como peso en carne y huesos o hasta que cubra para poder desespumar: es decir unos 6 – 7 litros en este caso.

Se sube hasta que hierva y que se pueda desespumar. Entonces se baja para que el agua tiemble pero no se agite a borbotones y se desespuma.

Cuando se ha desespumado media hora o así se pone el horno a 85º y se deja toda la noche haciéndose.

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Preparación del jarrete al estilo Santi Santamaria:

Los que leen el blog saben de sobra que el mejor jarrete que he probado en mi vida lo hacen Santi SantaMaria y Oscar Velasco.

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El jarrete se empieza desnervando bien la carne y dejándolo inmerso en sal y azúcar durante varias horas. Me he levantado ya hace un ratito y a las 4 de la mañana he metido el jarrete en una bolsa con 2 kilos de sal gorda, 1 de sal fina y 1 kilo de azúcar.

Después de 4 horas, abrimos la bolsa y lavamos el jarrete. Ha quedado de un color casi violeta por la sal que atrae la sangre afuera. Lo doramos en una sartén.

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Reducimos parte del caldo, pelamos una zanahoria, una rama de apio, una cebolla, una hoja de laurel, granos de pimienta, tomillo y el caldo frío.

Lo envasamos todo al vacío y lo metemos en una marmita o cocotte en la que quepan de forma holgada para hacerlo en el horno al baño maría 24 horas a 85º lo que da un atemperatura de agua de 60-65º.

Ya he llegado de Chamartín, así me ha envasado Manolo de Cesáreo Gómez:

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La verdad es que es muy grande: ocupa casi toda la altura del horno:

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Bueno ahora tiene que estar 24 horas hasta mañana a medio día…….

Estas fotos son ya de hoy, se trata de colar y reducir el fondo en el que el jarrete ha cocido 24 horas en un baño maría a 90º de temperatura de horno.

Se cuela y se reduce y se desespuma (hay mucha albumina acumulada), se tira la verdura, se pone el horno a precalentar a 220º y se pincela bien para hacer el lacado del jarrete.Aqui es donde me falla algo.

La verdad es que de sabor ha quedado muy muy bueno pero sigo sin conseguir el punto del lacado que le dan en Santceloni: decididamente tendré que pedir a Oscar Velasco, el maestro de los fogones de de SantCeloni, que me ayude a ver que hago mal.

De todos modos, esta receta da tanto trabajo que solo la cara de disfrute de los comensales compensa de las horas que lleva: el horno ha estado funcionando primero 24 horas para hacer el fondo y luego otras 24 horas para el jarrete.

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Bueno estaba muy bueno y entre unos y otros, hoy hemos sido 7, hemos acabado con los 2 kilos de jarrete.

El octavo pasajero hizo la ebanistería fina del hueso despues de comer… comia muy rápido, pero la cámara consiguió ir suficientemente rápido para captar la instantanea…todo parece indicar que le gustó mucho rebañar el hueso tan alto como ella:

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3 comentarios

  1. HIGINIO

    ¿TE HA SALIDO IGUAL O MEJOR QUE OTRAS VECES? LA VERDAD ES QUE EL ASPECTO ES MARAVILLOSO.YO HE HECHO LAS OSTRAS CON GRANIZADO DE BLOODY MARI Y CREO QUE HAN QUEDADO FANTASTICAS

  2. Christophe

    Hola Higinio: yo creo que es la vez que mejor ha salido de sabor de las 15, quizás por tu truco de añadir azucar a la sal ??
    Reduje mucho el caldo : de 6 litros acabe con una reducción hasta 250 gramos.
    De todos modos el de SantCeloni es maravilloso y este esta muy bien pero es de segunda división comparado con los que hace Oscar Velasco. Motivo de más para ir más amenudo a SantCeloni.
    Las Gillardeau las tomamos ayer con una docena de herizos y son maravillosas: ayer discutiamos si eran mejores solas, con limón o con vinagre -de vino o añejo-. A mi me gustan todas…. La forma tuya con Blodi Mari no la he probado nunca pero suena tan bien que habrá que probarlo…

  3. hector carabias

    Hola soy nuevo en esta pag. he visto la elaboracion y es perfecta como tu has dicho te falta algo en el lacado has provado ha echarle en la salsa azucar invertido o mejor aun miel.
    Quedaría muy bien ya que para el lacado lo que necesita es un tipo de azucar para conseguir un buen lacado es igual que el glaseo y la glucosa pruebalo y mandame un e-mail con el resultado. un saludo.

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