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Feb 07

Mantequillas de trufa

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Estamos en tiempo de trufa y eso no se puede desaprovechar: he hecho dos mantequillas ( cada una por la mitad de la cantidad de estas recetas para que entre en una barqueta juntas como en la foto) mezcladas en una misma barqueta para que sea más práctico.

La verdad es que esta super bueno con pasta, con patatas asadas, con pan tostado etc etc…extraordinario. Uso una lamina de papel sulfurizado para separar las dos mantequillas y desde luego el trabajo merece la pena.

Estas son las dos recetas de mantequilla de trufa que he hecho:

Beurre de trufa “demi sel” :

30 à 40 g de trufas frescas

2 x 125 g de mantequilla

Pan de campaña ou baguette de buena calidad

Flor de sal de Guérande – Pimienta de molinillo

Se saca la mantequilla de la nevera 2 horas antes y dejar que se ponga a temperatura.

Se corta la o las trufas en finas rodajas. Se ponen sobre una tabla y se cortan meticulosamente y de forma muy fina.

La mantequilla se corta en 8 o 10 trozos junto con las trufas en un pequeño bol.

Con un tenedor se mezcla pacientemente todo, al final se sala con 10 g de sal.

Beurre al estilo de mi abuela:

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Se cortan 3 chalotas muy finas y se pochan.

Se echa un vaso de Brandy o Cognac y se reduce totalmente hasta llegar a seco.

Se salpimenta.

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Se añade entonces un vaso de Jerez seco y se reduce totalmente a seco.

Se añade entonces un vaso de vino tinto y se reduce a seco.

Se añade la mantequilla, se mezcla bien y se guarda.

Las trufas las compro en www.trufamania.com , Encarna y Antonio son gente seria y sobre todo buena gente y saben un montón. LLevo más de medio kilo comprado entre enero y febrero y la verdad es que es irreprochable !!