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Feb 07

Atún rojo mi-cuit con espuma tibia de vodka-limón

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El combinado Vodka y limón es muy agradable. ya lo saben los amateurs de cockteles… En pescados casa muy bien con atún y con otros pescados como la lubina. Este es un plato de la única mujer con 3 estrellas Michelin de Francia: Anne Sophie Pic.

Anne Sophie forma parte de una saga de 3 generaciones extraordinarias de cocineros. Su padre fue también 3 estrellas y esta mujer tiene una cocina, unas mezclas, una arquitectura de platos que me recuerda a nuestra admirada y extraordinaria Carme Ruscalleda.

Bueno… vamos con este “tour de force” de simplicidad.

Hay que preparar la espuma con tiempo,varias horas antes, pero es muy fácil.

Se meten 3 hojas de gelatina en agua fría 10 minuto.

Se toman 50 gr de zumo de limón, 100 gr de zumo de apio, 50 gr de vodka, 10gr de azúcar, se mezcla. Se calienta a fuego medio sin llegar a hervir, se escurren las hojas de gelatina y se disuelven. Se rellena el sifón y se meten dos cargas de gas.

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Se saca media hora antes de almorzar.

Se toman  cortes de atún de 130 gr por persona. Se sal piementan y se marca 1 minuto por cada cara. Se dejan enfriar un momento y se cortan.

Como acompañamiento ideal bastones de apio: se toma una rama de apio por persona, se corta en bastones regulares de 6 o 7 centimetros, se corta en bastones que se hierven en agua salada 5 minutos. Se retira y se mete en agua fría con hielo para interumpir la cocción.Se retira del agua para evitar que diluya el sabor en agua.

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Muy bueno ha gustado mucho en casa y eso que se aleja de lo que solemos tomar los week ends.

De primero hemos tomado unos herizos y Gillardeau… como decian los de Made In China: “te lo digo todo y no te digo nada”

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No ha hecho falta decir A TABLE !!!