«

»

Feb 01

Arroz en paella de carabineros, gambas, rape, navajas y alcachofas

p1060020

Bueno, hoy me pidieron que hiciera un arroz y nos inclinamos por un arroz con carabineros, gambas, rape y alcachofas.

Partimos de un buen fumet, el mejor que puedas hacer: yo rehogo un poco de verdura y pongo huesos de rape, cabeza de mero y un kilo de salmonetes y hago un caldo de varios litros. La proporción es de 1 litro de agua por cada kilo de raspas o cabeza.Suelo hacer de más y lo congelo.Otra cosa importante no le pongo casí sal.

En este arroz, se pelan las gambas y los carabineros. Las cabezas de los carabineros se guardan para hacerlas en la paella pero el resto de los caparazones -tanto de gambas como de carabineros- se echan en el fumet para darle sabor y color.

Se pone el difusor, se comprueba que esta bien de horizontalidad echando un chorro de aceite. Hay dos opciones, la primera es sofreir unas laminas de ajo, la otra es confitar unos ajos en el aceite y no emplear laminas. Yo suelo hacer esto último: confito una par de diente de ajo en aceite a baja temperatura y en general suelo usar poco aceite para que no sea demasiado grasa.

p1060030

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hay un truco para conseguir socarrat que consiste en echar sal gorda después de echar el aceite.

Al principio solo se mantiene encendido el anillo interior. Se fríen las alcachofas cortadas en 4 unos minutos, se echa un pellizo de sal. Se dejan en los lados.

p1060022

Se sofríen las cabezas de los carabineros a fuego medio, varios minutos, apretando muy bien la cabeza con el mazo de un majador para que suelte toda la sustancia. Aquí huele que da gusto. 

p1060023

Se echan los cuerpos de los carabineros 45 segundos por cada lado para que se haga un poco ( seguimos a fuego medio).

p1060024Se sofríe el tomate rallado 3 minutos a fuego medio, y se añade el pimentón dulce. Se remueve con una pala antes de que se queme.

Se añade el calamar cortado en cuadrados o rombos pequeños ( yo los hago de 1 centimetro cuadrado o así).Se echa un poco de sal. Se remueve 4 o 5 minutos.

Yo corto los cachetes de rape (son mucho más baratos que el rape) en dados pequeños y los salo bien, de 1 centímetro cuadrado o menos y los salteo en una sartén a parte 1 minuto junto con las gambas arroceras peladas.Si suelta liquido lo guardo para echarlo al arroz.

Se pone el caldo a calentar con unas hebras de azafrán y con los cuerpos de las gambas y carabineros.Se desespuma se hace falta.

Se remueve bien, se añade el calamar cortado en rombos y cuadrados se rehoga unos minutos. Se añade el arroz en una proporción de 100 gr – 125 gr por persona y se rehoga durante 3 o 4 minutos removiendo concienzudamente.

p1060026Pasados esos minutos se enciende el anillo exterior del difusor, se pone el fuego a tope y se añade el doble de caldo que de arroz ( si somos 4 personas y hemos puesto 100 gr por persona son 400 gr de arroz y 800 gr de caldo de pescado).

Se mantiene a fuego vivo 8 minutos, luego se baja a fuego mínimo 6 minutos, luego se pone a fuego medio 1,5 minutos, luego se añaden las gambas pasadas por la sarten por encima,se incrustan los carabineros en el arroz y esparcen los trozos de rape, se tapa con albal y se pone a tope por 1, 5 minutos más. Es muy importante ir probando el arroz cada minutos y comprobando el punto de sal para añadir o dejar de añadir.Si se tiene el fuego muy vivo es posible que el fumet se evapore más de la cuenta y haya que añadir un poco de más. Por eso cuando lo pongo a calentar suelo porner el triple de cantidad que de arroz, así entre lo que se evapora al calentar y lo que se consume haciendo el arroz tengo un poco de más siempre por si acaso. Si se tiene que añadir se añade de muy poco en muy poco ( en hilo muy fino) y solo en las zonas que lo requieran.

p10600301

Se corta entonces el fuego.

Siguiendo estas instrucciones tiene que quedar un arroz seco poco grasiento  y ligeramente al dente. Si se quiere totalmente gelatinizado se debe tener un minuto más de tiempo antes del ultimo minuto y medio en el que se sube la temperatura a tope y se tapa.   

A TABLE !!

Estaba realmente espectacular …. creo que es el más potente que hemos tomado últimamente!!

El arroz que solemos utilizar es NOMEN BOMBA o en su lugar variedad SENIA.

Ingredientes:

– 100 gr por persona de arroz Nomen Bomba

– 200 ml de caldo de pescado por persona con hebras de azafrán (se echan los caparazones de los carabineros 20 minutos antes y se cuela)

– 1 alcachofa contada en 4 por persona

– 30 gr de dados de calamar por persona cortado en dados de 1 centímetro cuadrado

– 6 gambas arroceras por persona

– 1 carabinero por persona

– 40 gramos de cachete de rape por persona

– 1 cucharada sopera de pimentón dulce de la vera

– 15 hebras de azafrán

– sal gorda

– sal normal

4 comentarios

Ir al formulario de comentarios

  1. Borjal84

    Tengo que probar yo este arroz con carabineros, que en Galicia hay siempre buen marisco,jejeje.

  2. Christophe

    Que suerte tienes,yo estoy enamorado de Fisterra, estuve a punto de comprar una casa pero el promotor no tenía medios para acabar bien la urbanización pero tengo muchas ganas de ir a Fisterra. Mi mujer tiene un evento el 16 y tengo coche nuevo así que igual me animo y voy a probar esta lubina. jeje

  3. Borjal84

    Pues yo esa zona la conozco muy poco, porque soy de Galicia, pero del interior,jejejeje.

  4. jordi bertran serra

    Me parece perfecta tu capacidad para explicar el proceso, el cariño que le pones y me atrae mucho probar este arroz. Yo suelo poner siempre los cefalopodos (calamar y sepia) ya troceados y sin aceite ni sal para que suelten su jugo pero no endurezcan y en el momento que se evapora este es cuando le echo el aceite; ahí es donde se me genera el socarraet de los valencianos. Esta técnica la usaba mi abuela para evitar que le explotaran los trozos de sepia y calamar, cosa que le molestaba mucho.

    Gracias por tus aportaciones!

Los comentarios han sido desactivados.