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Ene 29

Gazpacho de habas con conejo

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El sábado por la mañana paré en Quadra Panis en Fernando el Católico 6 para comprar pan. Quadra panis es ,según muchos entendidos, junto con Pan Cake de Castelló 3 la mejor panadería de Madrid.

El caso es que tuve que aparcar delante de un mercado que no conocía y antes de volver al coche me decidí a entrar. Fue un acierto porque encontré por fin en Madrid una tienda que vende habas secas para hacer este maravilloso gazpacho !! Estas habas (hasta ahora no se encuentran en Madrid en ningún sitio) se pueden encontrar en una frutaría llamada Hermanos Peña, en el Centro Comercial Vallehermoso, puesto 20. Esta en el Mercado de Vallehermoso esquina Fernando el Católico ( 91 447 57 68). Esta frutería tiene muy buena pinta, he comprado unas cosas y son todas excelentes.

Esta receta es de María José Redondo, que publique en abril, cuando asisti al magnífico curso que organiza Alambique sobre Gazpachos y Salmorejos.Por cierto este año repite el curso el día 28 de mayo a las 11h00.

Un gazpacho muy original. Con un sabor muy delicado. A veces lo completo con algunas hojitas de orégano. El conejo le aporta notas y texturas sabrosas y excelentes. Esta vez, voy a sustituir el conejo en trozos grandes por costillitas de conejo

Ingredientes para 5 o 6 personas:

– 250 gr de habas secas, que se pondrán en remojo 24 horas y a las que se quitará, entonces, la piel

– 2 dientes de ajo

– 150 gr de miga de pan candeal fresco no seco, mojada en agua

-1 clara de huevo

– Aceite un vaso pequeño

– Vinagre medio vaso pequeño de vino blanco del más corriente (ese vinagre que parece químico)

– Un conejo cortado en 8 trozos

– Sal y si se tiene algunas hierbas frescas ( orégano por ejemplo ) para el conejo y el gazpacho mejor

Se ponen en la thermomix las habas escurridas, el ajo, el pan mojado, la clara de huevo, el vinagre y la sal y se pone primero a velocidad 5, 3 minutos, luego 7 otros 3 minutos y finalmente 9, 2 o 3 minutos más.

A continuación se pone a velocidad 7 y se echa el vaso de aceite poco a poco para que emulsione bien.

En este punto se prueba, debe estar bastante salado por lo que haremos después.

Si el sabor está bien, perfecto, si falta algo de vinagre o aceite, éste es momento de ajustar teniendo en cuenta que luego cuando esté fría ya no podremos añadir nada ni conseguir una buena emulsión a mano.

Se prepara un cuenco grande , yo uso unos de habitat de estética pop, se ponen 12 o 13 hielos de los redondos que venden en gasolineras, se echa la pasta (porque en este momento es una autentica pasta ) y se deja en el exterior por lo menos 3 horas antes de almorzar. Yo esta mañana lo hice a las 10h30 y los hielos se acabaron de derretir a las 14h00.

El agua que añaden los hielos al derretirse lo deja perfecto. Obviamente antes de servir o durante el tiempo en que se van deshaciendo los hielos se mueve para mezclar bien el agua con la pasta de habas. Pero queda perfecto.

Hora y 3/4 o dos horas antes de almorzar, se limpian con papel de cocina los trozos de conejo, se pone un poco de aceite en la bandeja del horno, se ponen los trozos encima,se echa sal, se vuelve a poner un chorro de aceite encima, se mueven las piezas para impregnarlas bien de aceite y al mismo tiempo para distribuir bien el aceite por la bandeja. Se pone a 180 º, durante una hora y media, a media cocción se le da la vuelta. 10 minutos antes del final le pongo hojas orégano y trocitos de tomillo cortado.

Los que han probado el conejo hecho así, que no puede ser más sencillo, dicen que no se podían imaginar lo delicioso que queda. En esta receta, una vez que el conejo esta hecho, se desmenuzan unos hilillos de la pechuga por ejemplo que se ponen en el fondo de la taza antes de servir.

Hoy el menú ha sido esto de primero y de segundo jarrete al estilo Sant Celoni y patatas al estilo que le gustaba a mi padre.

La primera foto es para que se aprecie la textura de la pasta, la segunda es con los hielos: