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Ene 27

Lomo de Cerdo Ibérico asado: una deliciosa y jugosa alternativa

cerdo-ibericoEn Cesareo Gomez, estan empezando a traer cerdo Ibérico y me lo han recomendado porque normalmente compro un lomo alto extraordinario que, en casa , preparado al horno con una salsa de nabo, zanahoria, cebolla y puerro cae a velocidades superiores a la de la luz.

Es caro pero es una carne jugosa, entreverada, magnífica.

Muy recomendable incluso para hacer a la plancha con un poco de Chutney de mango fresco o chutney de tomate. Delicioso y muy simple !!

Suelo comprar lomo alto. Es la parte más fea de la pieza pero es la más jugosa.Pido a Manolo o a Pablo que me lo ate y ya esta.

He prestado mi camara de fotos y es una lastima porque no he podido hacer este ultimo lomo que ha quedado, como diría Rafael, de escandalo !!

Se cortan 2 puerros en rodajas, se pela y corta una zanahoria en bastoncillos, se cortan en cubos 2 nabos medianos, se cortan en trozos medianos los petalos de una cebolla coratada en 4.

Se calienta, en una sartén, un poco de aceite , se dora el lomo por cada costado y por los cortes.

Se retira. Se añade otro hilo de aceite, se echa la verdura y media hoja de laurel, se rehoga a fuego medio-alto unos minutos. Se echa un vaso de vino blanco y se reduce hasta que este seco. Se añaden entonces un par de vasos de fondo de pollo o de verduras o si no tienes un cubo de cualquiera de los dos diluido en un par de vasos de agua (este atajo, mi mujer me ha confesado que en casa lo han tomado alguna vez).

La recetas tradicionales hablan de hacer el cerdo a 200º o incluso a 220º. Yo no dejo de recomendar trabajar a baja temperatura, a 140º. Se agrede menos la pieza, que guarda mucha más jugosidad tanto que la merma es muy diferente: 1 kilo asado a 220º pierde hasta un 25% de peso y asado a 140º solo un 8 o 9%. Es mucha diferencia y en termino de jugosidad se traduce en una pieza mucho más rica.

El otro día por cierto me enseñó Juan Carlos un conocido de cursos variados y muy buen aficionado que venden sondas en Ikea por 7 €. Así que el que no quiera asar bien chuletas, roast beef, aves, cordero etc es porque no quiere.Allá cada uno porque es un instrumento maravilloso: http://www.ikea.com/es/es/catalog/products/2010301

Mientras se precalienta el horno y se introduce la sonda de temperatura en el corazon del lomo marcando una temperatura de 80º si nos gusta en su punto o 85º si nos gusta más hecha. A nosotros esta carne nos gusta jugosa y la hacemos a 80º.Se añade alrededor la verdura con el jugo y se deja hasta que la sonda nos avise. Cuando esto sucede se retira el lomo y, esto es muy importante, se deja descansar por lo menos 20 minutos para que los jugos se repartan de nuevo por los tejidos. Si no se hace esto la pieza se arruina porque al cortarla pierde todos los liquidos.

Esto de las sondas es una maravilla.Te sale siempre clavado.

CESAREO GOMEZ es la mejor carnicería que conozco, esta en el Mercado de Chamartín, calle Bolivia Número 9, en la planta alta puesto 47. Reparte a domicilio incluso en el extraradio de Madrid. Para pedidos 91 457 54 28 preguntar por Manolo o Pablo.

1 comentario

  1. cuatroespecias

    Me encantan los artículos informativos.
    Este contiene gran información de alto interés.
    Yo personalmente, te agradezco de corazón, toda la información que nos pasas.
    Un saludo

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