En un discreto pabellón de la Casa de Campo de Madrid, ANGEL PALACIOS el cocinero de LA BROCHE está ultimando, desde hace varias semanas, los platos con los que va a concursar en el Bocuse d´or 2009, el miércoles que viene en Lyon
Este año, la carne del concurso es SCOTCH BEEF ABERDEN ANGUS: un buey nacido, criado en el campo y sacrificado en Escocia.La diversidad del teruño escoces, sus recursos naturales, sus aguas claras permiten criar teneros lechales hasta los 10 meses y pasarlos después a las fértiles y verdosas praderas escocesas y estas cualidades han convertido esta carne en una referencia. El SCOTCH BEEF ABERDEN ANGUS es una carne que se deja madurar entre 21 y 36 días. Se entrega a cada concursante del Bocuse 2009 una caja que contiene 1 rabo de 1 kilo, 2 carrilleras de agnus, un carré de 3 costillas por un peso de entre 3.1 y 4 kilos y un solomillo de 2 a 3 kilos.
En el apartado pescados, los concursantes reciben : un bacalao de noruega limpio de cabeza y vísceras de 5 kilos aproximadamente, 45 vieiras noruegas vivas de 12 a 13 centímetros, y 3 kilos de gambas salvajes noruegas de talla 90/120 por kilo.
El caso es que Ángel Palacios quería poner trufa en el plato de carne y se quejó a Higinio Ortiz de que no la encontraba buena. A Higinio yo le había regalado una de las maravillosas que me llegaron de hace unos días y me pidió si le podía conseguir alguna. Tenia aún unas cuantas en casa, todas ellas de primera y como no podía ser de otra forma se las entregue a nuestro campeón que se quedó impresionado de la calidad de las trufas con respecto a lo que había encontrado en Madrid.
Bueno hemos pasado una tarde muy curiosa entre la cocina de la AMER (la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración) y un salón continuo en el que se han catado los platos con los que Ángel va a concursar el miércoles que viene.
Se palpa que el equipo de Ángel está con mucha tensión en el cuerpo.
Si además viene alguien como JUAN MARI ARZAK a darle unos consejos evidentemente la tensión no baja y es como un primer examen.
ARZAK es un tipo muy directo, raro es que una de cada dos frases de Juan Mari no tenga la palabra ostia -en singular o en plural- en el medio … pero es un tipo muy auténtico y llano teniendo en cuenta lo que es y lo que ha representado para la gastronomía española. Estuvo contando como acabó en la hostelería con mucha gracia y tanta coña que levantó autenticas risotadas al grupo de 6 o 7 personas que estábamos allí… Pero lo importante es que como cocinero y como miembro del jurado del Bocuse aporta puntos de vista diferentes pero muy valiosos. Un enfoque que puede marcar diferencias.
Volviendo a los protagonistas de la historia, ANGEL PALACIOS y VICTOR PIÑERO, lo realmente importante es que con el poco tiempo que han tenido de preparación han hecho un trabajo soberbio: platos buenos, que es lo primero, y una presentación original y elegante, muy en linea con el Bocuse. Las bandejas están muy bien conseguidas: dan profundidad y volumen , son elegantes y ayudan a destacar los platos. Y ojala consiga un buen puesto. Desde luego nosotros vamos a animarles y vamos a Lyon a pintarnos las caras y hacer ondear banderas la semana que viene.
Creo que igualar o mejorar el puesto de Jesús Almagro sería un exitazo y vendría muy bien a Ángel y al equipo que trabaja en La Broche. Lo que ha hecho la Michelin no esta nada bien y si es cierto que muchos pensaban desde hace tiempo que La Broche merecía una estrella menos lo debería haber cambiado en tiempos de Arola y no poner toda la carga mediatice a Ángel. Eso es una canallada… pero en fin, estos trances, a veces, ayudan a salir más fuerte y mejor preparado mentalmente.
La sensación general es que se ha hecho un trabajo magnífico, evidentemente, como no puede ser de otra forma con mucho interés y sacrificio: me decía Laura, la mujer de Ángel, que con muchas noches sin dormir.
Ángel parece más estresado de lo necesario y será bueno si puede tomar un poco de oxigeno así que recurrí al bueno de LUIS ANDONI ADURIZ: yo me había llevado el comic de ADURIZ porque en la primera página hay una foto con una serie de cocineros para que me lo firmara ARZAK, pero viendo a ANGEL tan cansado y estresado decidí regalarle el comic para que le ayuda a descomprimir.La verdad es que es imposible no relajarse leyendo el irreverente comic de la pareja ADURIZ-RABO.
Curioso, ARZAK le comentó que añadiera notas de buena pimienta negra si la tuviese… los que leen este blog saben que probablemente una de las pocas cosas de las que yo puedo presumir es que tengo las mejores pimientas que existen, los mejores pagos: PohnPei, Lampong,Talamanca, Tellichery, Sawarach, Vietnam, Madagascar etc y probablemente no haya nadie en España que tenga tantas variedades de pipper negrum así que ya os podéis imaginar que a primera hora de la mañana va a ir un mensajero a la sede de la AMER a llevar unas muestras de pipper negrum.
He hecho muy buena fotos de los platos pero no creo que sea buena idea mostrar los platos antes del concurso así que yo creo que hasta que vuelva de Lyon , la semana que viene no voy a publicarlas .. voy a poner alguna general o algún detalle pero nada más.
El martes hemos quedado en Lyon con Laura y el grupo de gente que acompaña a Ángel.
Un tarde muy curiosa en la que que he tratado transmitir la atmosfera que he vivido !!
Por cierto cuando llegó ARZAK, despues de saludar, lo primero que dijo es: “Oye tu ! teneis algún vinito y alguna ostia para comer ??”
Hola Christophe…
transmiteles a Ángel y Victor que somos muchos los que desde España estaremos animandoles y que nos sentimos privilegiados y profundamente orgullosos de tener profesionales como ellos. Cuando uno lo da todo con humildad y honradez no se le puede pedir más. Diles que los nervios son buenos…La creatividad nace de la angustia.
Buen Viaje a todos y mucha suerte!!!! que envidia me dáis…