El lunes pasado probamos un mar y montaña muy sabroso que combinaba sepionets y butifarras de jabalí como uno de los platos de los menús de caza que ha montado Santi Santamaría en el restaurante La Manzana del hotel Hesperia en Madrid.
El caso es que de casualidad encontré esta mañana sepionets en Ernesto Prieto, en el mercado de Chamartín, y me he decidico a investigar como salen mejor a la plancha mezclados con cintas de chipirón sobre lecho de guisantes. Tras diferentes pruebas de tiempos y métodos, este es el mejor resultado al que he llegado.
Con respecto a la limpieza:Pasarlos bien debajo del agua para eliminar arena e impurezas del interior.
Degollarlos bien: se corta con un cuchillo afilado y apretando bajo un chorro de agua fría se vacía el interior y el contenido marrón del conducto.
Si la sepia es grande, se aprieta la boca y se extrae su pico.
Se dejan sobre un papel absorbente para que pierdan humedad y luego en la sartén se frian en vez de cocerse.
Con respecto a la sartén o plancha. He probado 5 tiempos y lo mejor a lo que he llegado es esto:Se meten los tentaculos dentro de la bolsa.
Se pone la sartén a fuego fuerte con un hilo de aceite de oliva.
Cuando la sartén esta muy fuerte se pone la sepia de un lado 30 segundos.
Pasado este tiempo se da la vuelta y se deja del otro lado 45 segundos.
Pasado estos 75 segundos, se apaga la sartén y se deja reposar 2 minutos. Se retiran y se desglasa.
Mientras, hemos hervido unos guisantes a los que ponemos un hilo de aceite , un átomo de sal y hacemos unas tiras de chipirón: combina muy bien y hace de nexo entre los guisantes y el sepionet.
Probadlo… merece la pena.. de verdad.
Esta materia prima es dificil de encontrar y es una lástima porque es barata: en Prieto, que no es precisamente la pescadería más barata de Madrid, vale 7 euros el kilo.
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