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ene
14

Vaca en milhojas y en brocheta con pollenta: un plato del chef Jean Pierre Vigato de Apicius en París

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Bueno esta es una receta del Chef de mi restaurante preferido hasta la fecha: por encima, incluso, de Robuchon, Ducasse, Gagnaire, mi vecino Bras etc.. es el único restaurante en el que yo siempre me reservaba una noche para ir solo cuando viajaba por trabajo a París. La cocina de JEAN PIERRE VIGATO es de matricula de honor sin duda, pero la experiencia en su restaurante APICIUS en su conjunto lo es aún más. Probablemente, porque esa cocina extraordinaria es acompañada por una atención en sala fuera de lo común: el servicio es simplemente el más acogedor y amable que he conocido de todos, muy muy lejos por delante del resto.

Sirva de ejemplo esta anécdota real: una vez quise invitar a este restaurante a un primo mío al que la vida no le ha tratado bien y esta sin blanca y que en aquella época vivía en casa de una amiga con muy pocos recursos.

La verdad es que en cualquier otro restaurante de París de este nivel (dos estrellas michelin) esta pareja, hasta desaliñada, que incluso usaba cajas de cerillas de 200 gramos para encender sus cigarillos, hubiera quedado en evidencia y ninguneada, pero no en este restaurante donde la gente es simplemente maravillosa, empezando por la mujer de Jean Pierre Vigato -que dirigía la sala en aquel entonces- y pasando por todos y cada uno de los profesionales que la atienden …

Recuerdo perfectamente esa noche, había muchas mesas engalanadas,como siempre, muchas mujeres hiper arregladas, con joyas suntuosas, pieles, como es habitual en un restaurante de este nivel en París etc.. pero todo el personal de la sala, sin excepción, prestó una atención total a esta pareja que claramente estaba viviendo una noche especial y los atendieron mucho más y mejor que a los demás, de forma más amigable, más cercana, en definitiva se desvivieron por hacerles sentir en su casa…. incluso cuando mi primo dijo que estaba enganchado al chocolate, a pesar de ser ya muy tarde para París, eran las 22h15, le propusieron hacer el extraordinario soufle de chocolate de Apicius, famoso en todo París, después de avisar – claro está- que tardaban 25 minutos en sacarlo… en definitiva un must

Personas extraordinarias y talento especial dan resultados como estos y son los que han convertido, para mi, APICIUS en un lugar en otra escala.Ahora ha cambiado de ubicación y esta en un hotel particulier detrás de los Campos Eliseos que pertenece al cineasta Luc Besson…. una pasada

Este trimestre cuando nos vayamos a París a “cobrarnos” el almuerzo que mi hijo ha ganado como premio por el concurso literario que ha ganado en el tres estrellas Michelin GUY SAVOY, no podremos evitar ir una noche a APICIUS, porque me han oido hablar de este restaurante mil veces que si no les llevo me capan !!

Aqui Vigato no pretende hacer un plato de lujo sino solo bueno y rápido.Lo hemos preparado el sabado pasado.

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Se trata de hacer una especie de mil hojas de carpachio de buey o vaca y unas brochetas de tacos de vaca con pollenta.

Se prepara un aliño tipo thai que servira tanto para el carpaccio como para las brochetas:p1050241

Se exprime un limón, se añade un poco de sal ( ojo no poner demasiada porque luego se añade soja que esta salada ), se diluye la sal. Se añade aceite de girasol, un chorro de soja y albahaca o salvia

Lo primero es hacer una capa de 3 centimetros de alto de pollenta. Esta es una semola que se mezcla con leche entera y con abundante pimienta y sal , yo añadi la maravillosa nuez moscada que me trajeron de Londres.

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Se rellena un molde de bizcocho a esta altura y se mete en la nevera para enfriar. Esto se puede hacer un par de horas antes.

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Poco antes de comer, se va emplatando el carpaccio, esto es un poco laborioso. Por cierto es mejor pedir al carnicero que haga un carpaccio no demasiado fino

El carpaccio se hara poniendo laminas y pincelando cada una de ellas con el aliño. Se empieza con la una lamina de vaca, una capa de lascas finas de parmesano o grana padano, un capa verde paradar un poco de acidez , por ejemplo rúcola, y luego otra de vaca, paremesano, hojas de espinacas sin tallo y cerramos con el carpaccio.

p1050245Se le pide al carnicero que nos ayude con una pieza de carne que podamos cortar en dados de 3 por 3 para hacer a la parrilla. Y se compra una tira de carne para hacer 3 o 4 brochetas por persona.

En la foto salen muchas porque había algun invitado de nuestros hijos en casa.

Cesareo me habia cortado el carpaccio muy fino y ha sido una pasada de dificil.

Por lo demás el plato está bueno.

Se pone una parrila a calentar, se hacen las brochetas y se les da la vuelta cada 2 minutos. Se reserva en el horno a 65º para mantenerlas calientes.

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