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Ene 14

La cocción al vapor frente a la reacción Maillard

La reacción maillard es la responsable de un fenómeno que en alimentación nos gusta mucho en general: el tostado y el croquante.

Un estudio de Inés Birlouez-Aragón , una investigadora francesa, doctora en bioquímica reprocha a la reacción Maillard ser generador de contaminantes que aumentan el stress oxidativo de nuestras células. El estudio de Ines Birlouez,”el impacto de la cocción sobre la calidad de los alimentos” da la ventaja a la cocción al vapor , mejor incluso si es a presión, como mecanismo que preserva mejor los nutrientes, las proteínas y las vitaminas. Para los que tengan interés, Inés ha escrito un libro llamado “Cuisson et Sante”, 9,5€ editions Alpen (en castellano “Cocción y Salud).

Aquí hay un video de un aparato interesante para los que quieran probar este tipo de cocina. INTELLISTEAM de Morphy Richards 149,9 €.

6 comentarios

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  1. Maria

    Aqui una incondicional seguidora de tu blog desde que tropece con el buscando información por internet de hornos de vapor (lo compraste ya?). Enhorabuena y mil gracias por compartir

  2. Christophe

    Hola María, si lo compré lo que pasa es que como poca gente tiene horno vapor no suelo contar lo que hago con él.
    Es una cocina muy diferente y la verdad es que estoy muy contento de haberlo comprado.

  3. jose ramada

    Hola. Gracias por tu blog.
    Gracias a tí he sucumbido a la tentación y me he comprado el horno Electolux con funcion vapor.

    Mañana pienso estrenarme con un chuleteon de buey del Valle del Esla de un kilo a baja temperatura. Por cierto a este tipo de carne le sienta bien el vapor o mejor no?.
    Por cierto te ruego que compartas alguna de tus experiencias con este tipo de horno y me des consejos siempre que puedas.
    Gracias.

  4. Christophe

    Dejame mirar lo de la chuleta. Yo lo hago en el otro horno.

  5. Christophe

    Lo he mirado en los manuales de Gaggenau y no aparece pero te puedo decir que si tienes capricho de hacerla usando humedad no pases de 30% de humedad. Si tienes tiempo, Yyo la sacaría de la nevera un hora u hora y media antes, la doraría a fuego muy fuerte por todos los lados y rápido y la pasaría al horno a 80º según la pieza eso te va a llevar unas 3 horas-4 horas. Si no tienes tanta paciencia o tiempo hazo a temperatura más alta 150º por ejemplo pero en ese caso debes dejar reposar la chuleta 20 minutos envuelta en albal.
    Ya nos contaras que tal te sale.

  6. Hugo

    Hola Christophe,

    Sigo tu blog desde hace un tiempo y disfruto muchísimo de todo el contenido que compartes. Me has dado infinidad de trucos y sugerencias que estoy aplicando.
    En relación al horno de vapor , yo estaría muy agradecido si pusieses alguna entrada de recetas o trucos con el tiempos de cocción de mariscos grandes y pequeños), usarlo como método de sous vide….
    Yo tengo uno miele y estoy encantado con el.
    Mil gracias de nuevo
    Hugo

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