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Ene 11

Ensalada de canónigos, patatas y trufa negra de Joel Robuchon

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Esta es la típica receta de Robuchon, una ensalada sublime, únicamente constituida por rodajas de trufa negra ( tuber melanosporum) y rodajas de patata cocida al vapor marinadas durante varias horas en una vinagreta de trufa.

Un plato maravilloso con el que hemos acabado con la última trufa que teníamos.

Para que la ensalada quede mejor yo corto el extremo del tallo del canónigo con un cuchillo y al cortarlo todas las hojas quedan sueltas como pétalos. Cortando este pequeño botón, todas las hojas se separan solas . Un plato estéticamente parecido a la tarta que hicimos ayer de Santi Santamaria.

Para 4 personas:

– 100 gr de canónigos

– 150 gramos de vinagreta de Robuchon

– una trufa de 60 gramos

– sal gorda

– cebollino cortado fino

Se ponen unas patatas, cepilladas pero con piel, al vapor 20 o 25 minutos hasta que se introduce un palillo y este se puede retirar sin resistencia.

Mientras se prepara la vinagreta de Robuchon: para 150 cl de vinagreta, se pone una cucharada sopera de vinagre de vino, otra de vinagre de jerez muy viejo, se echa la sal y se disuelve bien antes de incorporar 100 ml de aceite despacito mientras se emulsiona con unas varillas, se prueba de punto sal y pimienta y se ajusta. Se añaden unos trozos de trufa cortado en pequeñas y finas lascas.

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Cuando las patatas están listas, se pelan y se cortan en lonchas de 3 o 4 milímetros.Se ponen en un recipiente de pie, lo más justo posible y se echa la vinagreta. En este punto la patata está muy caliente y absorbe muy bien la vinagreta.Se deja un mínimo de 3 horas y preferiblemente 4 horas a temperatura ambiente.

Se retiran las patatas guardando la vinagreta. Al emplatar se cortan las laminas de trufa y se pasan por la vinagreta (ojo se pasan no es se echan a nadar o se sumergen, es simplemente para dar un ligero e irregular barniz).

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Se emplata poniendo un lecho de canónigos, y unas rodajas de patatas alternando con rodajas de trufa.
Si se emplata con forma circular, el anillo exterior alternando lonchas en el sentido de las agujas de un reloj y el anillo interior en sentido contrario.En este caso he emplatado en una bandeja rectangular y en filas.

Maravilloso !!

2 comentarios

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  1. Marien

    Buenisísima la ensalada!!! ¿conocéis alguna receta con carne y trufas?

  2. Christophe

    Hay muchas: con que carne la quieres?

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