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Ene 10

Pato confitado relleno de brioche y frutos secos con peras caramelizadas y chutney de mango

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Bueno este es un plato realmente bueno.

Básicamente consiste en laquear con miel y especies una pata (la hembra del pato) o dos (si son pequeños) con un relleno de brioche y orejones, dejarlo toda una noche con ese lacado.Es mejor pedir patas porque las hembras son siempre mejores.

Una receta exótica, extraordinaria, que sale de los caminos normales: Garam Masala, naranja, limón,cardamomo, miel, brioche … ingredientes que a cualquier persona que le guste la buena gastronomía le pueden suenan muy muy bien. Por si fuera poco a esta receta super se suma una materia prima extraordinaria: Higinio Gómez de Hermanos Gómez de la galería Comercial Magallanes (entrada por Magallanes 44, o Bravo Murillo 33) me ha proporcionado dos patos salvajes con una pinta sobrenatural. Con esa materia prima no se tiene derecho a fallar !!

De momento dejo las fotos de lo que acabo de hacer esta noche y la receta.

Receta para 4-6 personas:

Un pato (mejor pata) de 3Kg y mejor si es salvaje en cuyo caso serán dos o tres para alcanzar este peso, en este caso como ya he comentado Higinio me ha dado dos patas pequeñas.
24 orejones de albaricoque
6 peras más bien firmes
2 rebanadas gruesas de brioche
Zumo de una naranja
Zumo de un limón
200 gr de miel líquida

Sal y pimienta
1 cucharada sopera de garam massala ( para los que no sepan lo que es , aquí lo explico: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/04/10/la-biblia/ )

Para el Chutney de mango:
1 mango
1 diente de ajo
1 cucharada sopera de jengibre fresco rayado
1 pequeño bastón de canela
1 vaina de cardamomo
70 gr de azúcar moreno
10 cl de vinagre de jerez
Sal y pimienta

Preparación 20 minutos
Cocción pato: 2h30
Tiempo de reposo del pato: una noche

1) La tarde anterior, mezclas: las rebanadas de brioche desmenuzadas, la mitad de los orejones cortados en trozos, y el hígado crudo también cortado. Añades el zumo de naranja y un poco de pimienta. Rellenas el pato y lo coses para cerrarlo.

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2) Mezclas el garam massala a 150 gr de miel, pintas el pato con esta mezcla y lo guardas en la nevera. 1 hora más tarde repites la operación.

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3) Puedes preparar el chutney la víspera si quieres. Pelas el mango, lo cortas en dados pequeños. Pelas el diente de ajo y lo cortas en rodajas. En el mortero aplastas el ajo con el cardamomo. En una sartén diluyes el azúcar con el vinagre de jerez. Una vez diluido añades el mango, el ajo, el jengibre y la canela. Lo confitas a fuego muy suave 30 minutos. Y lo guardas al fresco si lo has preparado con antelación.OJO, aqui he cometido un error y he tenido que añadir agua para reducir la acidez: no tenía mas que vinagre de jerez muy viejo y echar solo ese vinagre es demasiado fuerte, hay que usar como mucho un 30% de vinagre muy viejo y el resto de vinagre de jerez normal.

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4) Al día siguiente, sacas el pato de la nevera, lavas y cortas las peras en dos. En una sartén anti adhesiva calientas 50gr de miel que mezclas con el zumo de limón. Añades las peras con el corazón pegado al fondo de la sartén y lo dejas confitar a fuego suave 10 minutos

5) En un gran plato, pones el pato a 200ª durante 45 minutos. Lo sacas, pones las peras y el resto de orejones, bajas a 150ª y lo dejas asando 1H45 más.

Ojo hay que vigilar el pato para que no se tueste demasiado, si va demasiado rápido hay que poner una hoja de aluminio o teflón.

En este caso, Higinio nos vendío patas salvajes muy pequeñas ( 750 gr cada uno). Los he asado 55 minutos: 20 minutos a 200º y 35 minutos a 150º. Cada 15 minutos he sacado los patos del horno y he pincelado la piel con la miel.

Se debe dejar reposar 15  minutos despues de hacerlo

Sabor extraordinario el de estos patos. Que bien combina el chutney y el relleno, la pera y todo lo demas. Realmente  muy muy bueno, habrian caido dos patos más !!!

Se presenta sacando los magrets (cortados en 3) y las patas deshuesadas.

1 comentario

  1. Tania

    Excelente Christophe, estuve dudando hasta el último momento, y al final me decidí por esta receta para Nochebuena. Fue realmente excelente, la carne tierna y repleto de sabores. Muchísimas gracias de verdad, y el garam massala todo un descubrimiento!

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