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Ene 10

Taco de bacalao con crema de puerro y pera de Santceloni

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Oscar Velasco, el alma del restaurante que más me gusta de Madrid , Santceloni, nos ha ofrecido esta receta.

Hoy en Madrid nieva a lo bestia y he llegado pronto a casa con la compra hecha por la tarde a ultima hora.

El día ideal para hacer esta deliciosa receta. Un poco laboriosa pero extraordinariamente elegante con ese fondo de hinojo y apionabo.

En casa ha encantado a todos. Que buena receta Oscar. Gracias !!

Para 4 personas:

750 cm3 de caldo de verduras

3 tajadas regulares de bacalao desalado lo más altas posibles ( las he comprado en Prieto ya desaladas)

150 gr de recortes de bacalao sin piel ( yo use la parte más estrecha de las 3 tajadas que compre)

300 cm3 de aceite
2 dientes de ajo

Para hacer los 750 cm3 de caldo de verduras:

una rodaja de 2 centímetros de Apio Nabo cortada en dados gordos
2 puerros medianos, la parte blanca
Hinojo, un tercio de un bulbo cortado en rodajas
850 cm3 de agua
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Se rehoga a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva.
Se añade perejil y un vaso de vino blanco y un chorro largo de jerez seco (el jerez seco es cosecha mía). Se reduce hasta qe queda completamente seco.
Se cubre entonces con agua y se deja que infusione 20 minutos.Pasado este plazo, se cuela y se reserva.
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En una sartén con un poco de aceite a temperatura media se echan dos puerros picados muy fino, lo rehogamos medio minuto.
Se añaden una pera cortadas en daditos.
Se deja a fuego muy bajo durante 45 minutos o una hora dependiendo del fuego
Yo le he dejado una hora que es el tiempo que ha llevado hacer el caldo ( rehogar la verdura, reducir el vino e infusionar los 20-25 minutos)
p10501822Cuanto más suave mejor.
Hay que evitar que tome demasiado color y que quede deshecho.
Cuando ha cumplido el plazo, añadimos el caldo de verdura y a fuego medio esperamos a que levante el hervor.
Cuando empieza a hervir añadimos recortes de bacalao cortados en trozos de 2 centímetros por dos.
Lo retiramos del fuego y lo dejamos 1 minuto para que el bacalao se confite en la sopa.
Cuando ha pasado el minuto lo pasamos a la Thermomix o minipimer a velocidad 6 durante 2 minutos hasta que quede una sopa fina. Se cuela por un chino apretando bien para sacar todo el jugo del bacalao. Solo nos queda poner ahora a punto de sal y aceite de oliva. Con ayuda de una batidora añadimos en forma de hilo el aceite de oliva y un pellizco de sal.
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Hacemos un aceite de ajo, suficiente para que cubra el taco de bacalao, más o menos 250 cm3 en un recipiente estrecho. Que cubra bien. Para hacer el aceite de ajo: ponemos un par de dientes de ajo pequeños o uno gordo a fuego suave en 250 cm3 de aceite hasta que se doren. Entonces se retiran.
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Dejamos el aceite a 65 º de temperatura.
Tomamos una pera , la cortamos en dados y en una sartén a fuego fuerte vamos a dorar los dados para que quede tostada por fuera y crujiente por dentro.
Mientras en el aceite a 65º añadimos los tacos de bacalao y lo dejamos confitando 7 minutos.

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Se emplata poniendo el taco de bacalao en el centro de un plato hondo. Se pone la crema de puerro y pera alrededor y encima del taco y repartido en dos o tres puntos la pera pasada por la sartén.

Se echa un poco de cebollino cortado fino ( yo no tengo narices de subir a la terraza esta noche, así que no habrá cebollino).

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Que bueno Oscar !!
En casa han disfrutado mucho, que receta tan buena, sabores finos y elegantes que combinan muy bien y producen un plato bestial. Gracias Oscar.

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Tengo que ser mas meticuloso y aprender a emplatar… en esta materia soy una nulidad.

2 comentarios

  1. maite

    Hola!, me apasiona la cocina y me encanta la página; se la he recomendado a amigos a quienes tambien les gusta la cocina y todos opinan igual que yo; pero por más que envío mi dirección de correo para recibir vuestras noticias no consigo que me llegue, evidentemente hago algo mal, pero no sé qué.
    Si no es mucha molestia, ¿podrías incluirme para recibirlos?. Gracias de antemano.
    un saludo
    maite

  2. Christophe

    Hola Maite, no haces nada mal, lo que pasa es que no se aún que contenido poner: igual me puedes ayudar.
    Una opción es que cada post se mande a la lista de forma automática, es decir más o menos uno diario.
    Otra opción es enviar el viernes la lista de lo publicado de viernes a viernes. Esto permitiría que algunos hicieran algunas recetas con una semana de gap y evitaría recibir un correo diario.
    Otra opción es hacer los jueves la lista de la compra del menu para el sabado y domingo, pero esto es más complicado porque no hay artículos hasta varios días más tarde.

    Tu cual crees que es mejor?¿
    Yo creo que voy a acabar haciendo la opción 1 o 2.
    un saludo
    Christophe

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