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Ene 10

La tarta de trufa negra y nabo confitado de Santi Santamaría

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Me queda una trufa negra y buscando recetas he visto una de Santi Santamaria de su libro “100 recetas..”que tiene buena pinta.

Hoy hemos hecho un almuerzo de lujo: esta tarta de primero y de segundo un plato de Vigato el chef del restaurante que más me gusta y me ha gustado en mi vida: APICIUS de París. Solo de pensarlo se me erizan los pelos.

Mañana trataré de publicar la receta de Vigato que hemos hecho hoy.

Volviendo al primer plato, parece fácil de hacer y me recuerda a una de Robuchon que tengo pendiente de repetir.

Se toma como un pizza. Muy rico:

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– 1 nabo por persona cortado en laminas finas

– 1 nabo cortado en juliana

– Rúcola

– Trufa negra unos 10 gramos por persona

Se toman unos nabos pequeños, se pelan y se cortan en laminas finas. Si se tiene mandolina perfecto.

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Se precalienta el horno a 180º durante 10 minutos. Con un molde se cortan las tartaletas de hojaldre fresco. Se cortan con tijera y se ponen en una bandeja de horno. Se pone un silpat o aluminio encima ( por cierto el silpat de la foto esta muy trabajado que no sucio pero va siendo hora de pensar en su jubilación) y encima una bandeja para evitar que el hojaldre suba mientras se hornea. Se deja 13 minutos, se saca del horno, se quita la bandeja y el silpat.

Se pone aceite a calentar a fuego medio y se echan a confitar las laminas de nabo y se deja a temperatura baja ( entre 65 y 95º) durante 20 minutos. Pasado este tiempo, se retira con una araña en un colador para que suelte el aceite.

Se pela la trufa negra y se hace una vinagreta con los recortes. se pone una cucharada de vinagre de Jerez muy añejo , un pellizco de sal, se mueve para diluir la sal y se añaden 4 partes de aceite de oliva virgen.

Se añaden los recortes de trufa.

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A la hora de emplatar se colocan las rodajas de nabo confitado sobre la tarta, encima se colocan las rodajas de trufa negra, encima se colocan unas hojas de rúcola mezclada con la juliana de nabo cruda. Se aliña en el último instante.

Simple, fácil, bueno. Muy vistoso.

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Bueno… no ha quedado nada !! Esfumado ?¿? O zampado .¿?87

1 comentario

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  1. CarlosW

    Christophe, el pasado día 21 he tenido la suerte de asistir al salón MILLESIME. Dentro del salón se ha presentado, entre otros, la empresa “oratz” de Navaleno (Soria). Como creo que conoces se dedican a la producción de la trufa negra (Tuber melanosporum), la novedad es que a partir del mes de diciembre se podra pedir directamente la trufa a la empresa, por teléfono , ó http://www.oratz.com. Te garantizan trufa fresca y envio al domicilio, pero desconozco el precio.

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