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Ene 06

Trufa negra en papillote: esencia de tuber melanosporum

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Hoy estamos de fiesta por dos motivos es reyes y vamos a DiverXO a almorzar.

Ya daremos buena cuenta de las novedades, mientras, dejo este articulo que ya anticipé el sábado sobre la original forma de hacer las trufas que tiene El Cisne Azul ( calle Gravina 19, Madrid), el templo de las setas y ahora de la Tuber Melanosporum, la auténtica trufa negra silvestre.

En Francia tomábamos la trufa de muchas formas: mi familia era de campo y tenia bosques y alguno productor de trufa silvestre. No producía mucho, pero si lo bastante como para tener suficientes en invierno y prepararlas en tortilla, en ensalada con patatas cocidas y un largo etc..

La forma de prepararla que vamos a ver hoy es como la hacen en el Cisne Azul: en papillote con un poco de sal y de aceite: me gusta porque conserva muy bien el aroma y el sabor y porque es muy fácil de hacer.

Se saca una hoja de papel albal.

Se lamina la trufa con la mandolina ( esta mucho mejor laminado fino que cortado a cuchillo).

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Se pone con un chorro de aceite y un pellizco de sal.

Se cierra muy bien la papillote. Se echa en la sartén que estará sin nada de aceite y en la que por contacto se hará 3 o 4 minutos por cada lado.

Si tenéis ocasión probarlo porque es un sabor impresionante.

Hay muchas diferencias de precio entre unas trufas y otras: yo las consigo según la época y año desde 350 € en kilo aunque lo habitual es que este en el rango 500-750 € y lo más caro que la he pagado es a 1200€ el año pasado para un regalo.

En el tema de la trufa, de todos modos, lo primero que hay que mirar es la calidad y no tanto el precio porque es como el jamón, a 200 € un jamón puede ser escandalosamente caro o muy razonable de precio. Luego el precio es la segunda derivada.

Para la papillote con 10-12 gramos por persona se hace un plato razonable.

4 comentarios

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  1. Encarna

    Hola Christophe. La receta que presentas para la Tuber melanosporum me parece muy acertada porque al estar la trufa totalmente envuelta en papel albal, conservará todo su aroma. Hay que tener en cuenta que la trufa tiene un aroma muy volátil y no se puede cocinar en exceso, y menos permitir que ese aroma se pierda.
    Aunque se tiene la idea de que la trufa es muy cara, hay que considerar que se emplea en pequeñas cantidades y con 20 gramos de trufa por persona se pueden hacer muchas recetas.
    Este año la trufa está más barata que nunca y es una buena oportunidad para conocerla

    Encarna
    http://www.trufamania.com/

  2. Ricardo

    Este año que ya se acaba he conseguido trufas a 500 € el kg en un pueblo de Teruel, si alguien está interesado le puedo proporcionar la dirección. Es gente muy amable y el envío es ràpido y seguro.

  3. pepeflores

    Me gustaria conocer la dirección de la gente de ese pueblo de Teruel que vende trufas.
    Gracias

  4. Christophe

    Yo las trufas se las compro habitualmente a la gente de http://www.trufamania.com

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