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Ene 05

Magret de pato con peras al vino y balsámico

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Bueno esto es realmente sencillo y es uno de los platos favoritos en casa.

Es limpio y fácil de hacer y no es demasiado graso.

p10501311Primero hay que hacer las peras. Se pelan (con un pelador de patatas), se descorazonan, se echa azúcar a calentar en una sartén a fuego medio, cuando se hace caramelo se añade un chorro de vinagre balsámico y se echan las peras cortadas en cuartos o octavos hasta que este hecho caramelo, se añade un vaso de buen vino, una barrita de canela y se reduce.Si la salsa queda demasiado jarabe se pueden echar unas gotas de agua. Como es natural, suelo separar primero las más duras y les doy unos minutos más. Como indicación las peras duras pueden tardar el doble o triple que las maduras. p1050134Se debe reducir bien el vino para que quede lo más cercano a un almíbar posible.

Se pone la sartén a fuego medio-alto (si se hace a fuego fuerte no da tiempo a que se atempere en el centro), se debe cortar con cuchillo la grasa de magret haciendo rombos: primero se hace un inserción en diagonal sin llegar a la carne y luego se hace en el otro sentido. Se dobla un poco el magret para que se abran los surcos que hemos hecho y se salpimenta bien esa cara del magret. Esa grasa va a proteger la carne haciendo una cocción indirecta.

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Se pone entre 9 y 11 minutos por la cara grasa abajo, sin aceite. Esa grasa se deshace muy rápido y para evitar que se cueza hay que ir retirándola según se va deshaciendo. Cuando lleve 5 o 6 minutos, levántala y mira si esa cara esta muy tostada. Si ves que va demasiado rápido baja un poco la temperatura para evitar que se queme. Eso debe quedar con un bonito color tostado y crujiente. No te extrañe tener que quitar grasa 4 o 5 veces. Cuando ha pasado el tiempo se da la vuelta 3 o 4 minutos.

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Se debe dejar reposar en un plato bien tapado para que los jugos vuelvan a su sitio – yo uso un plato sopero grande con otro plato invertido haciendo de tapa y mientras se pone el horno a 80º donde se deja la fuente con las peras y el chutney calentitos mientras tomamos el primero que era una ensalada de Rúcola,Hoja de Roble y Batavia, .

Bueno es un plato muy agradecido porque es fácil y rápido de hacer y gusta mucho y muy resultón así que, que más pedir !!

Por cierto, se me ha olvidado añadir grosella porque no teníamos pero parece que nadie se ha dado cuenta.

El punto especiado que aporta el chutney de mango es muy bueno.

Hoy parece que hemos aprobado: los críticos no se han quejado y me han dicho que porque no lo hacemos más a menudo.

Una cosa, hemos seguido tomando el pan de aceitunas y tomates y está extraordinario. Increíble !!

3 comentarios

  1. elenorra

    Hola de nuevo y una pregunta, ¿el vino blanco o tinto? supongo que tinto pero por si acaso prefiero preguntar. Creo que mañana voy a hacer este magret tan rico.
    Por cierto, estuvimos en Bilbao en un bar que supongo que conoces pero por si acaso te cuento, se llama Bitoque y si tienes oportunidad no dejes de probarlo porque merece la pena.
    Un saludo.

  2. Christophe

    Hola, si perdona es tinto y el vinagre balsámico.
    A ver si te puedo ayudar un poco más:
    Esa es la única parte que puede ser más liosa porque hay veces que se cortan los caramelos. Debes echar primero el azúcar, a fuego medio, cuando esta haciendose caramelo añadir las peras , al poco añades el vinagre. Dejas que reduzca un poco y entonces añades el vino.
    Debes buscar una consistencia de salsa tipo almibar. Si ves que se te queda muy corta puedes añadir poco a poco cucharaditas de agua.
    Por el tiempo que lleva debes empezar unos 8-10 minutos antes que empezar el magret.
    Tambien queda muy bien si añades daditos de 2 o 3 milimetros de pera conferencia aliñados con unas gotas de aceite de oliva y un poco de vinagre de jerez con un poco de cebollino picado muy fino para dar un punto fresco y crujiente.
    Arzak lo acompaña con fruta de la pasión y zumo de limón: Hierves 4 minutos el zumo de 1 limón con 30 gr de azucar. Transcurrido ese tiempo anades la pulpa de 2 piezas de fruta de la pasión. Apagas el fuego y dejas que infusione un rato. Lo dejas a temperatura ambiente. Arzak lo combina con patatas panaderas mezcladas con laminas de manzana ácida.
    Para el magret, si tienes plancha yo a veces lo que hago es que inclino la plancha poniendo un bol en el extremo y pongo otro bol para recoger la grasa en el otro y así reducir al máximo el contacto de la pieza con la grasa.
    Es muy importante dejar reposar 5 o 6 minutos tapado para que no pierda temperatura.
    Para emplatar, lo tradicional es hacer dos tajadas de 2 dedos de espesor, poner una en posición normal de pie, la otra al lado, de lado. Añadir las rajas de pera en el borde exterior, hacer un circulo que una las peras con la reducción y encima de las peras cocidas añadir pera cortada para que haga contraste. Añade una bayas de grosella. En este punto se habrá mezcado la reducción con la vinagreta de la pera cruda y esa mezcla tendrá un color que ya veras !!
    BITOKE….gracias por la info: estoy esperando a que haya un buen pronostico de week end para repetir visita al país vasco y Extebarri ( incluso es probable que montemos un viaje con más gente) y si tenemos ocasión pasaremos por Bilbo ( creo que es así como llaman a Bilbao los de allí).

    Si haces el magret espero que te salga bien… me voy a trabajar.
    Ciao

  3. elenorra

    Gracias por tan detalladas explicaciones, todo un lujo.
    Nosotros no hemos ido esta vez al Extebarri por el mal tiempo y el empacho navideño pero es un restaurante que hasta el pan lo hacen buenísimo y el paisaje es una preciosidad.
    Saludos

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