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Ene 04

Confit de castañas, nueces, hinojo y cebolletas

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Este confit es el típico ejemplo del talento de asociación de perfumes y sabores de Joel Robuchon y de sus técnicas de asociación de productos crudos y cocidos ( en este caso con el hinojo cortado en juliana y cocinado y con sus hojas en crudo).

Contiene la paleta completa de sabores de invierno y es tan completa que podría servir de plato principal. Es perfecto para acompañar caza o una pintada o pularda o un simple pollo.

Hecho con ingredientes muy frescos, da la impresión de que esta hecho con aceite de nuez.

Si se hace un ave al mismo tiempo, es buena idea añadir a este plato unas cucharadas de jugo del ave.

El plato es laborioso, no tanto como un plato solo para maratonianos pero si para “curiosos currantes” y, como todos los de Joel Robuchon, merece la pena.


Ingredientes para 8-10 personas:

– 500 gr de castañas

– 1 litro de aceite de girasol

– Entre 2 y 4 cebolletas por persona (20 para 10 personas)

– 1 cucharada sopera de azúcar

– 75 gramos de mantequilla

– 250 gramos de caldo de ave o pollo

– 1 bulbo de hinojo cortado en juliana fina o con mandolina

– 1 bouquet garni compuesto de perejil, hojas de hinojo, tomillo, envueltas en una hoja de puerro y bien atado.

– 4 echalotas cortadas en 8 a lo largo

– 60 gramos de trozos de nuez

– Algunas cucharadas soperas de jugo de cocción del ave o caza que este plato haga de acompañamiento

– pimienta blanca recién molida

Para pelar fácilmente las castañas, se hace una incisión en forma de cruz con un cuchillo o puntilla bien afilado en la cabeza redondeada de la castaña. En corte tiene que ser lo bastante profundo como para que corte la piel exterior y la película oscura que hay debajo. Se echa el aceite de girasol en una sartén grande se pone a 160º y se fríen las castañas de 5 en 5 dejándolas 3 minutos cada tanda hasta que la corteza de la castaña se contrae. Se sacan y escurren y cuando están tibias se pelan meticulosamente. Esto se puede hacer la víspera.Si se hace así se deben sacar, al día siguiente, 3 horas antes para que se atemperen.

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Se pelan las cebolletas y se blanquean en una cazuela con agua y sal durante 2 minutos.Se escurren y se pone una cacerola grande con tapa transparente, se ponen las cebolletas , la cucharada de azúcar y 15 gr de mantequilla. Se deja calentando a fuego suave , se salpimenta.Se tapa y se deja cocer suavemente durante 20 minutos hasta que las cebolletas estén bien tiernas (se comprueba con un palillo).Hay que vigilar la cocción para evitar que las cebolletas se tuesten. La verdad es que el olor de esta cocción ya hace presagiar el plato. Pasados los 20 minutos o cuando están las cebolletas se retiran y se escurren.

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Se precalienta en horno a 200º.

Se funden 60 gr de mantequilla en una cocotte grande. Se añaden las castañas y se hace cocer moviendo regularmente la cocotte durante 15 minutos hasta que las castañas estén blandas y doradas. Se deben vigilar porque se debe evitar que se tuesten. Se añade el caldo caliente y el bouquet garni. Se sube el fuego para llevar a ebullición.

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Se mete la cocotte en el horno y se hacen brasear las castañas a descubierto durante 15 o 20 minutos hasta que el liquido este casi reducido. Se debe vigilar también porque debe quedar algo de liquido para evitar que las castañas se resequen. Deben quedar jugosas: si se gasta el liquido echar jugo de cocción del ave que este plato acompaña.

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Mientras, calentar en la olla las cebolletas ( yo use el recipiente sin limpiar donde las había preparado) incorporar la juliana de hinojo y las echalotas. Cocer 5 o 10 minutos vigilando bien para que no agarre.

Añadir entonces las nueces y dejar 2 minutos más.

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Cuando las castañas han absorbido casi todo el liquido se les añade la mezcla de cebolletas, hinojo, echalotas y nueces. Se añade, si se tiene unas cucharadas de jugo de cocción del ave o caza que este plato acompañe.

Se toma una fuente honda caliente , se echa y se ponen encima unas hojas frescas e hinojo.

Lo hemos dejado en el horno una hora a 75º y ha quedado perfecto.

VOILA !! muy bueno, este plato ha acompañado una pularda:

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4 comentarios

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  1. elenorra

    Buenos días, la receta es ….. no encuentro palabras para describirla, sólo sensaciones porque se me ha hecho la boca agua en el sentido literal. Además responde al concepto que tanto me gusta, guarniciones tan ricas como el plato al que acompañan y como siempre todo perfectamente explicado.
    Eres un monstruo

  2. Christophe

    Me alegra que te guste: la verdad es que Joel Robuchon era, efectivamente un monstruo, yo me limito a elegir cuales de sus recetas vamos probando y hacerlas con cariño !!

    Chao

  3. santamaría

    la receta es excelente, la hice hace un par de semanas con un buen pollo asado, también a lo Robuchon. el único pero es que creo que tienes una errata, creo que no son 2 cebollitas, ahora no recuerdo si en el libro ponía 10 o 20, pero si yo hubiera puesto sólo dos habría tenido un motín en casa :)
    pasa buenas fiestas!

  4. Christophe

    Bueno pues de casualidad esta madrugada esta hojando este libro para buscar alguna receta un poco diferente y lo tengo cerca de mi sitio y si señor !! Tienes razón, he ido al libro en Frances : Le Meilleur et le plus simple de Robuchón, pag 199 y son 20 cebollitas. Estas fiestas aprovecho para decir que vamos a tomar una receta de vieiras de este libro: Vieiras al jengibre fresco, unas vieiras que se hacen con puerros y un fondito de vermouth, jengibre, puerros y nata que tiene francamente buena pinta y así cambiamos un poco.Lo cambio en la receta. De nuevo Gracias

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