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Ene 03

Un maravilloso relleno para el capón de Vilalba

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Bueno parece que hay mucho capón en reyes: hoy en Chamartín un par de señoras me preguntaron por el relleno y los tiempos de cocción del capón y también alguno lo ha preguntado por correo.Así que vuelvo a publicar el último post que publicamos a mediados de diciembre y eso que desde entonces hemos vuelto a tomar otro capón de Ángel Gómez que era maravilloso pero por un problema con la cámara no lo pude fotografiar. Esto es lo que decía el post el 14 de diciembre:

Hace un par de semanas Ángel Gómez , de HERMANOS GOMEZ, la pollería en la que me surto de la planta baja del mercado de Chamartín me dijo que le iban a entrar unos fabulosos capones de Vilalba.

Y vaya Capón el de Ángel Gómez !!!

El fin de semana anterior habíamos probado uno de Higinio Gómez de la galería de Magallanes pero nos habíamos quedado con ganas de probar alguno de algún productor más antes de decidir que hacemos estas navidades y si regalamos alguno que otro a algún familiar.

Estas son piezas grandes, el de Ángel Gómez de hoy pesa 4,8 kilos, el de Higinio pesaba 5,8 kilos. Y no es fácil acertar con la cocción.

Sobre los tiempos de cocción del capón, después de debatirlo con Ángel Gómez, con Higinio Gómez, mirar en varios libros clásicos ( Mirabere etc..) etc … y un poco desesperado por no poder consultar al Oráculo de Delphos, encontré mi salvación en mi suegra, autentica poseedora de un conocimiento enciclopédico acumulado tras años y años de una cocina extraordinaria, sin dudarlo ni medio segundo ni pestañear me dijo, después de preguntar cuanto pesaba: “tienes que empezar a las 10 de la mañana a 150 º, es decir a hora por kilo a 150º”. Y eso vamos a hacer, bueno como hemos empezado un poco más tarde vamos a poner a 160º durante parte de la cocción.

Así lo vamos a hacer. Combinando la temperatura con los cambios de postura que ROBUCHON hace a las aves que es un autentico breakdance: primero se salpimenta bien y se deja una hora fuera de la nevera, luego se pone un 25% del tiempo sobre un costado, luego un 25% sobre el otro costado , y por fin el 50% restante sobre la espalda. Cuando se deja reposar, esto es vital, se deja reposar sobre la cabeza para que los jugos por gravedad y capilaridad de tejidos inunden bien las pechugas.. Lo dicho, un autentico Break Dance pero no conozco a nadie que haya probado la técnica y no la haya adoptado.

Esta foto corresponde al momento del paso del costado a la espalda:

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Como siempre, lo mejor es hacer el relleno 2 días antes, dejarlo reposar solo un día, e introducirlo en el ave un día entero.

De momento pongo el relleno: hemos hecho, como siempre, el relleno secreto de familia, que ya hemos desvelado aquí:

– medio kilo de zanahoria

– 2 cebollas grandes

– 350 gramos de apio verde claro

– 350 gramos de apio verde oscuro, si son ramos de centro mejor.

– 1 bolsa pequeña de pan bimbo sin corteza

– 1 bolsa de pasas sin pepitas de 150 gramos

– 2 huevos

– 180 gr de mantequilla

– 100 gramos de piñones

– Unas hojas de salvia fresca picadas

– sal, pimienta y especies para aves

Se pela y corta todo muy bien. Se quitan los hilos del apio concienzudamente.

Se ponen las pasas a remojar en un vaso con cognac.

Se trituran las verduras (cebolla, apio y zanahoria) por la Thermomix. Se pasa por la sartén y se pocha, a fuego suave en la mantequilla derretida ( en la inducción empezamos con potencia 5 sobre 10, hasta que comienza el hervor, que vamos bajando poco a poco hasta potencia ) , 1 hora y media o dos horas hasta que este bien deshecho, es decir muy tierno. No se echa nada de sal ni pimienta ni especies para ave. De esta forma cuando se va probando es normal que esté un poco soso.

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Mientras se pochan las verduras se deshace con las manos, en trozos lo más pequeño posible, toda la bolsa pequeña de pan Bimbo. Se deshace significa que se hacen jirones lo más pequeños posible , no que se hace bolas o se apachurra. Cuando las verduras estás pochadas, se mezcla el pan con las verduras y se remueve bien.

Se echan entonces los huevos batidos ( ojo con la temperatura de la verdura, si al dedo se ve demasiado caliente y e corre el riesgo de que el huevo cuaje un truco es poner un poco de agua muy fría con el huevo), la sal y las especies al gusto removiendo muy bien.Se añade la salvia , esto es muy importante no olvidarlo, las pasas y los piñones .

Nota sobre como preparar el apio:

Se le quitan las hojas y todo lo verde, se debe pelar bastante con un pelador de patatas hasta que desaparezcan todas las durezas, el tronco limpio que resulta se abre con los dedos y se tira de las hebras que pueda haber para quitarlas. Luego se mezcla con el resto de verduras para picarlas en la thermo o en la picadora. Es muy importante que el ave este por lo menos 24 horas con el relleno dentro.

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Día siguiente, domingo 10h00 de la mañana.

Hemos dejado el ave todo el día de ayer con el relleno dentro, el cosido no ha salido tan quirúrgico como el anterior pero en fin..

Pesa 4,8 kilos, primero la vamos a asar 1 hora y cuarto de costado, retirando de vez en cuando la salsa que suelta que es muchísima ( he retirado más o menos 800 gr de grasa) , luego le daremos a vuelta sobre el otro costado y lo dejaremos otra hora y cuarto y luego lo dejaremos 2 horas sobra la espalda, salseándolo dos o tres veces. Total 4 horas y media de cocción.

Esta es la foto al cabo de 2 horas y media, cuando va a pasar a estar de espaldas:

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Ha sobrado algo de relleno, una hora antes de acabar la ponemos en una fuente en el horno.

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Bueno este capón gusto más que el anterior, quizás porque lo hicimos mejor, pero salio mucho mejor.

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Bueno yo os lo recomiendo, con los tiempos de mi suegra, esta realmente bueno.

Si queréis encargar un Capón de Villalba a ANGEL GOMEZ, estos son sus datos: planta baja del mercado de Chamartín, Calle Bolivia N.9 Tel: 914572397

1 comentario

  1. Angel Gómez

    Ayer fue la subasta de capones en Vilalba, menudos ejemplares:

    http://www.rtve.es/mediateca/videos/20091220/subastan-tradicionales-capones/653552.shtml

    Este genero es magnífico y de los más tradicionales.
    http://www.hermanos-gomez.es

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