Hoy con la trufa hay un autentico lío montado.
La que tiene Julian del Cisne Azul en la calle Gravina Nº 19 de Madrid , es la buena. La natural -no de cultivo- de Guadalajara. Vamos, es la Tuber Melanosporum de toda la vida.
Las trufas son uno de esos milagros de la naturaleza que se basa en una interesante simbiosis: la micorriza. Bajo la palabra de origen griego simbiosis hay un fenómeno maravilloso: la MICORRIZA define la simbiosis entre un hongo (mycos) y las raíces (rhizos) de una planta. Como en toda relación simbiótica, los participantes obtienen beneficio.
En este caso la planta recibe del hongo principalmente nutrientes minerales y agua, y el hongo obtiene de la planta hidratos de carbono y vitaminas que él por sí mismo es incapaz de sintetizar mientras que ella lo puede hacer gracias a la fotosíntesis y otras reacciones internas. Esto hace que al final cada teruño, cada árbol, cada región produce tuber de cualidades organolepticas, texturas, aspectos y aromas diferentes.
Ahora hay un lío montado en Europa, entre la trufa natural, la de cultivo y la tuber indicum (una trufa China mucho peor y cuyo cultivo es más productivo pero aniquila la tuber melanosporum).
Las calidades son muy diferentes y los precios a veces no tanto porque hay listos que cuelan una por otra o mezclan unas y otras… un lío.
Y es muy difícil de reconocer, hasta el extremo que incluso en paises con mucha tradición y reputación como Francia se recolectan 40 toneladas de melanosporum y se han importado 60 toneladas de Indicum. Así que el que no sepa del tema, como en otras tantas cosas, es presa fácil… por eso es tan importante tener un sitio de confianza que cuida el producto por encima de todo.
Por eso es importante que no te den gato por liebre y en el Cisne Azul de eso tienes garantías.
Julian las prepara con huevo o en un papillote con un poco de aceite y sal. Deliciosa esta ultima preparación.
Y SI , es verdad, el Cisne Azul tiene algunas pegas: el local esta hasta arriba, y no reserva y es verdad que tiene alguna pega más pero lo que pasa es que Julian, su hijo Miguel que atiende en las mesas, Catalin y Rosana son tan buen agente que se perdonan muchos de los pequeños defectos.
Efectivamente hay mucha confusión con la trufa negra de invierno. Las trufas chinas (Tuber indicum) son muy parecidas de aspecto pero no tienen ningún aroma. Se utilizan en muchos restaurantes porque su precio es muy inferior.
La verdadera trufa negra de invierno es la Tuber melanosporum. En España tenemos la mejor del mundo: La Tuber melanosporum silvestre. En Francia e Italia se han perdido la mayor parte de las truferas naturales y las trufas que tienen son cultivadas, con mucho menos aroma.
Es un privilegio poder degustar las trufas negras de invierno silvestres.
http://www.trufamania.com