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Ene 01

Pan de aceitunas y tomates y pan de pueblo de Robuchon dos delicias

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Hoy no hay pan, todo el mundo está dormido o practicando el “non far niente” de los italianos.

Para muestra un botón: a la hora de comer estos días hay más de 1000 visitas y hoy hay veinte veces menos tráfico de lo que un día normal !!.

He hecho un par de panes de saltarse las lágrimas: un pan tipo italiano de aceitunas negras y tomate seco en aceite y el pan de pueblo de Robuchon. EXITO ASEGURADO !!

– El pan de aceitunas negras y tomates secos confitados en aceite, solo de verlo, da gusto

-el pan de pueblo de Robuchon, no hay palabras …

p10500201El pan de aceitunas y tomate es así:

– 12 gramos de levadura fresca de panadero

– 500 gr de harina de fuerza

– media cucharada sopera de sal

– una pizca de azucar

– 100 gr de tomates desecados en aceite

– 100 gr de aceitunas negras sin hueso

– 2 cucharadas soperas de romero cortado muy fino

– 200 ml de agua tibia

p1050023Se pone en un bol grande el agua, la sal, la levadura , la pizca de azucar en un robot para mezclar.

Se va añadiendo la harina poco a poco y se mezcla durante 10 minutos. Se trata de poner en sitio humedo con humedad hasta que doble de volumen. Eso le puede llevar 1 hora o hora y media. Yo la pongo sobre la cafetera Nespresso con un trapo encima rociandole un poco de agua por encima antes con un difusor de agua para plantas.

Precaliento el horno a 175º.

p1050027Se cuelan los tomates y se cortan en trozos pequeños, se corta en juliana las aceitunas negras deshuesadas. Se incorpora a la masa. Se amasa bien – yo le he añadido 4 o 5 golpes de molinillo de pimienta verde- para que quede bien mezclado, si hace falta se echa harina de más hasta que no quede pegajosa.

Se cuece 45 minutos a 175º pincelando de aceite un par de veces en el trascurso de la cocción.

Esta muy muy bueno y eso que la costra no está dura !!

El pan de ROBUCHON ha quedado soberbio pero da mucho trabajo; aquí dejo la foto del pan de hoy y la receta que puse ya en un post anterior:
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5 comentarios

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  1. JUAN CARLOS SANZ

    He hecho mi primera Pavlova, un éxito, se la han rifado. Por cierto, no puedo ver la receta que actualizaste del Panettone, no la veo completa, se corta.

  2. JUAN CARLOS SANZ

    Veo que estrenas horno, ya nos contaras.

  3. Christophe

    Hola Juan Carlos, no he actualizado aún el panettone: lo pensaba hacer el week end pasado pero al final no tuve tiempo. Lo tratare de hacer este domingo por la mañana.
    Si, estrenamos horno: he conseguido a través de un amigo condiciones muy muy buenas sobre el único horno de vapor en el que regulas temperatura ( desde 30º a 230º) e humedad ( 0%, 30%, 60%, 80%, y 100%) y con conexión directa a toma de agua y desague. Esto es muy útil para cocina al vacío ( se acabaron las cocottes llenas de agua) y ya puedo hacer -y de hecho he hecho- las recetas de nuestro admirado Andoni Luis Aduriz. La verdad es que es un pasada de horno. Aún hay cierta oposición por haber quitado el microondas pero estoy viendo como acallo estas revueltas caseras inutiles e infructuosas. :)
    Ha sido un descubrimiento, es muy rápido, el punto que deja es increible (un lomo de lubina 8 minutos a 80º y 30% de humedad queda bestial, vamos de restaurante de nivel) : la verdad es que permite una cocción maravillosa pero lo malo es que no publico las recetas porque casi nadie las podría hacer y esa es realmente la única faena de este tema.
    Sobre el panettone a ver si puedo el domingo por la mañana, hoy tendré que hacer masa madre.

  4. Juan Carlos

    No se Christophe juraría que habia visto tu receta del panettone con fotos de los diferentes momentos de crecimiento de la masa, etc. ya me haces dudar si dices que no la habias actualizado aun. Bueno creo que me estoy haciendo viejuno, pronto valdré solo para hacer caldos.

  5. Christophe

    Si Juan Carlos, pero esas fotos son de hace un poo más de un año: de la época en que dí el curso con Francisco Tejero.
    A ver si sube tan bien 13 meses más tarde.
    Chao
    Tengo el guanciale, envasado al vacío, en la nevera de la oficina así que cuando tengas un rato o te pille de paso quedamos.

    Christophe

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