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Dic 30

Unos carbonara magníficos

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César Martí­n nos dio a receta de los auténticos carbonara y ayer, después de hacernos con el GUANCIALE y con el PECORINO DI FOSSA he preparado en casa esta delicia que la verdad gusto mucho.

El Guanciale es un tocino curado en especies en crudo, es decir no ahumado y el Pecorino di fossa es una variedad del queso pecorino que se cura en agujeros que hacen en el suelo. De allí el nombre.

La verdad es que quedaron soberbios.El Pecorino es fuerte así que nos tomamos la licencia de añadir Grana padano.

Ingredientes:

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– 1 yema de huevo mediano por persona

– 30 gramos de pecorimo rallado por persona

– 30 gramos de grana padano rallado por persona

– 70 gramos de spagettini por persona ( en casa les gusta más este tipo que los espaguetis normales)

– una loncha gruesa de guanciale cortada en bastones de medio centímetro

p1040933Se calienta el agua con sal y aceite.

Se siguen las instrucciones de la pasta y cuando quedan 5 minutos, se echa en una sartén los bastones de guanciale a fuego medio alto y se tuestan retirando la grasa si va siendo demasiada.

Se separan las yemas en un huevo, se añade un chorro de agua fría y se mezcla todo bien.

Se ralla el pecorino y el grana padano.

Cuando la pasta esta lista se cuela, se echa en un bol, se añaden las yemas alargadas frías.Se mezcla muy bien.p1040934
Se añade el queso rallado mezclando bien y por ultimo los bastones de guanciale. En casa me dijeron que la próxima vez tengo que cortar el guanciale en dados porque debe quedar mejor.. En la receta he puesto un huevo mediano porque ayer use unos huevos pequeños de Higinio Gomez y me dijeron que echaron en falta un poco más de untuosidad… que suerte tengo… con auténticos críticos en casa es imposible no mejorar !!

6 comentarios

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  1. cesar

    Hola Christophe,
    había leído que lo de hervir la pasta con aceite no servía de nada (en un principio lo hacíamos por que no se pegara la pasta)… pero veo que tu lo haces.
    Hay alguna razón que no haya tenido en cuenta??

    Gracias y enhorabuena por el blog!!

    Sdsl

    César

  2. Christophe

    La verdad es que he leido lo mismo: no hace falta aceite si se emplea agua suficiente. Pero tengo costumbre de hacerlo así.

  3. Hugo

    Hola Christophe, la Carbonara es una de mis recetas favoritas pero no he tenido la ocasión de prepararla con Pecorino de Fossa. Evidentemente hay muchas opiniones y variaciones al respecto (por ejemplo yo uso el huevo entero) pero lo que sí que te recomendaría es utilizar agua de cocción de la pasta para la salsa pues el almidón hace que el huevo y el queso liguen mejor y si el guanciale no tiene pimienta añadirsela en la sarten y en el huevo; a mi me gusta el toque que le da.

    Un saludo y ánimo!

  4. Christophe

    Hugo, perdona no estoy seguro de entender: te refieres a mezclar la yema con caldo de cocción? Hasta ahora la añado sin nada. Pimienta uso mucha y ya lo hago así. Confirmame si te refieres a eso quizas le de una untuosidad un poco mayor..¿cuanto le pones?

  5. Hugo

    Sí, es eso mismo Christophe. El agua en que se cuece la pasta se utiliza en numerosas salsas italianas para amalgamar mejor los ingredientes. Yo lo mezclo todo en la sartén en la que freí el guanciale, pero con el fuego ya apagado para que el huevo no se cuaje (vigila que no esté demasido caliente). La cantidad de agua depende de la textura que le quieras dar y varía según la temperatura de la pasta y la sartén porque en ocasiones se evapora fácilmente. A mi me gusta bastante líquida. Es cuestión de ir probando. Espero que te sirva mi consejo y que aproveche!

  6. Christophe

    Bueno lo probare y te contare la experiencia.
    Muchas gracias

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