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Dic 27

Un buen Roast Beef, en este caso cadera, asada a baja temperatura

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En Cesáreo Gómez, he conseguido la cadera de la famosa vaca para hacer un Roast Beef en las fiestas. Una pieza de carne extraordinaria.

Yo prefiero comprar cadera que lomo alto: cuesta casi la mitad menos y el resultado es para mi gusto igual de bueno en sabor y solo un poco peor en presentación.Al precio del que estamos hablando no hay que pensárselo. Hay que decirle al carnicero que quieres una pieza lo más regular posible para que la cocción sea lo más homogénea = mejor en toda la pieza. Eso en Cesáreo Gómez no hace falta pedírselo porque lo saben de sobra.

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Vamos a trabajar con sonda térmica: esta es la tabla que da el nuevo horno para carne roja la sonda térmica estará programada en el corazón de la pieza entre 48º y 50º, si quisiéramos carne rosa entre 55º y 65º, y para carne bien pasada entre 70º y 80º ( esta última es un crimen total pero es lo que ponen)

Esta es otra foto de esta carnicería a la que si se va tarde se puede correr el riesgo de tener una cola así, y eso que hay 6 personas despachando y otras 2 o 3 en una sala donde hacen las hamburguesas (excelentes por cierto), los filetes empanados etc

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El Roast Beef es muy cómodo porque si hace falta, puede tomarse frío después y dura varios días, aunque la verdad ,con la carne de esta vaca, tengo muchas dudas de que sobre. Es una pieza de 3 kilos.Hemos organizado un almuerzo familiar y vamos a ser 8 personas. La carne esta veteada y tiene una pinta bestial !

Me quede con la parte derecha de la pieza.

Hasta ahora el roast beef lo había hecho con sonda a 100 y pico grados. En casa nos gusta la carne poco hecha, con la temperatura en el núcleo a 48º. En el horno nuevo veo que recomiendan hacerlo a 70º varias horas, hasta cuatro horas para una pieza de 2 kilos, y después se deja a 60º otras dos horas. Vamos a probar a ver. Esa es la ventaja de las sondas: no te puedes confundir en la cocción, sale clavada porque lo que determina el punto es la temperatura en el núcleo de la pieza. Otra cosa es el tiempo, que a veces se va mucho… pero eso se arregla subiendo la temperatura y acelerando el proceso.

Lo voy a hacer con el gratinado de patatas que tanto le gustaba a mi padre – en este blog hay muchas referencias a esta receta que es realmente potente y fácil-y con eso, una ensalada cítrica de primero y una pavlova vamos muy bien… creo… :)

Otro artículo sobre las diferentes temperaturas según el tipo de animal ( vaca, pollo, cordero, cerdo etc..)

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/10/11/sondas-termicas-consejos-de-uso-y-tablas-de-temperatura/

Bueno al final lo hemos puesto pero se ha hecho bastante antes del tiempo previsto: yo no se en que estaba pensando el fabricante cuando puso estos tiempos.

Dejo algunas fotos del proceso mientras los invitados vienen:

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Bueno al final a 70º, tardó 150 minutos en alcanzar los 53 º que le pusimos. Mucho menos del tiempo máximo que indicaba el fabricante para una pieza de dos kilos ( esta pesa 3 kg).

La carne había estado dos horas fuera de la nevera para atemperarse. Quizás la desviación tan bestia con el fabricante es por eso.

Bueno ha estado todo my bien: el gratinado de patatas, la carne, como se ve en la foto ha quedado en su punto y eso que hemos tenido que mantenerla varias horas a 50º. La Pavlova voló muy rápido, la verdad es que es un postre muy resultón !!

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Estas son las salsas que hemos puesto: un chutney de mango, un chutney de tomate y una salsa de aceite, mostaza, romero y tomillo.

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La carne quedó perfecta: es rosa incluso en el borde y no tiene la típica zona más oscura en el borde.

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1 comentario

  1. Esther

    Buenos días .
    Aunque le sigo desde hace muchos años , es la primera vez que hago consulta . Ante todo , muchísimas gracias por compartir tanta experiencia con todos nosotros .
    En las fotografías veo que la carne ha sido horneada en un horno con posibilidad de aporte de vapor . Además se ve la condensación del agua en sus paredes. No comenta en su receta nada más que la temperatura de horneado y la del núcleo . Me gustaría saber que porcentaje de vapor ha utilizado .
    Me compre este horno hace tiempo y lo utilizo sobre todo para cocinar a baja temperatura. Envaso al vacío y con 100% de humedad y ajustando la temperatura del horno según requiera el alimento lo que cocino. Obtengo muy buenos resultados.
    Le hago una segunda consulta porque veo que tiene muchas entradas de cocina a bajá temperatura , pero no concreta el instrumental . No lo tengo claro; no se sí usted lo utiliza con esta técnica o como otros profesionales hace uso de otros equipos que han proliferado en el mercado para cocina sous vide.
    Y como le he dicho antes aunque obtengo buenos resultados, no se sí el consumo energético del horno es superior al que se hace con estos equipos.
    No encuentro entradas en la red de personas que utilicen este horno, y como veo que usted lo tiene , sería de gran ayuda que nos comente de vez en cuando sus experiencias .
    Muchísimas gracias !!!

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