Para un risotto se emplea las variedades CARNAROLI – el príncipe de los arroces italianos-, y el ARBORIO, ambos requieren 18 minutos de cocción, y por ultimo la variedad VIALONE NANO que precisa solo 15 minutos.
El caso es que hemos dejado la trufa blanca con el arroz varios días y eso ha ayudado porque, la verdad es que ha salido redondo: estaba muy muy bueno.
Los ingredientes para 4 personas son:
- 240 gr de arroz ( 60 gramos por persona)
- 15 gramos de trufa blanca fresca o de puré de trufa blanca
- 40 gramos de buenos piñones
- 35 cl de vino blanco seco
- 35 cl de vino de jerez seco
- 600 ml de caldo de ave
- 2 echalotas pequeñas, cortadas muy muy finas
- 2 cucharadas soperas de aceite
- 45 gramos de mantequilla
- 50 gramos de parmesano rallado
- 50 gramos de parmesano en copos
sal
En una sartén se pone una nuez de mantequilla y un hilo de aceite. Se doran los piñones. Se cuela y se dejan reservados los piñones.
En una cacerola de fondo espeso se pochan las echalotas durante 10 minutos a fuego suave.
Se sube el fuego a vivo, se añade el arroz y se rehoga un par de minutos.
Se añaden los vinos blancos , se deja evaporar moviendo el arroz. Cuando ha evaporado, se añade parte del caldo (que se mantendrá caliente), dos o tres cazos. Se prueba el punto de sal y si hace falta se añade. Se va añadiendo caldo cuando se ve que el arroz se va quedado seco. Se remueve regularmente el arroz para que ligue bien.
Al cabo de 18 minutos, el arroz está listo, se retira del fuego , se añade la trufa blanca y se comprueba el punto de sal y el del arroz.
Se añade 40 gramos de mantequilla cortada en trozos y el parmesano rallado. Se mezcla meticulosamente y se tapa para dejarlo reposar un par de minutos.
Se destapa y se echan los piñones y los copos de parmesano.
El ultimo paso es laminar la trufa y componer el plato:
Un comentario
roberto morales cocinero de un gran hotel escribió:
27/12/2008 a las 11:57 pm (UTC 1)
sus risotos me paresen deliciosos
sobre todo como rellena la trufa,con el risoto