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Dic 25

El capón de pintada de Higinio Gómez

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El otro día Higinio Gómez, de Hermanos Gómez de la galería Comercial Magallanes recibió una cosa un poco atípica: capón de pintada de las landas. Según las normas francesas de Label Rouge el Capón de Pintada es un ave criada en exterior, durante al menos 154 días alimentada con un mínimo de 80% cereales y con una alimentación con un 5% de leche desnatada.


Son piezas no demasiado grandes: el nuestro pesaba 1,8 kilos.

Se precalienta en horno a 220º.

Seguimos las técnica de cocción de Robuchón: primero se salpimenta bien por dentro y por fuera.

Para un ave de 2,5 o 3 kilos. Se ponen lascas de mantequilla.

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Se pone el ave de costado 20 minutos, se salsea a mitad de cocción, se le pone sobre el otro costado otros 20 minutos salseando. Se pone sobre la espalda 20 minutos.En ese momento se deja de salsear y se baja la temperatura a 190º y se deja otros 15 minutos. Se saca, con la piel caliente se vuelve a salpimentar (esto es muy importante). Se pone boca abajo en una olla para que mientras la pieza descansa los jugos vayan mayoritariamente por fuerza de la gravedad a las pechugas. Se tapa con albal mientras dura el proceso.

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Esta forma de cocción de Joel Robuchon es maravillosa.

Como esta ave era bastante más pequeña, bajamos de 20 a 15.

Este capón de pintada era muy muy bueno..

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Hiper recomendable para amantes de las aves.

Hermanos Gómez, Galería Comercial Magallanes, Entrada calle Magallanes nº 44 o Bravo Murillo 33.