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Dic 24

Hoy “tenemos en casa” a Heston Blumenthal de The Fat Duck :)

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¡ Es broma, claro !

Pero mientras viene, hay un rebozado que ha inventado Heston Blumenthal que es maravilloso: no solo consigue un crujiente mucho mejor, permite además recalentar al día siguiente manteniendo el crujiente . Esa cualidad, en multitud de ocasiones: si tenemos un compromiso o gente en casa y queremos preparar las cosas de antemano puede ser muy cómoda.

Yo tengo muchas ganas de conocer The Fat Duck , mi hermana bautiza a su hijo dentro de unos meses e igual es una buena ocasión.

McGee hizo una versión adaptada, un “tuneado” como dirían los jóvenes de hoy, cambiando un ingrediente por otro pero el resultado de cualquiera de las dos recetas merece la pena.

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Esta receta no es nueva, existe desde hace más de un año y yo pensaba que ya la había publicado pero al darme cuenta que no la tenía publicada he preparado este rebozado ayer por la noche para los niños y para algún invitado que tenían.

Básicamente consiste en sustituir el agua por alcohol (mitad cerveza y mitad vodka) y refrigerar la masa una hora en un sifón con un par de cargas de CO2: el alcohol se evapora mucho más rápido que el agua durante la cocción y consigue la formación de un crujiente casi instantáneo. Harold McGee, sustituye las cargas de aire por p1040777levadura química natural de panadero.Yo esta receta no la he probado así que no puedo dar fe.

Para la elaboración hay que hacer igual que en las tempuras: ir añadiendo un poco de masa sobre la pieza mientras esta se esta friendo. Esa masa que se añade se debe añadir con cuidado formando hilillos de ochos o formas geométricas abstractas no a golpe de cucharón a lo bestia.

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Ingredientes:

-200 gr de harina de trigo normal

-200 gr de harina de arroz

-1 cucharada de miel

-300 ml de cerveza

-300 ml de vodka

OJO ! Lo mejor es echar primero el vodka, diluir en el, meticulosamente, la harina de trigo. Cuando está diluida mezclar la harina de arroz y luego mezclar la cerveza. Esto debe ser lo p1040780último para evitar perder demasiadas burbujas. Esto es muy importante. Se deja una hora en nevera y luego se reboza y se echa más masa como he indicado antes, como en las tempuras.

Según Blumenthal el mejor pescado es el rodaballo, McGee añade el lenguado y la platija. Yo no uso ni unos ni otros, esta noche he hecho cuartos traseros de pintada que son muy jugosos a los niños.

Los alcoholes son cambiables, el vodka por ginebra y la cerveza por cava por ejemplo..

A ver cuando viene Heston a casa.. tengo un par de ideas que igual le gustan ….