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Dic 22

Una excelente y original sopa de pescado, ideal para para navidad

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Esta es una receta de la familia de mi mujer, creo recordar que de Biarritz.

Hoy desvelamos otro secreto, porque es la mejor sopa de pescado que he tomado.

En esencia es un fumet al que se añaden una serie de tropezones y que se remata ligándolo con un poco de mayonesa de aceite de girasol. No conozco a nadie que la haya probado y no se haya enamorado de esta delicia.


Los ingredientes por persona son:

– 200 gr de fumet por persona

– 5 gambas arroceras por persona, descascarrilladas y evisceradas

– 1 anilla de calamar por persona

– 5 almejas por persona

– 5 mejillones de roca pequeños o dos si son grandes

– medio cachete de rape por persona , cortado en dados de 1 centímetro cuadrado

– media patata por persona cortada en dados de 1 centímetro cuadrado

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Se toma el fumet, se cuecen unas cascaras y cabezas de gamba durante 15 minutos aplastando bien las cabezas y desespumando bien.

Se echan las almejas y los mejillones.

Según se abren se retiran y se guardan en un cazo.

Cuando se han enfriado un poco se separa la almeja y el mejillón de la concha. El liquido que sueltan se vierte en la sopa. Se cuela el caldo. Yo uso un filtro de café reutilizable , es muy fino y cuela casi todo.

Se vuelve a echar el caldo en el cazo.

Se añaden los trozos de calamar pequeños ( yo los pongo muy pequeños ,del tamaño de media uña de dedo meñique) y la patata en dado y se deja 6 o 7 minutos ( es mejor probarlo para saber cuando están al punto). Se debe añadir lo demás cuando el punto de la patata y el calamar esta casi listo.

En este punto, se separa un poco de caldo de pescado y se incorpora la mayonesa y se emulsiona bien. La mayonesa se añade poco a poco para evitar que se corte.


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Se añaden las gambas, se dejan un minuto.

Se añaden los trozos de rape un minuto y ya esta.

Es decir, en total el rape cuece solo un minuto, las gambas 2 minutos, y según el tamaño de corte y la calidad de la patata y el calamar otros 6 o 7 minutos más o menos.

Las fotos no han quedado bien. En las fiestas vamos a hacer esta maravillosa sopa otra vez así que ya publicaré fotos mejores.

Esta es la receta que uso para fumets:

La base de cualquier sopa es un buen caldo, de momento el mejor fumet que me ha salido es con esta receta de Alain Ducasse:

– 1 kilo de salmonetes

– 1 cabeza de mero

– 1 kilo de huesos de rape

– 1 cebolla

– un limón en rodajas

– un puerro

– unos dientes de ajo

– un tomate

– 12 hebras de azafrán

– Un bouquet garni con tomillo, orégano, laurel, puerro, menta

Se pone un poco de aceite en una cacerola, se pone el ajo, la cebolla, el puerro cortado en hilos, el bouquet garni y se pocha. Se retira, se marca en la cazuela los pescados y huesos.

Se vuelve a echar el ajo, cebolla, puerro y bouquet y se echa el tomate, el azafrán y el limón.

Se añade tantos litros de agua como kilos de huesos y pescado. Se sube el fuego hasta que hierve y entonces se echa un vaso de agua fría y se baja de fuerza.

Se desespuma regularmente y se deja así 35 minutos.

Se apaga, se deja reposar 10 minutos para que las partículas vayan al fondo. Con un cucharón se retira y se cuela en un filtro (por cierto un truco para tener el caldo perfecto es usar filtros de cafetera de plástico).

2 comentarios

  1. Jose luis

    Lo primero felicitarte por la página, es realmente fabulosa.

    Tengo una duda en esta receta, cuando emulsionas la mahonesa con un poco de caldo, añades luego esta mezcla al caldo o no.

    Muchas gracias y aqui tienes a un asiduo lector.

  2. Christophe

    Si, eso es: emulsionas una pequeña cantidad de caldo con mahonesa y luego lo anades al resto.

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