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Dic 21

Un cocido fuera de lo común: un doble caldo para el morcillo de la extraordinaria vaca de Cesáreo Gómez

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He conseguido quedarme con uno de los morcillos de la vaca extraordinaria que ha conseguido Cesáreo Gómez ( Carnicería Cesáreo Gómez Mercado de Chamartín planta alta tel: 91 457 54 28) .

La semana pasada probamos una chuleta de este animal. Fue extraordinaria, tan excepcional que creo que es la mejor que he probado en mi vida.Mi hija, que no la ha probado porque estaba mala incubando la apendicitis, dice:” Que exagerado” pero Alejandro, nuestro hijo, asiente.

Bueno, el caso es que me he hecho con el jarrete derecho. Con una carne tan extraordinarias  así había que esmerarse, así que he hecho un doble caldo. Un doble caldo consiste en hacer un caldo, en este caso 1 kilo y medio de ternera, 2 kilos de huesos de caña tostados en el horno media hora, verduras variadas y 15 litros de agua, 12 horas de cocción y una reducción posterior hasta dejarlo en 4 litros.

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Se deja descansar  una noche y al día siguiente se hace el cocido con este caldo en vez de con agua:  usaremos el caldo en vez de agua y volveremos a echar verdura, el morcillo de la carne maravillosa, tocino, huesos 2 kilos entre otros de caña para la médula, por eso se llama doble caldo.

Hemos puesto garbanzos de pedrosillano en agua con sal 24 horas etc…

Bueno este cocido va a ser superlativo… el super cocido….

Es el segundo día que uso una marmita que acabamos de comprar de 30*30 ( 22 litros) , que entra justo en mi horno para hacer esos caldos. Por cierto, yo no se si lo he escrito en algún sitio pero el otro día, alguien muy experto, me decía que mi método era muy original y que no lo había oído nunca: yo, en vez de dejar las marmitas toda la noche en el fuego -me da un poco de repelús- las dejo en el horno a 85º ( por conducción térmica eso hace que el caldo esté a 70º), si el horno está a 100º, eso sube la temperatura del caldo unos 10 grados. Luego reduzco el caldo entre un 60% y un 80%. Por ejemplo, el caldo que usé de ave en la receta de Tartufo di Alba, con huevos de pollita y caldo de ave  partio de unos 12 o 13 litros de caldo para acabar en 3. Claro, después de 24 horas era muy bueno. Esto no tiene misterio: con tanto mimo es imposible que salga mal.

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El caso es que hemos echado el caldo de ayer, 3 chirivias, 2 nabos, 2 cebollas, 2 puerros con su verde bien limpio, los huesos de rodilla, dentro de una red los huesos de caña, el morcillo troceado, un espinazo de cochinillo ibérico y  otra colita de cochinillo, tocino, panceta, un hueso de jamón. Guardaremos para la ultima hora unas hojas de repollo en la que pondremos el chorizo y la morcilla durante 45 minutos. Esta foto esta tomada recién puestas la morcilla y el chorizo.

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Estaba muy bueno