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Dic 18

Los mejores cardos

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Benjamín Urdiaín, el cocinero que dio las 3 estrellas Michelin a Zalacaín, nos recomendó la Frutería y Verdulería ANTON del mercado de Chamartín, diciéndonos que en algún producto concreto ANTON es una referencia en España y que le compran muchos restaurantes. De toda España. El producto por el que más se conoce a ANTON  es el cardo, es su producto estrella.

El cardo es un producto sencillo, se planta en marzo-abril y que crece a lo bestia, como el maíz. El productor del que se abastece ANTON es de muy cerca de Madrid. Es de Leganés. En octubre, este productor corta la base de la planta a medias y la tumba en el suelo para taparla con tierra para que el cardo se quede blanco y para que cuando llegue a madurez este blanco y tierno. Esa madurez llega el 10 o 11 de diciembre. El manojo es grande y ancho, mide entre 80 centímetros y un metro de alto.

Yo no había probado cardo natural hasta hace unos días.  Hace 5 días llegaron los primeros cardos a ANTON.

El manojo de cardos cuesta 15 euros. Después de probarlos yo no puedo no recomendarlos. Los cardos naturales son increíbles. Tienen un sabor muy fino y suave pero claro y contundente.Yo no entendía porque era importante lo del color, pero después de cocinarlos es evidente:  los tallos verdes son semi duros y los blancos son mucho más blandos.

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Se pueden hacer poco a poco: el otro día hicimos 3 tallos y hemos guardado el resto.

Rescate la receta de un libro muy curioso de 1950 cuya primera edición es de la Sección Femenina del Movimiento cuya autora es Ana Mª Herrera. Después de la jubilación y  fallecimiento de esta mujer, en las sucesivas ediciones se omitió el nombre de la autora y la obra empezó a aparecer como obra colectiva. Este libro pasó a formar parte de los fondos editoriales del ministerio de cultura cuando se extinguió la sección femenina.Y es este ministerio el que otorgó autorizaciones estos años para la reedición de esta obra. Después de 30 ediciones es uno de los libros más editados de gastronomía de España y no ha perdido vigencia alguna. Esta es una de as recetas de cardos del libro:

Se escoge tallos blancos y tiernos y se limpian, quitando primero los bordes de las pencas y raspándolos por dentro y por fuera. Se restregan con limón y se van poniendo cortados en tiras en una fuente honda con agua fría, en la que se habrá exprimido el zumo de medio limón. Cuando está todo limpio se corta en cuadraditos que se dejan en el agua acidulada.Es importante que los cuadraditos sean de tamaño similar para que se cuezan de forma homogénea. 

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Se pone una olla con abundante agua con sal, se pone al fuego y cuando rompe  hervir se añaden dos cucharadas de harina desleídas en un poco de agua fría. A continuación se echa el cardo , se tapa y se deja que rompa a hervir. Entonces se destapa un poco y se deja cocer una hora y media o dos horas. Una vez cocido se saca y se deja escurrir sobre un paño limpio.

Se tuestan un par de dientes de ajo en aceite o manteca, según la receta cuando el ajo está muy tostado se saca y se echa el cardo que se saltea añadiéndole un poco de pimienta. Al servirlo se exprime un poco de limón.

Los cardos de ANTON son extraordinarios y merecen el viaje.