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Dic 14

El mejor capón es de Vilalba, esta vez probamos al productor que abastece a Ángel Gómez del mercado de Chamartín

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Hace un par de semanas Ángel Gómez , de HERMANOS GOMEZ, la pollería en la que me surto de la planta baja del mercado de Chamartín me dijo que le iban a entrar unos fabulosos capones de Vilalba.

Y vaya Capón el de Ángel Gómez !!!

El fin de semana anterior habíamos probado uno de Higinio Gómez de la galería de Magallanes pero nos habíamos quedado con ganas de probar alguno de algún productor más antes de decidir que hacemos estas navidades y si regalamos alguno que otro a algún familiar.

Estas son piezas grandes, el de Ángel Gómez de hoy pesa 4,8 kilos, el de Higinio pesaba 5,8 kilos. Y no es fácil acertar con la cocción.

Sobre los tiempos de cocción del capón, después de debatirlo con Angel Gómez, con Higinio Gómez, mirar en varios libros clásicos ( Mirabere etc..) etc … y un poco desesperado por no poder consultar al Oráculo de Delphos, encontré mi salvación en mi suegra, autentica poseedora de un conocimiento enciclopédico acumulado tras años y años de una cocina extraordinaria, sin dudarlo ni medio segundo ni pestañear me dijo, después de preguntar cuanto pesaba: “tienes que empezar a las 10 de la mañana a 150 º, es decir a hora por kilo a 150º”. Y eso vamos a hacer, bueno como hemos empezado un poco más tarde vamos a poner a 160º durante parte de la cocción.

Así lo vamos a hacer. Combinando la temperatura con los cambios de postura que ROBUCHON hace a las aves que es un autentico breakdance: primero se salpimenta bien y se deja una hora fuera de la nevera, luego se pone un 25% del tiempo sobre un costado, luego un 25% sobre el otro costado , y por fin el 50% restante sobre la espalda. Cuando se deja reposar, esto es vital, se deja reposar sobre la cabeza para que los jugos por gravedad y capilaridad de tejidos inunden bien las pechugas.. Lo dicho, un autentico Break Dance pero no conozco a nadie que haya probado la técnica y no la haya adoptado.

Esta foto corresponde al momento del paso del costado a la espalda:

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Como siempre, lo mejor es hacer el relleno 2 días antes, dejarlo reposar solo un día, e introducirlo en el ave un día entero.

De momento pongo el relleno: hemos hecho, como siempre, el relleno secreto de familia, que ya hemos desvelado aquí:

– medio kilo de zanahoria

– 2 cebollas grandes

– 350 gramos de apio verde claro

– 350 gramos de apio verde oscuro, si son ramos de centro mejor.

– 1 bolsa pequeña de pan bimbo sin corteza

– 1 bolsa de pasas sin pepitas de 150 gramos

– 2 huevos

– 180 gr de mantequilla

– 100 gramos de piñones

– Unas hojas de salvia fresca picadas

– sal, pimienta y especies para aves

Se pela y corta todo muy bien. Se quitan los hilos del apio concienzudamente.

Se ponen las pasas a remojar en un vaso con cognac.

Se trituran las verduras (cebolla, apio y zanahoria) por la Thermomix. Se pasa por la sartén y se pocha, a fuego suave en la mantequilla derretida ( en la inducción empezamos con potencia 5 sobre 10, hasta que comienza el hervor, que vamos bajando poco a poco hasta potencia ) , 1 hora y media o dos horas hasta que este bien deshecho, es decir muy tierno. No se echa nada de sal ni pimienta ni especies para ave. De esta forma cuando se va probando es normal que esté un poco soso.

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Mientras se pochan las verduras se deshace con las manos, en trozos lo más pequeño posible, toda la bolsa pequeña de pan Bimbo. Se deshace significa que se hacen jirones lo más pequeños posible , no que se hace bolas o se apachurra. Cuando las verduras estás pochadas, se mezcla el pan con las verduras y se remueve bien.

Se echan entonces los huevos batidos ( ojo con la temperatura de la verdura, si al dedo se ve demasiado caliente y e corre el riesgo de que el huevo cuaje un truco es poner un poco de agua muy fría con el huevo), la sal y las especies al gusto removiendo muy bien.Se añade la salvia , esto es muy importante no olvidarlo, las pasas y los piñones .

Nota sobre como preparar el apio:

Se le quitan las hojas y todo lo verde, se debe pelar bastante con un peladorde patatas hasta que desaparezcan todas las durezas, el tronco limpio que resulta se abre con los dedos y se tira de las hebras que pueda haber para quitarlas. Luego se mezcla con el resto de verduras para picarlas en la thermo o en la picadora. Es muy importante que el ave este por lo menos 24 horas con el relleno dentro.

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Día siguiente, domingo 10h00 de la mañana.

Hemos dejado el ave todo el día de ayer con el relleno dentro, el cosido no ha salido tan quirúrgico como el anterior pero en fin..

Pesa 4,8 kilos, primero la vamos a asar 1 hora y cuarto de costado, retirando de vez en cuando la salsa que suelta que es muchísima ( he retirado más o menos 800 gr de grasa) , luego le daremos a vuelta sobre el otro costado y lo dejaremos otra hora y cuarto y luego lo dejaremos 2 horas sobra la espalda, salseándolo dos o tres veces. Total 4 horas y media de cocción.

Esta es la foto al cabo de 2 horas y media, cuando va a pasar a estar de espaldas:

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Ha sobrado algo de relleno, una hora antes de acabar la ponemos en una fuente en el horno.

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Bueno este capón gusto más que el anterior, quizás porque lo hicimos mejor, pero salio mucho mejor.

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Bueno yo os lo recomiendo, con los tiempos de mi suegra, esta realmente bueno.

Si queréis encargar un Capón de Villalba a ANGEL GOMEZ, estos son sus datos: planta baja del mercado de Chamartín, Calle Bolivia N.9 Tel: 914572397

9 comentarios

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  1. Tania

    Hola Christophe, me has convencido. Como no tengo la suerte de poder comprarles la pularda a los Rovira y en otro post dices que mejor el capón si no puede ser la reina de las pulardas, voy a encargar un capón. Ya te contaré. Me hace mucha ilusión.

  2. Tania

    sólo una pregunta. Con qué lo podría acompañar? gracias

  3. Christophe

    Dejame que lo piense un poco, nosotros hacemos el relleno que viene e el posty esta muy bien, pero si quisiera hacer otros acompañamientos, lo tengo que pensar un poco… mañana te contesto.
    Ciao

  4. Ainur

    Gracias por la receta Christophe. La estoy plagiando para esta noche con una pularda de Bresse de los hermanos Gomez. El relleno quedo muy bueno, a ver que tal el resultado final. De tiempo de horno calculo que unas 2 horas -2 horas y media, ¿no?

  5. Christophe

    Te recomiendo hacerla así:

    Empezamos a 120º calor arriba y abajo
    Media hora boca arriba
    media hora sobre un muslo , es decir de lado
    media hora sobre el otro muslo

    subes a 180º
    22 minutos sobre un muslo, es decir de lado,
    Se añade el higado del ave previamente sal pimentado
    22 minutos sobre el otro
    22 minutos sobre la espalda

    Se saca y lo acabas al estilo robuchon:

    Bajas el horno a 80º, recuperas la salsa y la metes en una salsera al horno con la puerta entre abierta mientras baja de temperatura.
    Se pone boca abajo la pularda en una olla o cazo estrecho y alto para que los jugos vuelvan a las supremas
    Se salpimenta bien
    Se tapa con albal dejando un agujero en la parte superior para que un poco del vapor se pueda escapar y la piel no se reblandezca demasiado.Lo dejas descansar 15 minutos.
    Abres el cosido, recuperas el relleno, lo pasas en una fuente al horno para mantenerlo caliente.

  6. Ainur

    Christophe, la pularda quedo muy muy bien. Al final estuvo 2 horas y 20 minutos, 20minutos a 120ºC y luego subi a 180ºC porque me daba la impresion que no se hacia. Con el poco jugo que iba soltando iba mojando la pularda con una brocha.
    Muchas gracias por compartir la receta,

    Saludos,

  7. Christophe

    Me alegro que te haya salido bien, en estas fechas sienta especialmente mal cuando no queda bien un plato.
    Ciao

  8. miryam

    Hola, soy una seguidora tuya desde la “mejor receta de pollo asado que conozco”, que siempre sale muy buena y queria hacer esta, pero donde vivo no hay este tipo de aves, así que he pensado hacerla con pollos de corral de dos kilos y medio. Sería posible? Y si asi fuera ¿que tiempo y si lo unto de mantequilla? Muchas gracias

  9. Christophe

    Dificil pregunta. Dejame que lo piense, no me acuerdo de que receta es. Ultimamente hago los pollos 4 horas a baja temperatura y un golpe a alta temperatura.
    Hoy es tarde, mañana a ver si te lo puedo mirar.

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