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Dic 13

La chuleta de vaca AAA de Cesareo Gomez: la mejor carnicería que conozco de Madrid

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Hoy en día, en los que están de moda en los mercados financieros de crédito los ratings, hemos disfrutado de una chuleta SENIOR. Una chuleta AAA. Una chuleta RIESGO GOBIERNO.
Es sábado por la mañana.
Es el primer día tranquilo de la semana.
La casa esta medio dormida y somnolienta aún.
La luz del día es un poco tristona. Por las ventanas se ve un poco de niebla y lluvia fuera. Está a punto de nevar.
Un día un poco nostálgico..
Eso se arregla rápido… con un poco de música… he puesto un tema del último disco descubrimiento, el tema se llama “Soñar contigo” del disco Mares de China de Zenet.Hiper recomendable. Jazzy como decimos en Francia, una letra preciosa  “Dejame esta noche… soñar contigo…
Música fresca pero con el poder de calentar ambientes.
Vamos a dar los primeros pasos para difrutar de nuestra chuleta de buena y generosa vaca.
  
La hemos dejado 1 hora y media fuera de la nevera para que se atempere un poco.
Nos gusta poco hecha, entre 48 y 52º en el corazón. 
Mide 9 centímetros de espesor y pesa 2.5kilos.

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La sonda se debe meter en el corazón, es decir en el centro de la pieza y a mitad del espesor. Ya le he comentado varias veces, se puede trabajar a cualquier temperatura, cuanto más baja, evidentemente más tardará en alcanzar el punto exacto y es más facil desviarse de la hora aproximada del almuerzo. Alguna vez , haciendo pruebas me he ido mucho y me han dicho de todo en casa !!
 
En todo caso, se puede dorar la pieza antes o después.
Es indiferente si vas a trabajar a baja temperatura (120, 130, 140 o 150º)  porque hay muy poca o poca pérdida. Recordad que a 180º un roastbeef puede llegar a perder un 20-25% de peso por evaporación y a baja temperatura estamos hablando de entre 5 y 10%. De todos modos yo prefiero dorarlo antes así es más limpio. 
 
Si trabajas a baja temperatura, la pieza pierde menos liquido y esto, evidentemente, se traduce en una mayor jugosidad.Esa sensación subjetiva pero tan real que los científicos separan en dos fases: la inicial, del primer bocado, que depende del agua libre que contiene la pieza y la jugosidad continua, que se debe a la grasa y al sabor de la carne que estimulan el flujo de nuestra saliva ( Harold McGEE pag 162).Por esto, probablemente, las chuletas churruscadas, a pesar de haber liberado más jugos para generar el socarrado, generan una sensación de más jugosidad ya que el socarrado intensifica nuestro sabor y es ese sabor, intenso, el que hace fluir nuestros jugos.Bueno eso es lo que dicen los libros y a mí me suena bien.
 
Con la chuleta de Cesareo hay que estar a la altura y vamos a esmerarnos : se merece un mimo y cuidado acorde a su excepcionalidad.
 Yo creo que así estará perfecta.
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Aquí se ve que el corazón de la carne está a 5º y que esta programada para pitar cuando llegue a 49º.La chuleta ha estado en una hora y media a 150º.

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Son las 18h00 la carne era perfecta. Perfecta de sabor. Perfecta de temperatura.A pesar de lo entreverada que estaba no sabía a grasa.La pusimos con unas patatas asadas al micro unos 7 minutos ( dando la vuelta a mitad de tiempo) y una hora en el horno.

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Todo el mundo estaba entusiasmado con lo buena que estaba la chuleta de Cesareo !!

4 comentarios

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  1. carmen

    Ya encontre la carniceria de Cesareo Gomez. No hace falta que me digas. Merci.

  2. MIGUEL

    Me gusta como enseñas a trabajar la chuleta, pero no veo lo que haces con un tema muy importante como es la sal.

    que sal utilizas ?
    cuando la pones ?
    etc.

    Un saludo

  3. Christophe

    Hola Miguel, sobre esto hay muchos gustos, la sal que más nos gusta en casa es una sal que sala poco, de cristales de tamaño mediano y bastane neutra que es Flor de sal de Camargue. No le hacemos asco a la Maldon pero la otra es realmente un prodigio.
    Yo suelo salar esparciendo desde bastante alto y doy un par de golpes de pimienta buena buena.
    Solemos echar la sal al sacar la pieza del horno. A veces mezclamos dos sales de texturas diferentes para disfrutar de ese juego.
    En Madrid esta sal la vende Higinio Gómez Órtiz.
    Aqui tienes fotos del producto:
    http://www.amazon.com/s/ref=bl_sr_grocery?ie=UTF8&search-alias=grocery&field-brandtextbin=Le%20Saunier%20De%20Camargue

  4. MIGUEL SALVA

    Gracias por el consejo sobre la sal, veo que pones la sal al final.

    Tienes algún consejo sobre asar a la parrilla la mencionada chuleta y si pones la sal al principio como los famosos asadores vascos o al final.

    Un saludo
    Miguel Salvá

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