«

»

Dic 09

El PECORINO, uno de los secretos de los mejores carbonara


El domingo en Don Giovanni probamos unos carbonara muy muy buenos. En un post reciente, en el que ponía una receta de carbonara, César Martin – el alma del Restaurante Balzac– me indicaba, entre otras cosas, que me recomendaba utilizar Pecorino en vez de parmesano y solo yemas.

He estado buscando Pecorino en varias tiendas e indagando un poco para ver que tipo de queso es.

No lo he encontrado.

Esta noche, abusando un poco, voy a llamar a Andrea de Don Giovanni a ver si me recomienda un sitio en Madrid que venda delicatessen italiano: embutidos, quesos, pasta fresca, vinos, licores, aceites (Andrea tiene uno biológico que nos ha gustado mucho) etc.  a ver si nos ayuda: yo no conozco ninguna tienda especializada en producto italiano.

De momento esto es lo que he averiguado sobre el PECORINO:

Hay varios tipos de Pecorino: el Pecorino Romano, el Pecorino Toscano (de la Toscana) y el Pecorino Sardo (de Cerdeña). Estos quesos no son tan salados como el Pecorino Romano, y su textura es más apropiada para ser comidos solos o con sandwiches.

El que se utiliza para los carbonara es el Pecorino Romano: un queso de leche de oveja (la palabra pecora, de la que deriva, significa en italiano oveja) de aspecto duro, y sabor salado empleado frecuentemente en la cocina italiana, en salsas o para gratinar. El Pecorino Romano se produce en el Lacio desde el año 1884 cuando el consejo de la ciudad de Roma prohibe la salazón del queso en las tiendas que lo comercializan, por esta razón muchos de los productores se trasladan a la Cerdeña. La mayoría de la producción del queso se realiza en la actualidad en la isla, en especial la de Gavoi. El queso es muy popular en el sur de Italia. 

Como decíamos al principio del post, Cesar Martín del restaurante Balzac de forma muy generosa, nos daba su versión de los carbonara hace unos días como comentario a un post en el que yo ponía una receta de carbonara que a mí me parecía buena y visto lo visto, utilizando un eufemismo muy francés, es cuando menos muy mejorable: 

El mes de septiembre pasado fui a Italia por motivos de trabajo y los cocineros del restaurante donde estuve me dijeron que en la receta de la carbonara pusiera “Guanciale” en lugar de bacon, que solo utilizara las yemas de huevo, poniendo el doble de huevos y que no pusiera nata. Hay que tener especial cuidado en incorporar las yemas batidas con el queso cuando los espaguetti no estén muy calientes para que no se cuaje (ellos ponían un pelín de agua fría en esa mezcla para bajar la temperatura) y moverlo un poco a fuego suave para ligar. Un poco de pimienta negra recién molida y listo.

Para mi gusto también cambiaría el parmesano por pecorino, me parece más rico, y estoy contigo en poner el doble de queso.”

Andrea me dijo que el usa papada de cerdo cortada en dados, sospecho que eso es la Guanciale a la que se refiere Cesar… voy a buscar un poco en internet….

Pues sí, por lo que he encontrado es papada… mañana vamos a probar… que bueno !! 

Vamos a hacer la receta de César y sospecho que pronto publicaremos una nueva receta de carbonara mucho mejor que la anterior… eso es lo bueno de la cocina siempre se puede aprender algo y mejorar.

No tendremos la suerte que Andrea, se anime y nos de la receta original !!

Bueno son las 21h30, acabo de colgar a Andrea. Me ha atendido muy bien y me ha hablado de un distribuidor italiano de la Calle Ponzano, pero me cuenta que el importa directamente así que, de forma muy sincera, me ha dicho que no me puede dar referencias. Me encanta la forma de ser de este hombre !!. 

En cuanto pueda me paso por el distribuidor para ver que tal y si esta Ok ya hacemos un post.

 

Para saber más de Andrea Tumbarello y del restaurante Don Giovanni :

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/12/07/don-giovanni-un-italiano-atipico-que-esta-dando-muchissimo-que-hablar-ultimamente/#more-2920

Para saber más de César Martín y del restaurante Balzac:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/11/30/restaurante-balzac-cesar-martin-caza/

7 comentarios

Ir al formulario de comentarios

  1. JUAN CARLOS SANZ

    Bueno, hay una Web (http://tienda.entresabores.es/epages/165536.sf/es_ES/?ObjectPath=/Shops/165536/Products/200460) esta de la tienda entresabores que dicen que lo tienen, yo alguna vez les he comprado alguna conserva, lo envian por mensajería.

  2. Sbeik

    Yo tengo una receta, del libro “Cuchara de Plata” que combina los dos tipos de queso (y no usa nata). Los ingredientes que emplea son:
    – 25 gr de mantequilla
    – 100 gr de panceta en dados
    – 1 diente de ajo
    – 300 gr de pasta
    – 2 huevos batidos
    – 40 gr de parmesano
    – 40 gr de pecorino
    sal y pimienta

    Fríes la panceta y el ajo en la mantequilla hasta dorarlos. Desechas el ajo. Cueces la pasta y la escurres. La añades a la panceta, y ya fuera del fuego, añades los huevos y la mitad de cada tipo de queso. Añades pimienta. Mezclas y añades el resto del queso, volviendo a mezclar…

  3. JUAN CARLOS SANZ

    He visto que en muchos sitios se basan en esta receta de La Cuchara de Plata pero ajustan la cantidad de huevo que el canon dice que debe ser uno por persona, esta receta, en principìo es para 4 personas por lo que la cantidad de huevo deberia ajustarse a 4 huevos.

  4. Juan Mont

    Bueno, impresionante !!!

    mi novia y yo mismo te damos las gracias, que bueno !!!. El Pecorino lo he comprado en Madrid en la tienda de quesos “Poncelet” en la calle Argensola 27 en Madrid, la panceta y los huevos en una carnicería en la misma calle, una lástima que no tuvieran Papada de cerdo pero me ha comentado el carnicero que normalmete sí tiene, la pasta y el vino tb en la misma calle en una tienda de delicatessen… Impresionante !!!… que gozada!!!, que buen sabor tiene el queso y eso que a mi los “carbonara” no me gustan…

  5. Christophe

    Bueno, Juan me alegro mucho que te gusten.
    Si quieres más señas decirte que el pecorino que has de buscar es el Pecorino di Fossa. Se llama así porque lo entierran para que se cure.
    No me des las gracias a mí, la receta se la debemos a Cesar Martín del Restaurante Balzac (por cierto sitio hiper recomendable si quieres darte un homenage gastronómico o si te gusta la caza) que tuvo la amabilidad de cedernos estos pequeños secretos.
    Creo que pronto podré dar las señas de donde encontrar estos productos en Madrid: la verdad ya he probado la Guanciale ( papada de cerdo curada con especies) y esta muy muy bien, muy distinta al bacon , más franca, más potente.
    Lo dicho en cuanto pueda os doy la referencia de donde encontrar esta materia prima con la que los carbonara son simplemente diferentes.

    Un saludo

  6. Facundo Agüero

    Hola, sigo vuestra web desde el verano, cuando una vecina (de Pescados Chivite) me recomendó vuestra web. Realmente es una fuente de inspiración que muestra lo que se puede hacer con una buena elección de las materias prima y con una buena dosis de cariño.

    Las navidades pasadas estab buscando panettones auténticos en Madrid y una amiga italiana me recomendó una tienda especializada en productos italianos y fui a buscar el famoso panettone.

    Ni que decir tiene que, además de con 2 panettones, aparecí por casa cargado de quesos, embutidos, salsas y dulces.

    Acabo de llamar por teléfono y me confirman que sí tienen Pecorino di Fossa.

    El sitio es Acquafredda, la Bottega del Boccondivino. c/ Maldonado 13 y 15. Tel. 914 116 314

    Suerte!

  7. Christophe

    Muy bien, muchas gracias por la información… Habrá que probar.
    Ciao

Los comentarios han sido desactivados.